Rosół - domowy przepis krok po kroku. Klarowny wywar bez pośpiechu

Klarowny rosół zaczyna się od kontroli ogrzewania, nie od magicznego dodatku. Gdy garnek mocno bulgocze, drobiny białka i tłuszczu rozpraszają się w wywarze. Spokojne gotowanie ułatwia uzyskanie przejrzystej zupy o naturalnie złotym kolorze. Zrumieniona cebula wnosi aromat, ale nie powinna smakować jak zwęglona skórka.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

6 porcji

Przygotowanie

około 25 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 180 min

Łącznie

około 205 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Około 3 godzin łagodnego gotowania, w tym powolne ogrzewanie. Przepis podawany z oddzielonym ugotowanym mięsem i warzywami; makaron jest dodatkowy i nieujęty w czasie oraz w wyliczeniu wartości odżywczych. Szybkie chłodzenie ewentualnego zapasu dodatkowe.

Ten przepis jest drobiowy. Podajemy go z ugotowanym mięsem oraz warzywami, a makaron pozostaje dodatkiem według uznania. Dzięki temu reszta kurczaka nie jest traktowana jak odpad po ugotowaniu samego płynu.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Przygotuj drób bez mycia pod kranem. Przygotuj około kilograma elementów kurczaka z kością, na przykład ud i skrzydeł. Nie myj surowego drobiu pod bieżącą wodą: rozpryski mogą zabrudzić otoczenie. Usuń widoczne zanieczyszczenia papierem, jeżeli są, i wyrzuć go od razu. Używaj osobnej deski, a po kontakcie z mięsem umyj ręce oraz sprzęty. Włóż kurczaka do dużego garnka.

Krok 2. Zacznij ogrzewanie w zimnej wodzie. Zalej 2,5 l zimnej wody. Ogrzewaj stopniowo, bez zakrywania garnka szczelnie i bez natychmiastowego ustawiania maksymalnej mocy. Gdy na powierzchni zacznie pojawiać się piana, zbliżasz się do wrzenia. Nie dolewaj teraz dużej ilości zimnej wody tylko po to, by zatrzymać każdy bąbelek; po prostu zmniejsz ogrzewanie.

Krok 3. Zbierz pianę i zmniejsz moc. Zbieraj większe skupiska piany łyżką lub małym sitkiem. Zmniejsz moc tak, żeby płyn jedynie delikatnie poruszał się przy powierzchni. Nie trzeba usuwać każdej złotej kropelki tłuszczu. Nie mieszaj energicznie i nie skrob dna, jeśli nie ma ku temu potrzeby. Sama piana nie jest dowodem, że mięso było zepsute.

Krok 4. Dodaj warzywa oraz zrumienioną cebulę. Dodaj obrane korzenie, dobrze wypłukany por oraz cebulę zrumienioną przekrojem na suchej patelni. Usuń mocno zwęglone fragmenty. Dołóż pieprz, ziele i liść. Warzywa pozostaw w dużych kawałkach, żeby łatwo je potem wyjąć. Jeśli są bardzo drobne, można dodać je później, by nie rozpadły się podczas całego gotowania.

Krok 5. Gotuj spokojnie do pełnej gotowości. Gotuj łagodnie około 2,5–3 godzin, częściowo przykrywając. W razie dużego odparowania dolej trochę gorącej wody. Mięso powinno być w pełni ugotowane i łatwo oddzielać się od kości; w najgrubszym miejscu drobiu sprawdź co najmniej 74°C, nie dotykając sondą kości. Dopraw solą bliżej końca, gdy znasz rzeczywistą objętość wywaru.

Krok 6. Przecedź i oddziel mięso od kości. Wyjmij mięso i warzywa, a płyn przecedź przez drobne sito. Nie wyciskaj z całej siły rozgotowanych elementów, jeśli chcesz zachować klarowność. Kurczaka oddziel od kości, uważając na małe odłamki. Mięso oraz marchew podziel na porcje do podania. Jeżeli zdejmujesz dużo tłuszczu, rzeczywista energia posiłku będzie niższa niż nasze ostrożne wyliczenie.

Krok 7. Podaj albo szybko schłodź wywar. Podaj gorący rosół z mięsem, warzywami i natką. Zapas rozdziel do płytkich pojemników, aby szybko stracił ciepło; można wspomóc chłodzenie kąpielą z zimnej wody. Wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin, zużyj w ciągu 48 godzin albo zamroź. Odgrzewaj potrzebną porcję, aż będzie gorąca w całej objętości.

Co najbardziej mąci rosół?

Gwałtowne wrzenie i mieszanie rozbijają drobiny na zawiesinę. Nie każdą mętność da się odwrócić, ale nadal można uzyskać smaczną zupę. Najpierw zmniejsz moc, a na końcu przecedź; nie wlewaj surowego białka do gotowej potrawy bez opracowanej procedury klarowania i pełnej obróbki.

Za słodki albo mało wyrazisty

Dużo marchwi i za mało mięsa daje słodki, warzywny profil. Z kolei nadmiar wody rozcieńcza nawet dobry zestaw. Przy kolejnym gotowaniu kontroluj proporcję mięsa do płynu, zamiast rekompensować wszystko solą.

Jak liczymy porcję?

Wartości odżywcze dotyczą jednej szóstej wywaru wraz z jedną szóstą oddzielonego mięsa i jadalnych warzyw, bez makaronu. Przyjęto około 500 g jadalnej części z 1 kg elementów drobiowych. Rzeczywista ilość mięsa, skóry i odtłuszczenie mocno zmieniają wynik. Sam kubek odcedzonego rosołu ma inny profil niż taki pełny posiłek.

Wybierz kolejny przepis

ogórkowa na kolejny domowy obiad, żurek z białą kiełbasą.

Zobacz również

• Piernik staropolski dojrzewający - domowy przepis krok po kroku
• Bigos - domowy przepis krok po kroku. Jak uzyskać głęboki smak?
• Sałatka jarzynowa - domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.