Schab duszony w sosie z suszonych grzybów - domowy przepis
Ten schab ma cienki sos śmietanowo-grzybowy i pozostaje w plastrach. Nie jest panierowanym kotletem zalanym przypadkową zupą w proszku. Dwadzieścia gramów suszonych borowików wystarczy, jeśli wykorzystasz przefiltrowany wywar i nie utopisz go w śmietanie. Mąki jest niewiele: służy do delikatnego związania sosu, nie do stworzenia grubej warstwy na mięsie.
- Porcja
- 4 porcji
- Przygotowanie
- około 25 min
- Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji
- około 60 min
- Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem
- około 325 min
Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Cztery porcje bez ziemniaków. Cztery godziny moczenia suszu w lodówce wliczone. Grzyby gotuj osobno do miękkości; dla mięsa kontroluj temperaturę i nie przedłużaj duszenia jak przy tłustej łopatce.
Składniki
- 600 g schabu bez kości, cztery podobne plastry
- 20 g suszonych borowików z pewnego źródła
- 160 g obranej cebuli
- 15 g oleju rzepakowego
- 60 g śmietany 18%
- 8 g mąki do zagęszczenia sosu
- 300 ml bulionu warzywnego
- 400 ml zimnej wody do grzybów, sól, pieprz i liść laurowy
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Namocz borowiki w lodówce. Borowiki z wiarygodnego źródła przejrzyj, krótko opłucz i zalej 400 ml zimnej wody. Mocz pod przykryciem w lodówce około czterech godzin. Odrzuć susz spleśniały lub o niepewnym gatunku. Moczenie nie unieszkodliwia grzybów trujących i nie zastępuje gotowania jadalnych; ten przepis nie dotyczy dowolnej mieszanki leśnych zbiorów.
Krok 2. Ugotuj i przefiltruj wywar. Przełóż grzyby z płynem do garnka, pozostawiając piasek na dnie miski. Zagotuj i gotuj około 30 minut do miękkości, ewentualnie dłużej według opakowania. Wyjmij grzyby, a wywar przecedź przez gęste sito z gazą. Miękkie kapelusze pokrój w krótkie paski. Nie wlewaj osadu do sosu razem z ostatnią kroplą płynu.
Krok 3. Przygotuj plastry schabu. Schab osusz i podziel na cztery plastry podobnej grubości, około 1,5 cm. Usuń twarde błony, delikatnie wyrównaj grubsze miejsca dłonią lub tłuczkiem, nie rozbijając na cienkie płaty jak do panierowania. Dopraw pieprzem i niewielką ilością soli. Przygotuj osobny, czysty talerz na gotowe mięso, niezależny od deski po surowym schabie.
Krok 4. Obsmaż krótko i odłóż. Rozgrzej olej w szerokim rondlu. Obsmaż plastry krótko z obu stron, najlepiej partiami, tylko do lekkiego zrumienienia. Wyjmij na talerz. Na tym etapie środek nie musi być gotowy, dlatego nie próbuj mięsa i nie odkładaj go do podania. Unikaj mocnego, długiego smażenia, które wysuszy brzegi jeszcze przed duszeniem.
Krok 5. Zmiękcz cebulę oraz dodaj grzyby. Do tego samego naczynia wsyp posiekaną cebulę i zmiękcz na umiarkowanym ogniu. Dodaj ugotowane borowiki, bulion i część przefiltrowanego wywaru. Zbierz jasnobrązowy osad z dna, dodaj liść laurowy i zagotuj. Resztę wywaru zachowaj do ewentualnego rozcieńczenia. Intensywność sosu oceniaj stopniowo, zamiast wlewać cały zapas automatycznie.
Krok 6. Duś schab na łagodnym ogniu. Włóż schab wraz z sokiem z talerza. Duś pod przykryciem na małym ogniu, zwykle około 20–30 minut, delikatnie obracając raz w trakcie. Sos ma lekko pracować, nie gwałtownie kipieć. Czas zależy od grubości i temperatury początkowej mięsa. Jeśli sos zbyt mocno odparowuje, dolej trochę gorącej wody lub zachowanego wywaru.
Krok 7. Zagęść i zahartuj śmietanę. Mąkę rozprowadź w niewielkiej ilości zimnej wody i wlej do gotującego się sosu, mieszając między plastrami. Gotuj kilka minut. Śmietanę połącz w miseczce z kilkoma łyżkami gorącego sosu i dopiero wlej do rondla. Podgrzej łagodnie. Nie wrzucaj lodowatej śmietany prosto do mocno wrzącego płynu.
Krok 8. Sprawdź gotowość oraz podaj. Sprawdź najgrubszy plaster sondą od boku: cały kawałek wieprzowiny wymaga co najmniej 63°C oraz trzech minut odpoczynku po zakończeniu obróbki. W praktyce podczas duszenia temperatura może być wyższa; nie gotuj jednak bez potrzeby kolejnej godziny. Usuń liść, dopraw sos i podawaj. Resztki szybko schłodź, a przy odgrzewaniu ogrzej dokładnie całą porcję.
Dlaczego schab jest suchy, chociaż leżał w sosie?
Płyn wokół mięsa nie gwarantuje wilgotnego środka. Chudy schab poddany zbyt długiej obróbce kurczy się i traci soczystość. Pilnuj grubości plastrów, łagodnego grzania oraz temperatury. Metoda długiego duszenia łopatki nie jest automatycznie właściwa dla schabu.
Jak poprawić sos bez kolejnej łyżki mąki?
Za rzadki sos zredukuj krótko po wyjęciu gotowego mięsa. Za gęsty rozcieńcz zachowanym wywarem lub gorącą wodą. Śmietana ma zaokrąglić smak, a nie zasłonić borowiki. Podana kaloryczność obejmuje sos i jedną czwartą schabu, bez ziemniaków, kaszy lub klusek. Dania z leśnymi grzybami nie są odpowiednim wyborem dla małych dzieci.
Wybierz kolejny przepis
gulasz z łopatki wymagający dłuższego duszenia, kluski śląskie do sosu.
Zobacz również
Autor: Kamil Rzeźnik
Dodaj Kamil w Ogrodzie jako preferowane źródło Google ↗Przeczytaj w formacie Markdown / OKF ↗Nota redakcyjna: Materiał został poddany merytorycznej weryfikacji i zatwierdzony przez redakcję Kamil w Ogrodzie. W procesie przygotowania treści wykorzystywane są narzędzia AI wspierające research, redakcję lub korektę. Informacje są każdorazowo sprawdzane i dostosowywane na podstawie wiedzy redakcyjnej oraz wiarygodnych źródeł. Grafiki wygenerowane lub istotnie zmodyfikowane przy użyciu AI są oznaczane bezpośrednio przy materiale. Zachęcamy do zapoznania się z regulaminem portalu.
