Makowiec zawijany - domowy przepis krok po kroku

W zawijanym makowcu liczy się równowaga: nadzienia ma być wyraźnie dużo, ale ciasto musi utrzymać spiralę. Sucha masa kruszy się przy krojeniu, mokra potrafi utworzyć ciężki pas przy spodzie. Dlatego mielony mak najpierw gotujemy w odmierzonej ilości mleka, a dopiero po ostudzeniu łączymy z jajkiem.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

20 porcji

Przygotowanie

około 60 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 55 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 295 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Dwie rolady po około 10 plastrów. Wliczono około 75 minut pierwszego wyrastania, 35 minut drugiego i 70 minut studzenia; czas do podwojenia objętości jest ważniejszy od zegarka. Studzenie maku częściowo równolegle. Piekarnik 180°C góra-dół. Około 15 minut gotowania maku plus około 40 minut pieczenia składa się na czas obróbki.

Z tej porcji powstaną dwie rolady, każda na około dziesięć plastrów. Nie dodajemy lukru, więc widać naturalną skórkę i przekrój. Zaplanuj oba wyrastania oraz studzenie: skrócenie przerw nie przyspiesza prawidłowego rozwoju drożdżowego ciasta.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Zaparz i odparuj mielony mak. Wsyp 250 g suchego mielonego maku do rondla i dodaj 350 ml mleka. Ogrzewaj na małej mocy, często mieszając, około 10–15 minut, aż mak napęcznieje i nie będzie luźnej kałuży płynu. Chroń dno przed przypaleniem. Jeżeli opakowanie zaleca inną obróbkę, zastosuj instrukcję produktu. Ta receptura nie dotyczy słodzonej masy z puszki.

Krok 2. Dopraw masę i całkowicie ją ostudź. Do ciepłego maku dodaj miód, 40 g cukru, 20 g masła, rodzynki, orzechy i skórkę pomarańczową. Wymieszaj i rozłóż w szerszej misce, żeby szybciej wystygł. Dopiero do całkowicie ostudzonej masy dodaj jedno roztrzepane jajko. Nadzienie powinno dawać się rozsmarować, lecz nie spływać z łyżki jak budyń.

Krok 3. Połącz składniki ciasta drożdżowego. Wymieszaj 450 g mąki z drożdżami instant, 65 g cukru i solą. Dodaj dwa jajka oraz 180 ml letniego mleka, nie gorącego. Połącz do zniknięcia suchej mąki. Początkowa masa może być nierówna i lepka. Nie dosypuj jeszcze mąki przeznaczonej do podsypywania, bo ciasto straci elastyczność potrzebną podczas zwijania.

Krok 4. Wyrób z masłem na elastyczne ciasto. Wyrabiaj kilka minut, następnie w dwóch porcjach dodaj 75 g miękkiego masła. Kontynuuj, aż ciasto będzie gładkie i zacznie odchodzić od ścianek misy. Ręcznie zajmie to zwykle około 12–15 minut, mikserem krócej. Przy rozciąganiu niewielkiego fragmentu powinna tworzyć się cienka błonka, a nie natychmiastowe pęknięcie.

Krok 5. Pozwól ciastu wyrosnąć. Uformuj kulę i przykryj miskę. Pozostaw w umiarkowanie ciepłym miejscu, bez stawiania na gorącym grzejniku, zwykle około 60–90 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, w przybliżeniu dwukrotnie. Gdy kuchnia jest chłodna, poczekaj dłużej. Nie przechodź dalej tylko dlatego, że minęła godzina, jeśli masa prawie nie urosła.

Krok 6. Podziel ciasto i rozprowadź masę. Podziel ciasto i nadzienie na dwie równe części. Każdą porcję ciasta rozwałkuj na prostokąt około 28 × 32 cm, używając oszczędnie odmierzonych 20 g mąki. Rozprowadź połowę masy, zostawiając około 2 cm wolnego brzegu. Warstwa powinna mieć podobną grubość na całej powierzchni, bez wysokiego wałka przy początku zwijania.

Krok 7. Zwiń dwa niezbyt ciasne rulony. Zwijaj wzdłuż dłuższego boku spokojnymi ruchami, bez mocnego ściskania. Zlep łączenie i końce, połóż szwem do dołu. Każdą roladę możesz luźno otoczyć papierem do pieczenia, zostawiając około 2 cm zapasu na wzrost. Nie owijaj ciasno jak cukierka i nie używaj folii spożywczej w piekarniku.

Krok 8. Daj roladom ponownie wyrosnąć. Przenieś rolady na blachę, pozostawiając odstęp. Daj im około 30–45 minut ponownego wyrastania pod lekkim przykryciem. Powinny wyraźnie napęcznieć. Nagrzej piekarnik do 180°C góra-dół. Jeśli rolada była uformowana z zimnego ciasta, przerwa może potrwać dłużej; jej stan jest ważniejszy niż sztywny czas.

Krok 9. Upiecz i sprawdź środek. Piecz około 35–45 minut na środkowym poziomie. Gdy góra szybko ciemnieje, osłoń luźno papierem. Sprawdzaj ciasto przy końcu rolady patyczkiem: nie może pozostawać surowe i kleiste. Sama wilgotna drobinka maku nie jest dowodem niedopieczenia. Papier po bokach nie powinien dotykać grzałek. Nie otwieraj piekarnika co kilka minut.

Krok 10. Ostudź przed krojeniem. Przenieś wypieki na kratkę i poluzuj papier po krótkim przestudzeniu. Krój dopiero po ostygnięciu, najlepiej ząbkowanym nożem bez zgniatania spirali. Jeśli część zostaje na później, podziel ją na porcje i zamroź po schłodzeniu. Nie pakuj ciepłego makowca do szczelnego worka, bo skraplająca się para rozmiękcza skórkę.

Dlaczego między makiem a ciastem robi się szczelina?

Przyczyną bywa zbyt mokra lub ciepła masa, zwinięcie z naprężeniem albo zbyt krótkie drugie wyrastanie. Nie każda mała szczelina oznacza błąd: ciasto i nadzienie rozszerzają się inaczej. Ważne, by nie pozostawał surowy, zbity pas.

Mak mielony a cała masa z puszki

To różne produkty. Suchy mak potrzebuje nawodnienia, gotowa masa zawiera już wodę, cukier i dodatki. Nie zastępuj jednego drugim w tej samej gramaturze, a następnie nie dolewaj automatycznie mleka z przepisu.

Jak ograniczyć wysychanie?

Nie krój całych rolad od razu. Przechowuj osłonięte w chłodzie i zużyj w ciągu 48 godzin lub zamroź porcje. Podane wartości odżywcze dotyczą jednego z dwudziestu plastrów, bez lukru. Wliczono całą mąkę do podsypywania, choć część może pozostać na blacie.

Wybierz kolejny przepis

puszyste ciasto drożdżowe, piernik z wielotygodniowym dojrzewaniem.

Zobacz również

• Piernik staropolski dojrzewający - domowy przepis krok po kroku
• Bigos - domowy przepis krok po kroku. Jak uzyskać głęboki smak?
• Sałatka jarzynowa - domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.