Polędwiczki wieprzowe w sosie musztardowym - przepis krok po kroku

Polędwiczka jest delikatnym mięśniem, dlatego potrzebuje innego podejścia niż łopatka. Najpierw krótko ją rumienimy, a sos robimy bez mięsa na patelni. Medaliony wracają dopiero na końcu. Dzięki temu cebula ma czas zmięknąć, a śmietankowo-musztardowa baza połączyć się bez niepotrzebnego, długiego podgrzewania mięsa.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

4 porcji

Przygotowanie

około 20 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 25 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 50 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. 4 porcje bez dodatków. Mięso minimum 63°C w środku i minimum 3 min odpoczynku, zaplanowano 5 min. Rzeczywisty czas zależy od grubości medalionów; nie duś polędwiczki jak łopatki.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Usuń srebrną błonę i pokrój medaliony. Wąskim nożem podważ srebrzystą błonę i odcinaj ją płytko, prowadząc ostrze lekko ku błonie, nie ku mięsu. Oczyszczoną polędwiczkę pokrój na medaliony około 3 cm. Cienki koniec możesz złożyć i spiąć, aby nie wyschnął znacznie wcześniej niż grubsze kawałki.

Krok 2. Osusz i dopraw mięso. Osusz medaliony papierem, dopraw pieprzem i niewielką ilością soli. Nie rozbijaj ich jak schabowych. Przygotuj wcześniej cebulę, bulion, musztardę i śmietankę, żeby po obsmażaniu nie zostawiać patelni bez nadzoru. Surowe mięso trzymaj oddzielnie od gotowych dodatków.

Krok 3. Obsmaż w dwóch partiach. Na patelni rozgrzej olej i obsmaż medaliony w dwóch partiach, po około 1,5–2 min z każdej płaskiej strony. Powinny złapać kolor, nie muszą być wtedy dopieczone w środku. Przełóż na czysty talerz roboczy i od razu kontynuuj przygotowanie sosu.

Krok 4. Zbuduj sos na osadzie. Zmniejsz ogień, dodaj masło i drobno posiekaną cebulę. Zmiękczaj kilka minut, mieszając po dnie. Wlej bulion i rozpuść złoty osad. Jeśli osad jest czarny i gorzki, nie rozprowadzaj go w sosie; patelnię trzeba oczyścić, a bazę przygotować ponownie.

Krok 5. Dodaj śmietankę i musztardę. Dodaj śmietankę, musztardę i tymianek. Gotuj łagodnie, aż sos lekko zgęstnieje, zwykle kilka minut. Spróbuj i dopiero teraz skoryguj sól. Nie doprowadzaj do gwałtownego wykipienia: potrzebujemy gładkiego sosu, a nie silnego odparowania na pustym, przypalającym się dnie.

Krok 6. Dokończ obróbkę i daj odpocząć. Włóż medaliony wraz z sokiem z talerza do sosu. Podgrzewaj łagodnie, obracając, do minimum 63°C w środku najgrubszego kawałka. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw mięso na 5 min; wymagane jest co najmniej 3 min odpoczynku. Kolor przekroju nie zastępuje pomiaru.

Krok 7. Podaj medaliony z sosem. Podziel na 4 porcje i polej sosem. Jeżeli część sosu zostaje na patelni, rzeczywiście zjedzona energia będzie niższa niż kalkulacja całej receptury. Ziemniaki, kaszę lub warzywa przygotuj osobno. Nie trzymaj gotowego mięsa długo na minimalnym ogniu w oczekiwaniu na dodatki.

Musztarda a ilość soli

Najpierw połącz sos z musztardą, dopiero potem dosalaj. Różnice między ostrą, łagodną i ziarnistą musztardą są duże. Jeśli chcesz uzyskać łagodniejszy smak, zacznij od mniejszej części odważonej porcji i dodawaj po spróbowaniu sosu. Tabela zakłada pełne 35 g.

Sos zbyt rzadki lub zbyt gęsty

Rzadki zredukuj przed powrotem mięsa. Gęsty rozprowadź niewielką ilością gorącej wody lub bulionu. Nie gotuj polędwiczki dodatkowych 20 min tylko dlatego, że sos potrzebuje odparowania. Resztki schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 2 h, przechowuj do 3–4 dni i odgrzewaj do 74°C w środku.

Wybierz kolejny przepis

kopytka jako osobny dodatek do sosu, wołowina z krótką obróbką w osobnym przepisie.

Zobacz również

• Makowiec japoński z jabłkami - wilgotny przepis krok po kroku
• Seromakowiec - domowy przepis krok po kroku
• Keks z bakaliami - świąteczny przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.