Krupnik - domowy przepis krok po kroku

Krupnik ma być zupą, którą można nabrać łyżką razem z wywarem, a nie kaszą z niewielkim dodatkiem płynu. Sto gramów suchej kaszy na dwa litry wody to punkt startowy dla sześciu porcji z mięsem i warzywami. Następnego dnia zupa naturalnie zgęstnieje. W przepisie pokazuję, kiedy dodawać kolejne składniki, żeby ziemniaki nie rozpadły się przed ugotowaniem kaszy.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

6 porcji

Przygotowanie

około 20 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 75 min

Łącznie

około 95 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Około 75 minut gotowania wraz z ogrzewaniem wywaru. Kasza gotuje się według opakowania, zwykle 20–30 minut w zupie. Drób musi być całkowicie ugotowany. Porcje obejmują oddzielone mięso, bez kości.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Przygotuj drób i czyste stanowisko. Przygotuj podudzia z kurczaka bez skóry i czysty garnek. Skórę usuń przed odważeniem 500 g. Surowego drobiu nie myj pod bieżącą wodą. Po kontakcie z mięsem umyj dłonie oraz sprzęt, zanim zaczniesz kroić warzywa. Zalej podudzia dwoma litrami zimnej wody i podgrzewaj stopniowo. Użyj garnka z zapasem miejsca na warzywa i kaszę.

Krok 2. Zacznij gotowanie delikatnego wywaru. Gdy wywar zacznie się gotować, zmniejsz grzanie do spokojnego pyrkania. Zbierz szumowiny, jeśli zależy ci na klarowniejszej zupie, i dodaj liść laurowy oraz ziele angielskie. Gotuj około 30 minut. Wywar ma delikatnie pracować, a nie gwałtownie kipieć. Podudzia z kością potrzebują później kontroli temperatury mięsa, nie wyłącznie sprawdzenia koloru skóry.

Krok 3. Pokrój warzywa w podobne kawałki. Obierz ziemniaki, marchew, seler i cebulę. Ziemniaki pokrój w niewielką kostkę, marchew w cienkie półplasterki, seler w drobną kostkę, a por w krótkie paski. Cebulę posiekaj. Odkładaj warzywa osobno od surowego drobiu. Podobna wielkość kawałków ułatwi ugotowanie ich bez pozostawienia twardego środka.

Krok 4. Odmierz i przepłucz kaszę. Odważ 100 g suchej kaszy jęczmiennej. Opłucz krótko na gęstym sitku, żeby usunąć pył. Nie zwiększaj porcji tylko dlatego, że na tym etapie wydaje się mała. Podczas gotowania kasza powiększa objętość i chłonie wywar; jej nadmiaru nie da się łatwo wyjąć z gotowego krupniku.

Krok 5. Dodaj kaszę do wywaru. Wsyp kaszę do spokojnie gotującego się wywaru i zamieszaj od dna. Dodaj marchew, seler, por oraz cebulę. Gotuj około 10 minut, obserwując kaszę i zalecenia na opakowaniu. Grubsza potrzebuje więcej czasu niż drobna. Mieszaj co kilka minut, bo drobiny kaszy łatwo osiadają i przywierają przy zbyt mocnym grzaniu.

Krok 6. Dołóż ziemniaki i ugotuj do miękkości. Dodaj ziemniaki i gotuj dalej około 15–20 minut do miękkości kaszy oraz warzyw. Sprawdź pojedynczą kostkę i kilka ziaren. Jeśli zupa robi się za gęsta, dolej gorącej wody. Dopraw umiarkowanie; ostateczny smak ocenimy po włożeniu mięsa i uzupełnieniu ewentualnego odparowania.

Krok 7. Oddziel gotowe mięso od kości. Wyjmij podudzia. Sprawdź termometrem co najmniej 74°C w najgrubszej części mięsa, z dala od kości. Oddziel mięso od kości i skóry, dokładnie przejrzyj pod kątem drobnych kostek, po czym rozdziel na mniejsze kawałki. Włóż mięso z powrotem do garnka. W obliczeniach odżywczych przyjęto około 250 g jadalnego mięsa z 500 g podudzi.

Krok 8. Sprawdź gęstość i podaj z natką. Dodaj posiekaną natkę i sprawdź sól, pieprz oraz gęstość. Podawaj gorący krupnik z mięsem i warzywami. Resztki przelej do mniejszych, płytkich pojemników i schowaj do lodówki po szybkim schłodzeniu, najpóźniej w ciągu dwóch godzin. Następnego dnia dolej trochę wody, dobrze wymieszaj i odgrzej całą porcję, nie tylko powierzchnię.

Dlaczego krupnik gęstnieje w lodówce?

Kasza nadal wiąże wodę po ugotowaniu, a jej skrobia zmienia konsystencję chłodnej zupy. To nie powód, by od razu ją wyrzucać, jeśli była prawidłowo schłodzona i przechowywana. Dolewaj wodę małymi porcjami podczas odgrzewania. Dopraw na końcu, bo rozcieńczenie zmienia również smak soli i pieprzu.

Jak dopasować czas do kaszy?

Przepis zakłada kaszę jęczmienną łamaną. Bardzo drobna ugotuje się szybciej, a pęczak potrzebuje innego rozłożenia czasu i może wymagać wcześniejszego dodania. Czytaj opakowanie i sprawdzaj ziarna, zamiast utrzymywać ziemniaki w garnku tak długo, aż się rozpadną.

Podane wartości obejmują zupę z jadalnym mięsem oraz warzywami. Kości i skóra usunięta przed podaniem nie są porcją mięsa. Rzeczywista ilość odzyskanego mięsa zależy od podudzi; przy większej różnicy tabela będzie jedynie przybliżeniem.

Wybierz kolejny przepis

rosół z dokładniejszą instrukcją prowadzenia wywaru, ogórkowa jako kolejna domowa zupa.

Zobacz również

• Kotlety mielone - soczysty domowy przepis krok po kroku
• Pierogi ruskie - domowy przepis krok po kroku
• Kotlet schabowy - chrupiący domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.