Gęś pieczona z jabłkami - listopadowy przepis krok po kroku

Duża gęś wymaga planu, ale nie nieustannego otwierania piekarnika. W tej wersji tuszka pozostaje pusta, a jabłka pieką się w osobnym naczyniu. Łatwiej wtedy kontrolować gotowość mięsa, ilość tłuszczu i miękkość owoców. Waga ptaka oznacza także kości oraz tłuszcz, który zostanie w brytfannie, dlatego porcje i wartości odżywcze wyjaśniam osobno.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

6 porcji

Przygotowanie

około 35 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 220 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 990 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Gęś około 4 kg, sześć porcji. Wliczono 12 godzin chłodzenia po natarciu i 15 minut odpoczynku; rozmrażanie dodatkowo w lodówce, zależnie od tuszki. Pieczenie w 165°C góra-dół, orientacyjnie 3–3,5 godziny i ewentualne krótkie dopieczenie skórki. Obowiązuje temperatura i miękkość, nie sam zegar. Jabłka osobno, nie jako farsz.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Rozmroź bezpiecznie i przygotuj tuszkę. Mrożoną gęś rozmrażaj w lodówce, w głębokim pojemniku zatrzymującym wyciek, z dala od gotowej żywności. Duża tuszka potrzebuje na to kilku dni; sprawdź instrukcję opakowania i brak lodu wewnątrz. Wyjmij woreczek z podrobami, jeśli jest dołączony. Nie rozmrażaj na blacie i nie myj surowego ptaka pod kranem.

Krok 2. Osusz oraz usuń nadmiar luźnego tłuszczu. Osusz skórę ręcznikiem papierowym. Usuń duże, luźne płaty tłuszczu przy otworze jamy brzusznej, pozostawiając samą skórę. Nakłuj ją płytko w najbardziej tłustych miejscach, nie wbijając końcówki w mięso. Otwory mają ułatwić wypływanie tłuszczu, a nie powodować utratę soków z piersi. Po pracy umyj dłonie, narzędzia i blat.

Krok 3. Natrzyj i schłodź przez noc. Natrzyj tuszkę solą, pieprzem, majerankiem oraz roztartym czosnkiem, również od wewnątrz. Połóż na ruszcie nad tacką i wstaw do lodówki na około 12 godzin. Zapewnij ochronę innych produktów przed kontaktem z surowym drobiem. Nie trzymaj gęsi przez noc w ciepłej kuchni. Powierzchnia ma pozostać sucha, nie zanurzona w płynnej marynacie.

Krok 4. Przygotuj ruszt i gorący piekarnik. Rozgrzej piekarnik do 165°C, grzanie góra-dół. Ustaw niski ruszt w odpowiednio dużej brytfannie i wlej na dno część wody. Połóż gęś piersią do góry, bez ciasnego sznurowania nóg. Tuszka nie powinna leżeć bezpośrednio w tłuszczu. Sprawdź odstęp od górnej grzałki, zanim wsuniesz ciężką brytfannę.

Krok 5. Rozpocznij pieczenie bez nadzienia. Wstaw gęś do nagrzanego piekarnika i rozpocznij spokojne pieczenie. Dla tuszki około 4 kg zaplanuj orientacyjnie 3–3,5 godziny, pozostawiając zapas czasu. Nie przykrywaj szczelnie całego ptaka przez cały proces. Jeśli pierś rumieni się znacznie szybciej niż reszta, osłoń ją luźno kawałkiem folii przeznaczonej do pieczenia.

Krok 6. Kontroluj płyn i wytapiający się tłuszcz. Co pewien czas sprawdzaj brytfannę, otwierając piekarnik ostrożnie. Gdy dno zaczyna wysychać, dolej trochę gorącej wody. Nadmiar wytopionego tłuszczu wybierz chochlą do żaroodpornego naczynia, bez przechylania pełnej brytfanny. Tłuszcz ma być oddzielony od soków i wody. Nie polewaj skóry nieustannie: nadmiar wilgoci utrudnia jej końcowe wysuszenie.

Krok 7. Upiecz jabłka w osobnym naczyniu. Jabłka umyj, usuń gniazda nasienne i podziel na grube cząstki. Rozłóż w osobnym naczyniu, podlej odrobiną wody i włóż do piekarnika na ostatnie 30–45 minut, zależnie od odmiany. Nie muszą być gotowe dokładnie w tej samej minucie co gęś. Miękkie owoce wyjmij wcześniej, żeby zachowały kształt.

Krok 8. Sprawdź temperaturę i miękkość mięsa. Wsuń sondę w najgrubszą część piersi, wewnętrzną część uda i okolice skrzydła, omijając kości. W każdym sprawdzanym miejscu wymagane jest co najmniej 74°C. Oprócz temperatury oceń miękkość uda; jeśli nadal stawia wyraźny opór, piecz dalej, osłaniając rumianą pierś. Kolor wypływającego soku nie zastępuje pomiaru.

Krok 9. Dopiecz skórkę i pozwól gęsi odpocząć. Gdy mięso jest gotowe, a skóra wciąż blada, zwiększ temperaturę do około 210°C na kilka minut, stale obserwując. Nie wykonuj tego automatycznie, jeśli skóra już jest rumiana. Wyjmij gęś na stabilną deskę z rowkiem i zostaw na około 15 minut. Nie owijaj szczelnie folią, bo para zmiękczy powierzchnię.

Krok 10. Podziel na porcje oraz zabezpiecz resztki. Oddziel nogi przy stawach, a mięso piersi zdejmij wzdłuż mostka i pokrój w poprzek włókien. Podawaj z jabłkami, bez wlewania całego tłuszczu z brytfanny na talerze. Resztki oddziel od kości i szybko schłodź w płytkich pojemnikach. Wstaw do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin; odgrzewaj do co najmniej 74°C w środku porcji.

Co zrobić z wytopionym tłuszczem?

To osobny produkt, nie obowiązkowy składnik każdej porcji gęsi. Zbieraj go ostrożnie do naczynia odpornego na ciepło. Do przechowania przeznacz jedynie czysty tłuszcz po oddzieleniu wodnistych soków, szybko schłodzony i trzymany w lodówce. Nie przypisuj mu nieograniczonej trwałości. Dodany później do ziemniaków zwiększy kaloryczność posiłku.

Jak rozumieć porcję i kalorie gęsiny?

Do wyliczenia przyjęto 1,2 kg gotowego mięsa ze skórą bez kości, czyli po około 200 g oraz jedną szóstą jabłek. To jawny szacunek uzysku z tuszki około 4 kg, nie obietnica identycznej wydajności. Kości, usunięty tłuszcz, podroby i tłuszcz pozostawiony w brytfannie są poza porcją. Jeśli zjesz mniej skóry lub podasz więcej mięsa, wynik się zmieni.

Bezpieczne minimum a miękkie udo

Osiągnięcie 74°C potwierdza minimalną temperaturę mięsa, ale nie gwarantuje jednakowej kruchości każdego fragmentu. Uda mogą wymagać dłuższego pieczenia niż pierś. Dlatego sprawdzamy kilka miejsc i osłaniamy już zrumienione części, zamiast uznawać całą tuszkę za gotową po pierwszym pomiarze.

Wybierz kolejny przepis

kluski śląskie do przygotowania osobno, kapusta z grzybami jako wyrazisty dodatek.

Zobacz również

• Zupa cebulowa z grzankami i serem - domowy przepis krok po kroku
• Zupa porowa z ziemniakami - kremowy przepis krok po kroku
• Kaczka pieczona z jabłkami i majerankiem - przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.