Paszteciki drożdżowe z kapustą i grzybami - przepis krok po kroku

To paszteciki pieczone, z miękkim drożdżowym ciastem i wyraźnie kwaśnym środkiem. Pieczarki pozwalają przygotować farsz bez suszu i długiego moczenia. Najważniejszy etap odbywa się przed wałkowaniem: nadzienie musi przestać parować. Gdy trafia do ciasta gorące lub wodniste, nawet ładnie wyrośnięty wypiek potrafi mieć mokry, zbity spód.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

20 porcji

Przygotowanie

około 55 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 65 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 240 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Około 20 pasztecików. Wliczono 75 minut pierwszego wyrastania, 30 minut drugiego i około 15 minut studzenia, z możliwością dłuższego oczekiwania w chłodnej kuchni. Farsz chłodzi się równolegle. Pieczenie około 25 minut w 185°C góra-dół.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Ugotuj i odciśnij kapustę. Spróbuj kiszonej kapusty. Jeśli jest bardzo kwaśna, krótko przepłucz i odciśnij; łagodnej nie płucz. Posiekaj, zalej około 250 ml wody i gotuj pod przykryciem do miękkości, zwykle 25–35 minut. Pilnuj płynu. Odcedź, przestudź na sicie i odciśnij, a następnie posiekaj krócej, aby nitki nie ciągnęły się przy krojeniu pasztecików.

Krok 2. Odparuj pieczarki z cebulą. Pieczarki oczyść i drobno posiekaj. Cebulę zeszklij na oleju, dodaj grzyby i smaż bez pokrywki. Poczekaj, aż wypuszczona woda odparuje i na dnie nie będzie kałuży. Jeśli patelnia jest mała, zrób to w dwóch partiach. Gotowanie pieczarek we własnym płynie zostawia zbyt mokrą bazę do drożdżowego nadzienia.

Krok 3. Połącz farsz i całkowicie go ostudź. Połącz kapustę z pieczarkami i cebulą. Dopraw pieprzem, sól dodając dopiero po spróbowaniu kiszonki. Podgrzej razem przez chwilę, aby wyrównać smak i odparować wilgoć. Rozłóż cienką warstwą w szerokim naczyniu do przestudzenia. Farsz gotowy do nakładania nie powinien parować ani zostawiać płynu po przesunięciu łyżką.

Krok 4. Zagnieć elastyczne ciasto z masłem. Mąkę wymieszaj z suchymi drożdżami przeznaczonymi do bezpośredniego dodawania. Dodaj letnie mleko, jajko, cukier i sól, zagnieć, a potem wprowadź miękkie masło porcjami. Wyrabiaj do uzyskania elastycznej masy. Mleko ma być letnie, nie gorące. Ciasto może lekko przywierać; dosypywanie dużej ilości mąki odbierze mu miękkość.

Krok 5. Pozostaw ciasto do pierwszego wyrastania. Przykryj miskę i odstaw w spokojne, umiarkowanie ciepłe miejsce na około 60–90 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, mniej więcej dwukrotnie, a nie tylko spędzić określony czas przy kaloryferze. W chłodniejszej kuchni potrwa to dłużej. Nie stawiaj miski na gorącym grzejniku ani w mocno nagrzanym piekarniku.

Krok 6. Rozwałkuj i rozłóż zimny farsz. Podziel wyrośnięte ciasto na dwie części. Każdą rozwałkuj w prostokąt grubości około 4–5 mm. Wzdłuż dłuższego brzegu ułóż połowę chłodnego farszu, pozostawiając czysty pasek do sklejenia. Rozprowadź nadzienie równo, bez wysokich kopców. Jeżeli ciasto mocno się kurczy, przykryj na pięć minut i dopiero wróć do wałkowania.

Krok 7. Zwiń wałki i zlep łączenia. Zwiń ciasto wokół farszu w długi rulon. Sklej szew palcami i ułóż go pod spodem. Zamknij końce, nie dociskając wałka tak mocno, żeby wypchnąć nadzienie. Przełóż na deskę lub blachę z papierem. Rulon powinien mieć podobną grubość na całej długości, bo wtedy kawałki upieką się równomiernie.

Krok 8. Pokrój oraz daj pasztecikom wyrosnąć. Każdy rulon podziel ostrym nożem na dziesięć podobnych części. Ułóż na blasze z odstępami i przykryj na około 25–35 minut. Paszteciki powinny lekko napuszyć się przed pieczeniem. Płytkie naciśnięcie ciasta ma powoli się wyrównywać. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 185°C, grzanie góra-dół.

Krok 9. Posmaruj i upiecz na złoto. Posmaruj wierzch cienko roztrzepanym jajkiem i posyp makiem. Nie zalewaj jajkiem miejsc przecięcia, bo sklei warstwy przy brzegu. Piecz około 22–28 minut, aż paszteciki będą równomiernie złote, a spód suchy i wypieczony. Jeśli dwie blachy nie mieszczą się wygodnie, piecz kolejno, obserwując tempo wyrastania drugiej partii.

Krok 10. Przestudź na kratce i podaj. Przełóż wypieki na kratkę i zostaw na co najmniej kwadrans przed podaniem. Nadzienie długo trzyma ciepło. Resztki schłodź i schowaj do lodówki; do odgrzewania użyj piekarnika, układając pojedynczą warstwę. Nie zamykaj ciepłych pasztecików w szczelnym pudełku. Do mrożenia najlepiej przeznaczyć całkowicie ostudzone sztuki, zapakowane porcjami.

Dwa wyrastania zamiast zakalca przy farszu

Pierwsze wyrastanie buduje strukturę całej porcji ciasta, drugie pozwala jej wrócić po wałkowaniu i zwijaniu. Skrócenie obu etapów do kilku minut nie daje tego samego rezultatu. Oceniaj objętość i sprężystość, szczególnie zimą, kiedy blat oraz mleko szybciej się wychładzają.

Jak rozpoznać zbyt mokre nadzienie?

Przesuń łyżką po dnie miski. Jeśli w powstałym rowku zbiera się woda, wróć z farszem na patelnię i odparuj bez przykrycia. Nie zagęszczaj go garścią mąki: po upieczeniu pozostanie kleista warstwa. Ciepły farsz rozłóż do szybkiego przestudzenia i nie przetrzymuj go godzinami w temperaturze pokojowej.

Wartości odżywcze podano na jedną z dwudziestu sztuk, nie na cały posiłek. Do obliczeń przyjęto około połowy jajka zużytej do smarowania; ilość pozostała w miseczce zależy od wielkości pędzelka.

Wybierz kolejny przepis

barszcz czerwony do pasztecików, krokiety z pieczarkami jako inny dodatek do zupy.

Zobacz również

• Kotlety mielone - soczysty domowy przepis krok po kroku
• Pierogi ruskie - domowy przepis krok po kroku
• Kotlet schabowy - chrupiący domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.