Piernik staropolski dojrzewający - domowy przepis krok po kroku

Piernik dojrzewający wymaga przede wszystkim planu. Jednego dnia robisz miodową bazę, po czterech tygodniach pieczesz blaty, a dopiero po przełożeniu pozwalasz im zmięknąć. W tej wersji trzy warstwy korzennego ciasta łączą gęste powidła i cienka polewa czekoladowa. Prostokątny wypiek łatwo podzielić na równe kawałki, bez wysokich kopców dekoracji i przesłodzonego kremu.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

20 porcji

Przygotowanie

około 45 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 55 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 44800 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Czas łączny obejmuje 28 dni dojrzewania w lodówce, około 3 dni mięknięcia przełożonych blatów i około 60 minut studzenia oraz zastygania polewy. Pieczenie trzech blatów kolejno: około 45–60 minut. To wypiek planowany z wielotygodniowym wyprzedzeniem.

Przygotuj pojemnik mieszczący się w lodówce i blachę pozwalającą upiec blaty około 20 × 25 cm. Nie planuj wielotygodniowego przechowywania w ciepłej kuchni: zimna piwnica, której temperatury nie znasz, nie zastępuje kontrolowanego chłodzenia.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Odważ składniki i zaplanuj terminy. Sprawdź zapas miejsca w lodówce i czystość pojemnika. Odważ osobno składniki ciasta, powidła oraz czekoladę do późniejszego wykończenia. Zapisz prywatnie datę przygotowania masy i termin pieczenia za cztery tygodnie. Przełożenie zaplanuj trzy dni przed podaniem. Nie zużywaj teraz produktów przeznaczonych do nadzienia i polewy.

Krok 2. Ogrzej miód z masłem i cukrem. W rondlu połącz 250 g miodu, 125 g masła i 90 g cukru. Ogrzewaj na małej mocy, mieszając do rozpuszczenia masła i połączenia składników. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia ani karmelizacji. Zdejmij rondel i przestudź bazę do temperatury letniej, aby dodawane później jajka nie ścięły się w grudki.

Krok 3. Wmieszaj jajka, mleko oraz mąkę. Mąkę połącz z przyprawą i solą. W mleku rozmieszaj sodę. Do letniej bazy dodaj roztrzepane jajka, mleko z sodą, następnie suche składniki. Wymieszaj mocną łyżką albo hakiem na małej prędkości. Masa może być miękka i klejąca; po schłodzeniu stężeje. Nie dosypuj odruchowo mąki i nie próbuj surowego ciasta.

Krok 4. Odłóż ciasto na cztery tygodnie do lodówki. Przełóż masę do czystego pojemnika z pokrywką, zostawiając trochę miejsca. Przechowuj cztery tygodnie w lodówce, najlepiej około 4°C, oddzielnie od surowego mięsa. Nie wystawiaj pojemnika codziennie do ogrzania. Jeśli pojawi się pleśń, wyraźnie nietypowy zapach lub oznaki zepsucia, wyrzuć całą masę; pieczenie nie jest sposobem naprawienia takiego produktu.

Krok 5. Podziel i rozwałkuj trzy blaty. Wyjmij tylko tyle ciasta, ile potrzebujesz do wygodnego wałkowania. Podziel na trzy równe części, najlepiej z użyciem wagi. Każdą rozwałkuj pomiędzy arkuszami papieru do wymiaru około 20 × 25 cm i grubości mniej więcej 6–8 mm. Zdejmij górny papier. Nie ugniataj jednego blatu znacznie grubiej od pozostałych.

Krok 6. Upiecz blaty i całkowicie ostudź. Piekarnik nagrzej do 170°C, tryb góra-dół. Piecz blaty pojedynczo na środkowym poziomie około 15–20 minut, obserwując brzegi i środek. Gotowy blat jest wyrośnięty, a patyczek nie ma surowego ciasta. Nie czekaj na wysuszenie do twardego herbatnika. Przenieś na kratkę i ostudź całkowicie; ciepłe warstwy łatwo się łamią.

Krok 7. Przełóż gęstymi powidłami. Powidła ogrzej tylko tyle, żeby dały się równo rozsmarować. Na pierwszy blat nałóż połowę z 350 g, przykryj drugim, rozprowadź resztę i połóż trzeci. Jeżeli powidła są płynne, odparuj je wcześniej i ostudź. Nadzienie nie powinno wypływać po bokach ani moczyć ciasta jak sok owocowy.

Krok 8. Dociśnij i pozwól warstwom zmięknąć. Przykryj wypiek papierem i równą deską, na której położysz lekkie obciążenie, na przykład małą książkę zabezpieczoną przed kontaktem z żywnością. Docisk ma wyrównać warstwy, nie wycisnąć nadzienie. Przechowuj w chłodzie około trzech dni, przy domowych warunkach najlepiej w lodówce. Wilgoć z powideł stopniowo przejdzie do blatów.

Krok 9. Oblej czekoladą i pokrój. Czekoladę rozpuść łagodnie z 15 g masła, nie przegrzewając. Usuń obciążenie, wyrównaj krawędzie i rozprowadź cienką polewę. Pozwól jej zastygnąć. Krój ostrym nożem na 20 porcji, ocierając ostrze z czekolady. Do podania wyjmij tylko potrzebne kawałki, a pozostałe przechowuj osłonięte przed wysychaniem.

Kalendarz, który ułatwia przygotowania

Na cztery tygodnie przed pieczeniem zarób ciasto. Trzy dni przed podaniem upiecz i ostudź blaty, a następnie przełóż je powidłami. Polewę zrób po zmięknięciu warstw. Jeśli do spotkania zostało kilka dni, wybierz inny, szybki wypiek; nie przedstawiaj kilkugodzinnego chłodzenia jako pełnego dojrzewania.

Dlaczego blaty wychodzą suche albo nierówne?

Najczęściej różnią się grubością lub piekły się zbyt długo. Ważenie porcji ciasta daje lepszą kontrolę niż dzielenie na oko. Zbyt cienki blat szybciej traci wilgoć. Twardość bezpośrednio po ostudzeniu nie oznacza jeszcze niepowodzenia, ale spalonych brzegów nie naprawią powidła.

Przechowywanie i podział

Nie dodawaj jabłka do pojemnika jako sposobu na przyspieszenie mięknięcia: wnosi wilgoć, ale również dodatkowe ryzyko zepsucia. Nadmiar gotowego piernika można zamrozić w porcjach, szczelnie opakowanych. Rozmrażaj osłonięty w lodówce. Przy powidłach kupnych uwzględnij zalecenia producenta po otwarciu.

Wybierz kolejny przepis

osobne pierniczki świąteczne, gęste powidła śliwkowe.

Zobacz również

• Bigos - domowy przepis krok po kroku. Jak uzyskać głęboki smak?
• Sałatka jarzynowa - domowy przepis krok po kroku
• Ryba po grecku - domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.