Barszcz ukraiński krok po kroku

Domowy barszcz ukraiński może być całym obiadem, jeśli w każdej łyżce znajdą się warzywa i fasola, a nie sam czerwony płyn. Ta wersja jest warzywna, z gotową ugotowaną fasolą, dzięki czemu nie wymaga wcześniejszego moczenia. Buraki, ziemniaki i kapusta trafiają do garnka w różnych momentach. Taka kolejność pomaga zachować ich strukturę i uniknąć zupy, w której część warzyw jest twarda, a część rozpada się na papkę.

Porcja i czas przygotowania

Porcja: około 2,7–3 litrów, 6 porcji
Przygotowanie: około 25 min
Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji: około 45 min
Łącznie z krótkim odpoczynkiem po doprawieniu: około 80 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Dotyczy ugotowanej fasoli lub odsączonej z puszki i gotowego bulionu. Moczenie i gotowanie suchej fasoli lub robienie bulionu trzeba doliczyć osobno.

Pod nazwą barszczu ukraińskiego występuje wiele regionalnych i domowych wariantów. Poniższy jest konkretną recepturą z białą fasolą, nie deklaracją jedynej tradycyjnej wersji. Przygotuj garnek o pojemności co najmniej czterech litrów i ostrą obieraczkę. Sok z cytryny oraz śmietanę zostaw do końca: kwas dodany za wcześnie może utrudnić zmięknięcie ziemniaków.

Składniki

400 g obranych buraków
350 g obranych ziemniaków
200 g białej kapusty bez głąba
100 g obranej marchewki
100 g obranej cebuli
80 g obranego selera korzeniowego
240 g białej fasoli ugotowanej, odsączonej; może być z puszki
150 g passaty pomidorowej
1,6 litra bulionu warzywnego
20 g oleju rzepakowego
20 ml soku z cytryny, około 1–2 łyżki; doprawiaj stopniowo
60 g śmietany 18%, po 10 g na porcję
10 g koperku
2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, pieprz i sól do smaku

Szacunkowe wartości odżywcze

Porcja do obliczeń: jedna szósta garnka, około 450–500 ml ze śmietaną. Całość to około 6 takich porcji.

Wartość	Na porcję, około
Energia	225 kcal
Białko	8,4 g
Tłuszcz	5,8 g
Węglowodany przyswajalne	29,8 g
Błonnik	8,1 g

Jak obliczono te wartości?

Sześć porcji, każda jedna szósta garnka z 10 g śmietany 18%. Wszystkie warzywa ważone po obraniu, fasola już ugotowana i odsączona, nie 240 g suchej fasoli. Bulion warzywny o niskiej energii. Przyjęto 20 g oleju pozostającego w zupie i 20 g soku z cytryny. Objętość na porcję zależy od odparowania i uzupełnienia wody; obliczenie jest na jedną szóstą całości, bez pieczywa.

To przybliżone wyliczenie ze składników, nie analiza laboratoryjna. Marki produktów, wielkość porcji, odparowanie, odsączanie i tłuszcz pozostający w naczyniu wpływają na wynik. Dodatki niewymienione w obliczeniu nie są uwzględnione.

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Umyj, obierz i odważ warzywa. Warzywa umyj przed obraniem, usuń uszkodzone fragmenty i dopiero wtedy odważ podane ilości. Kapustę oczyść z głąba. Fasolę z puszki odcedź i krótko opłucz. Nie zastępuj jej taką samą masą suchej fasoli: potrzebowałaby osobnego moczenia i gotowania. Przygotuj bulion, żeby nie przerywać pracy podczas podsmażania.

Krok 2. Pokrój składniki na równe kawałki. Buraki i marchew pokrój w cienkie słupki albo zetrzyj na grubych oczkach. Ziemniaki pokrój w kostkę około 1,5 cm, seler nieco drobniej, a kapustę w krótkie paski. Cebulę posiekaj. Przy nierównych kawałkach małe ziemniaki rozpadną się, zanim największe będą gotowe. Buraki krojone oddzielnie łatwiej później rozpoznać w zupie.

Krok 3. Zeszklij cebulę z marchewką. W garnku rozgrzej 20 g oleju i dodaj cebulę. Po dwóch minutach dorzuć marchew oraz seler. Mieszaj około czterech minut na średniej mocy, bez ciemnego przypiekania. Jeśli warzywa przywierają, dodaj łyżkę bulionu, nie kolejną dużą porcję tłuszczu. Na tym etapie budujesz smak bazy, a nie gotujesz warzyw do zupełnej miękkości.

Krok 4. Podduś buraki i rozpocznij gotowanie. Dołóż buraki, wymieszaj i duś około pięciu minut, podlewając kilkoma łyżkami bulionu. Wlej resztę bulionu, dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj około dziesięciu minut. Nie dodawaj jeszcze soku z cytryny ani passaty. Buraki potrzebują przewagi czasu nad delikatniejszymi kawałkami kapusty.

Krok 5. Dodaj ziemniaki i kapustę. Wsyp ziemniaki, a po około pięciu minutach kapustę. Gotuj spokojnie kolejne 10–15 minut, aż ziemniak daje się łatwo przekłuć, a kapusta pozostaje przyjemna w jedzeniu. Jeśli płyn mocno odparował, uzupełnij gorącą wodą. Nie oceniaj miękkości wyłącznie po kolorze: czerwony ziemniak nadal może mieć twardy środek.

Krok 6. Ogrzej fasolę i passatę. Gdy ziemniaki są miękkie, dodaj ugotowaną białą fasolę i 150 g passaty. Wymieszaj delikatnie i gotuj jeszcze około pięciu minut, aby wszystko się ogrzało. Nie rozgniataj fasoli łyżką o ścianki garnka. Część naturalnego zagęszczenia daje skrobia z ziemniaków i fasoli, dlatego dodatkowa zasmażka nie jest tu potrzebna.

Krok 7. Wyreguluj kwaśność na końcu. Wyjmij liście laurowe i, jeśli je widzisz, ziarna ziela. Wlej najpierw połowę soku z cytryny, wymieszaj i spróbuj czystą łyżeczką. Dodaj resztę tylko wtedy, gdy potrzebujesz wyraźniejszej kwasowości. Dopraw pieprzem i solą według użytego bulionu. Nie wyrównuj smaku dużą porcją cukru, zanim nie sprawdzisz proporcji kwasu i soli.

Krok 8. Zahartuj śmietanę i dodaj koperek. Do miseczki ze śmietaną dolej kilka łyżek gorącej zupy, mieszając po każdej. Tak zahartowaną śmietanę rozdzielaj bezpośrednio do porcji albo podawaj osobno. Koperek drobno posiekaj i dodaj po wyłączeniu grzania. Zostaw zupę pod przykryciem na około dziesięć minut, aby smaki się połączyły, ale nie trzymaj jej godzinami w letnim garnku.

Krok 9. Nałóż równe, treściwe porcje. Przed nalewaniem zamieszaj od dna, żeby fasola i ziemniaki nie zostały w ostatnich talerzach. Podziel na sześć porcji, każdą z odpowiednią ilością warzyw. Dodaj po około 10 g zahartowanej śmietany i koperek. Pieczywo może uzupełnić obiad, lecz nie jest wliczone w podaną tabelę. Zupa ma być gorąca, a nie gotowana gwałtownie już po zabieleniu.

Jak dopasować zupę bez zmiany jej w inną recepturę?

Najpierw zdecyduj, czy przeszkadza ci gęstość, kwaśność czy słoność. Gęsty barszcz rozrzedź niewielką ilością gorącej wody lub niesolonego bulionu. Mało wyrazisty dopraw małymi porcjami cytryny i soli. Zbyt kwaśnego nie naprawiaj od razu cukrem: łagodniejszy bulion i dodatkowa porcja ugotowanych warzyw lepiej rozkładają smak, choć zmienią liczbę porcji i nutrition.

Twarde ziemniaki przy już miękkich burakach zwykle wymagają dalszego łagodnego gotowania. Dodanie kwaśnych składników przed ich zmięknięciem mogło wydłużyć ten etap. Tę samą kolejność warto rozumieć przy zupie ogórkowej z kiszonymi ogórkami. Jeśli masz tylko suchą fasolę, ugotuj ją osobno zgodnie z instrukcją dla danego gatunku i odważ 240 g po odsączeniu. Nie próbuj dogotowywać jej w gotowym kwaśnym barszczu.

Drugi dzień, lodówka i zamrażanie

Nie zostawiaj dużego garnka do wystygnięcia przez całą noc. Rozdziel resztę na płytkie pojemniki i w ciągu dwóch godzin wstaw do lodówki do 4°C. Najlepszą jakość zachowa przez dwa do trzech dni. Odgrzewaj potrzebną porcję do pełnego rozgrzania, najlepiej 74°C, mieszając od dna. Jeśli planujesz mrożenie, odłóż część przed zabieleniem; śmietana i ziemniaki po rozmrożeniu mogą zmienić konsystencję. Kremowa zupa dyniowa jest inną propozycją wykorzystania jesiennych warzyw, z osobnymi proporcjami i czasem gotowania.

Zobacz również

Dołącz do nas na Facebooku.

Nota redakcyjna: Materiał został poddany merytorycznej weryfikacji i zatwierdzony przez redakcję Kamil w Ogrodzie. W procesie przygotowania treści wykorzystywane są narzędzia AI wspierające research, redakcję lub korektę. Informacje są każdorazowo sprawdzane i dostosowywane na podstawie wiedzy redakcyjnej oraz wiarygodnych źródeł. Grafiki wygenerowane lub istotnie zmodyfikowane przy użyciu AI są oznaczane bezpośrednio przy materiale. Zachęcamy do zapoznania się z regulaminem portalu.