Barszcz czerwony na zakwasie - domowy przepis krok po kroku

Czysty barszcz ma być rubinowy, wyrazisty i lekki. Nie potrzebuje dużej ilości cukru ani garnka wypełnionego przyprawami. Najpierw budujemy warzywną bazę, a kwasowość ustawiamy później. Dzięki temu łatwiej odróżnić za mało buraczanego smaku od zbyt dużej ilości zakwasu.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

6 porcji

Przygotowanie

około 20 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 65 min

Łącznie

około 85 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Używamy gotowego zakwasu, bez czasu domowej fermentacji. Wywar gotuje się około 60 minut; po zakwaszeniu jedynie krótkie podgrzanie. Dodatki takie jak uszka nie są ujęte w czasie ani w wyliczeniu wartości odżywczych.

To inny przepis niż sycący barszcz ukraiński: bez fasoli, ziemniaków i śmietany. Używamy gotowego zakwasu z pewnego źródła, więc nie doliczamy tygodnia fermentacji ani nie opisujemy przypadkowego kiszenia jako gwarancji udanego wywaru.

Wartości odżywcze liczymy dla porcji barszczu razem z przypadającą na nią częścią ugotowanych warzyw podanych osobno. Sam kubek przecedzonego płynu zawiera mniej energii, a zwłaszcza błonnika; nie przypisujemy mu całego składu warzyw z garnka.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Obierz i pokrój warzywa. Buraki obierz i pokrój w plastry lub półplastry około 5 mm. Marchew oraz seler podziel na mniejsze kawałki, cebulę przekrój, a czosnek lekko zgnieć. Jabłko umyj i usuń gniazdo nasienne. Cieniej pokrojone buraki łatwiej oddadzą smak niż całe korzenie wrzucone na krótko do wody.

Krok 2. Zbuduj delikatny wywar warzywny. Do garnka wlej 1,5 l wody, dodaj marchew, seler, cebulę, liście i ziele. Ogrzewaj spokojnie około 15 minut pod częściowym przykryciem. Wywar nie musi gwałtownie bulgotać. Nie sól mocno na początku, ponieważ gotowy zakwas może zawierać sporo soli. Zostaw miejsce na buraki i późniejsze 400 ml zakwasu.

Krok 3. Dodaj buraki oraz jabłko. Dodaj buraki, czosnek i jabłko. Gotuj na małej mocy około 40–50 minut, do miękkości warzyw i wyraźnie buraczanego smaku. Przykrywka ograniczy odparowanie. Jeśli wywaru ubyło zbyt dużo, uzupełnij niewielką ilością gorącej wody. Nie dodawaj jeszcze całej kwaśnej bazy, którą trudno będzie później cofnąć.

Krok 4. Przecedź wywar bez rozgniatania. Przelej wywar przez sito do czystego garnka. Nie rozcieraj warzyw przez oczka, jeżeli zależy Ci na klarowności. Usuń liście oraz ziarna przypraw. Ugotowane buraki i korzenie możesz szybko schłodzić i wykorzystać osobno. Przed dodaniem zakwasu spróbuj samego płynu: powinien mieć już wyraźny, słodkawy buraczany charakter.

Krok 5. Dolewaj zakwas małymi porcjami. Sprawdź datę i warunki przechowywania zakwasu. Produkt o oznakach zepsucia odrzuć. Dodaj najpierw około 250 ml, wymieszaj i spróbuj, następnie dolewaj resztę małymi porcjami. Nie każdy zakwas wymaga wykorzystania pełnych 400 ml. To właśnie różnice między butelkami najczęściej tłumaczą, dlaczego identyczny przepis raz daje za kwaśną zupę.

Krok 6. Podgrzej łagodnie i dopraw. Podgrzej barszcz do gorącego podania, lecz po zakwaszeniu unikaj długiego, intensywnego wrzenia. Dopraw pieprzem, ewentualnie solą i niewielką częścią odmierzonych 8 g cukru. Jeśli kwas dominuje, rozcieńczaj małymi porcjami łagodnego wywaru, nie zasypuj zupy cukrem. Gotowego koloru nie poprawiaj dowolnymi barwnikami.

Krok 7. Podaj czysty barszcz lub schłodź zapas. Podawaj w ogrzanych miseczkach lub kubkach. Ugotowane warzywa rozdziel osobno na sześć porcji dodatku, jeśli korzystasz z naszego wyliczenia wartości odżywczych. Uszka i inne dodatki przygotuj osobno, żeby nie mąciły całego zapasu. Resztę przelej do mniejszych naczyń, szybko schłodź i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin. Zużyj w ciągu 48 godzin lub zamroź. Nie przechowuj wielkiego garnka na balkonie z niekontrolowaną temperaturą.

Jak zachować intensywny kolor?

Kontroluj długość ogrzewania, zwłaszcza po dodaniu zakwasu. Nie gotuj gotowego barszczu godzinami i nie odgrzewaj całego garnka przy każdej porcji. Kwaśność pomaga utrzymać barwę, ale duża dawka kwasu nie zastępuje smacznej bazy.

Za kwaśny czy za słaby?

Za kwaśny barszcz potrzebuje łagodnej bazy do rozcieńczenia. Za słaby, lecz już dostatecznie kwaśny, nie poprawi się po dolaniu kolejnej szklanki zakwasu. Przy następnym gotowaniu zmniejsz ilość wody albo lepiej wykorzystaj buraki na etapie wywaru.

Wartości odżywcze po odcedzeniu

Odcedzenie oddziela warzywa od płynu, ale nie sprawia, że ich błonnik przechodzi do kubka zupy. Dlatego tabela obejmuje jedną szóstą barszczu oraz jedną szóstą warzyw podanych osobno. Uszka nie są wliczone. Jeśli jesz wyłącznie przecedzony płyn, nie traktuj podanych liczb jako wartości samego kubka barszczu.

Wybierz kolejny przepis

sycący barszcz ukraiński, krokiety z pieczarkami do podania osobno.

Zobacz również

• Piernik staropolski dojrzewający - domowy przepis krok po kroku
• Bigos - domowy przepis krok po kroku. Jak uzyskać głęboki smak?
• Sałatka jarzynowa - domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.