Sernik wiedeński bez spodu - przepis krok po kroku
To sernik dla osób, które najbardziej lubią samą warstwę twarogową. Nie ma tutaj ciasteczkowego dna ani kakaowej kruszonki. O charakterze kawałka decyduje twaróg: gęsty, dobrze zmielony i bez oddzielającej się serwatki. Osobno ubita piana nadaje lekkość, ale nie oznacza, że wypiek pozostanie po ostudzeniu równie wysoki jak w gorącym piekarniku.
- Porcja
- 12 porcji
- Przygotowanie
- około 25 min
- Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji
- około 75 min
- Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem
- około 400 min
Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. 12 kawałków, tortownica 26 cm. Pieczenie 160°C góra-dół około 70–80 min. Wliczono 30 min w wyłączonym uchylonym piekarniku i dalsze studzenie oraz minimum 4 h lodówki; czas pełnego chłodzenia zależy od wysokości sernika.
Składniki
- 1 kg półtłustego twarogu w kostce, zmielonego
- 100 g miękkiego masła
- 150 g cukru
- 6 jajek M,300 g bez skorupek
- 35 g skrobi ziemniaczanej
- 80 g gęstego jogurtu naturalnego
- wanilia, drobno otarta skórka z umytej cytryny i szczypta soli
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Przygotuj twaróg i tortownicę. Zmiel twaróg co najmniej dwukrotnie albo zblenduj do gładkości bez dolewania płynu. Jeśli oddziela się serwatka, odsącz go przed odważeniem 1 kg. Dno tortownicy 26 cm wyłóż papierem, boki również możesz osłonić paskiem. Rozgrzej piekarnik do 160°C, góra-dół.
Krok 2. Rozdziel jajka i odmierz składniki. Rozdziel jajka do dwóch naczyń. Miska na białka musi być czysta, sucha i bez tłuszczu. Odważ 100 g cukru do masła i 50 g do piany. Masło ma być miękkie, jogurt gęsty. Nie ogrzewaj produktów przez wiele godzin na kuchennym blacie.
Krok 3. Utrzyj masło z żółtkami. Ucieraj masło ze 100 g cukru do rozjaśnienia. Dodawaj żółtka kolejno, po każdym mieszając do połączenia. Zbieraj osad ze ścianek. Ta baza nie musi mieć objętości biszkoptu; ważniejsza jest jednolitość i brak dużych zimnych kawałków masła.
Krok 4. Dodaj twaróg i skrobię. Dodaj twaróg, jogurt, skrobię, wanilię i skórkę cytrynową. Mieszaj krótko na niskiej prędkości. Sprawdź dno miski, gdzie mogą zostać smugi masła. Nie dodawaj mleka tylko po to, żeby mikser miał lżejszą pracę: rozrzedziłoby to przygotowaną recepturę.
Krok 5. Ubij i wmieszaj pianę. Białka ubij ze szczyptą soli, stopniowo dosypując 50 g cukru. Piana ma tworzyć miękko zaginający się czubek, a nie suche kłaczki. Najpierw rozluźnij twaróg jedną trzecią piany, następnie łopatką dodaj pozostałą. Przestań, gdy znikną duże białe smugi.
Krok 6. Upiecz bez gwałtownych zmian. Przełóż do tortownicy i wyrównaj bez energicznego stukania. Piecz około 70–80 min. Brzegi mają być ustabilizowane, środek powinien delikatnie drżeć jako zwarta powierzchnia. Jeśli nadal widać płynne falowanie, wydłuż pieczenie. Ciemny wierzch sam nie dowodzi dopieczenia środka.
Krok 7. Studź i schłodź sernik. Wyłącz grzanie i uchyl drzwiczki na około 30 min. Przenieś formę na kratkę, a kiedy przestanie być gorąca, schowaj do lodówki. Nie czekaj z chłodzeniem przez pół dnia. Po wstępnym studzeniu zaplanuj minimum 4 h w lodówce, przy wysokim serniku najlepiej noc.
Krok 8. Podziel kremowy sernik. Zimny sernik oddziel od papieru i podziel na 12 kawałków. Wycieraj nóż po kolejnych cięciach, żeby brzegi pozostały czytelne. Nie musisz zasypywać naturalnych pęknięć cukrem. Dodatkowa polewa lub owoce zmienią wartości odżywcze względem podanej tabeli.
Dlaczego sernik opada?
Piana rozszerza się podczas pieczenia i kurczy przy studzeniu. Celem nie jest utrzymanie ogromnej kopuły, lecz równomiernie dopieczony środek. Zbyt szybkie ubijanie całej masy, bardzo wysoka temperatura i nagły przeciąg zwiększają ryzyko głębokich pęknięć. Nie otwieraj piekarnika wielokrotnie na początku pieczenia.
Jaki twaróg wybrać?
Twaróg półtłusty w kostce daje przewidywalniejszy bilans niż przypadkowy serek o dużej zawartości wody. Produkt z wiaderka może zadziałać, lecz nie każdy ma ten sam skład. Przechowuj gotowy sernik pod przykryciem w lodówce do 3–4 dni. Nie zostawiaj go na stole przez cały dzień tylko dlatego, że był pieczony.
Wybierz kolejny przepis
sernik królewski z kakaowym ciastem, połączenie sera z warstwą makową.
Zobacz również
Autor: Kamil Rzeźnik
Dodaj Kamil w Ogrodzie jako preferowane źródło Google ↗Przeczytaj w formacie Markdown / OKF ↗Nota redakcyjna: Materiał został poddany merytorycznej weryfikacji i zatwierdzony przez redakcję Kamil w Ogrodzie. W procesie przygotowania treści wykorzystywane są narzędzia AI wspierające research, redakcję lub korektę. Informacje są każdorazowo sprawdzane i dostosowywane na podstawie wiedzy redakcyjnej oraz wiarygodnych źródeł. Grafiki wygenerowane lub istotnie zmodyfikowane przy użyciu AI są oznaczane bezpośrednio przy materiale. Zachęcamy do zapoznania się z regulaminem portalu.
