Puszyste i miękkie ciasto drożdżowe - przepis krok po kroku

Puszystości drożdżowego nie robi sama duża kostka drożdży. Potrzebne są elastyczne ciasto, rozsądna ilość dosypywanej mąki i czas na dwa różne wyrastania. Pierwsze buduje objętość w misce, drugie przygotowuje ciasto do pieczenia już w formie. W tej wersji masło trafia do częściowo wyrobionej masy, a kruszonka jest odważona osobno, żeby nie pomylić proporcji.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

forma około 24 × 30 cm, 16 kawałków

Przygotowanie

około 35 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 40 min

Łącznie z rozczynem, dwoma wyrastaniami i studzeniem

około 285 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Wliczono około 15 minut rozczynu, 85 minut pierwszego wyrastania, 50 minut drugiego oraz 60 minut studzenia. To orientacyjny plan na około 4 godziny 45 minut, nie sztywny termin: chłód i rodzaj drożdży mogą wydłużyć wyrastanie.

Zaplanuj spokojne przedpołudnie, a nie godzinę pomiędzy innymi zajęciami. Przy temperaturze kuchni około 24°C podany harmonogram jest wygodnym punktem wyjścia, lecz patrz na zmianę objętości i sprężystość. Zimna kuchnia może wyraźnie wydłużyć oczekiwanie. Nie nadrabiaj tego ustawianiem miski na gorącym kaloryferze albo w mocno nagrzanym piekarniku. Wypiek jest bez owoców; ciężkie, mokre dodatki wymagałyby osobnego dopasowania.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Zrób rozczyn z odważonych składników. Z podanych ilości odlej 80 ml mleka i ogrzej tylko do letniej temperatury, około 28–30°C. Rozkrusz 25 g świeżych drożdży, dodaj łyżeczkę z odważonych 80 g cukru i łyżkę z 500 g mąki. Wymieszaj w naczyniu z zapasem miejsca. Niczego nie dosypujesz ponad listę: rozczyn wykorzystuje część składników ciasta.

Krok 2. Poczekaj na aktywny rozczyn. Przykryj lekko i zostaw na około 10–15 minut. Szukaj pęcherzyków oraz widocznego podniesienia powierzchni, nie gigantycznej czapy za wszelką cenę. Jeśli po dłuższym czasie nie ma żadnej zmiany, sprawdź świeżość drożdży i temperaturę płynu. Gorące mleko może je uszkodzić. Przy drożdżach instant stosuj sposób użycia z etykiety, zwykle bez takiego rozczynu.

Krok 3. Połącz bazę ciasta. Do dużej miski wsyp pozostałą mąkę, cukier i sól. Dodaj rozczyn, resztę mleka oraz jajka. Wymieszaj hakiem na niskich obrotach albo łyżką, aż nie będzie suchej mąki. Powstanie lepka, nieidealnie gładka masa. Nie wsypuj od razu kolejnej garści mąki, bo na początku glutenu jeszcze nie zdążyło się dobrze rozwinąć.

Krok 4. Wyrób i stopniowo dodaj masło. Wyrabiaj przez kilka minut, a potem dodawaj miękkie 90 g masła małymi porcjami. Kolejną dodaj, gdy poprzednia się wchłonie. Całe wyrabianie zajmuje orientacyjnie 10–15 minut zależnie od sprzętu. Ciasto powinno stać się elastyczne i ciągnąć, nadal lekko się klejąc. Przerwij, jeśli mocno się ogrzewa; nie próbuj wysuszyć go kolejnymi szklankami mąki.

Krok 5. Przeprowadź pierwsze wyrastanie. Uformuj miękką kulę, przykryj miskę i zostaw w spokojnym, umiarkowanie ciepłym miejscu. Po około 60–90 minutach ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, często blisko dwukrotnie. Chłód albo słabsze drożdże wydłużą ten czas. Nie przechodź dalej tylko dlatego, że minęła godzina. Powierzchnia ma wyglądać pulchniej, a całość mieć w sobie zauważalne powietrze.

Krok 6. Przenieś ciasto do formy. Wyłóż formę około 24 × 30 cm papierem. Delikatnie naciśnij ciasto, by usunąć największe pęcherze, i przełóż bez intensywnego ponownego zagniatania. Rozciągaj od środka ku rogom. Jeśli stawia opór i cofa się, przykryj na pięć minut, a potem dokończ. Nie ciągnij do rozerwania i nie wałkuj mocno całego powietrza.

Krok 7. Daj mu drugie wyrastanie. Przykryj formę tak, aby osłona nie przyklejała się do ciasta. Zostaw około 35–50 minut, aż znowu stanie się wyraźnie pulchne. Lekki ślad palca powinien wracać powoli, nie znikać natychmiast. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 175°C, góra-dół. Szybkie wsunięcie świeżo rozciągniętego ciasta do piekarnika daje zwykle cięższy miękisz.

Krok 8. Zrób kruszonkę i posmaruj wierzch. Rozetrzyj 50 g mąki, 30 g zimnego masła i 30 g cukru w luźne okruchy. Wierzch wyrośniętego ciasta delikatnie posmaruj 20 ml mleka i rozsyp kruszonkę. Nie wgniataj jej w powierzchnię. Okruchy mogą mieć różne rozmiary, ale unikaj jednej ciężkiej bryły, która przygniecie środek i utrudni równe pieczenie.

Krok 9. Upiecz do gotowego środka. Wstaw na środkowy poziom i piecz około 35–45 minut. Przez pierwsze 25 minut nie otwieraj drzwi bez potrzeby. Pod koniec sprawdź patyczkiem najgrubszy środek: nie powinno być na nim surowej klejącej masy. Jeśli wierzch ciemnieje przed dopieczeniem środka, osłoń luźno papierem lub folią i dokończ pieczenie, zamiast zwiększać temperaturę.

Krok 10. Ostudź i dopiero pokrój. Wyjmij formę na kratkę. Po około 15 minutach ostrożnie unieś wypiek za papier i pozwól mu dalej stygnąć, łącznie około godziny. Gorącego ciasta nie zamykaj w pojemniku i nie ściskaj przy krojeniu. Podziel na szesnaście kawałków. Miękisz powinien rozdzielać się w miękkie pasma; jego końcowa struktura staje się bardziej czytelna po ostudzeniu.

Harmonogram: co robić, a na co czekać?

W ciepłej kuchni nie czekaj uparcie do końca zakresu, jeśli ciasto już mocno wyrosło. W chłodnej nie skracaj oczekiwania dla zgodności z zegarkiem. Bardzo luźna, opadająca powierzchnia i mocno alkoholowy zapach mogą wskazywać na zbyt długie wyrastanie. Przerośniętego ciasta nie naprawi dosypanie drożdży do formy.

Jak uniknąć ciężkiego albo suchego miękiszu?

Najczęściej warto sprawdzić cztery rzeczy: czy mleko nie było gorące, czy do ciasta nie trafiła nadmiarowa mąka, czy odbyły się oba wyrastania oraz czy piekarnik nie piekł zbyt długo. Niedopieczony środek może wyglądać jak wilgotny pas przy spodzie, a gorący wypiek pokrojony od razu daje mylne wrażenie zakalca. Nie oceniaj go wyłącznie po parującej pierwszej kromce.

Podobną obserwację ciasta wykorzystasz przy cynamonkach, lecz nie przenoś automatycznie czasu ani ilości tłuszczu. Ciasto na pizzę jest mniej słodkie i ma inne przeznaczenie, więc może zachowywać się inaczej mimo podobnego słowa „drożdżowe”.

Jak zachować miękkość na następny dzień?

Całkowicie wystudzone ciasto zamknij w pojemniku lub dobrze owiń. Bez kremu i świeżych owoców najlepiej zjeść je w ciągu jednego do dwóch dni. Na dłużej zamroź pojedyncze kawałki po ostudzeniu, zamiast przechowywać całą blachę przez tydzień. Rozmrażaj opakowane, a krótkie ogrzanie może odświeżyć strukturę. Lukier, owoce lub nadzienie zmieniają zarówno przechowywanie, jak i podane wartości odżywcze.

Zobacz również

• Placki z cukinii - domowy przepis krok po kroku
• Sernik królewski - przepis krok po kroku
• Gołąbki bez zawijania - prosty i szybki przepis

Dołącz do nas na Facebooku.