Fasolka po bretońsku - domowy przepis krok po kroku

W fasolce po bretońsku sos powinien trzymać się ziaren, ale nie przypominać mącznej zawiesiny. Zagęszczamy go częścią ugotowanej fasoli, a pomidory dodajemy dopiero wtedy, gdy środek ziaren jest miękki. To prostsza kontrola niż długie gotowanie twardej fasoli w kwaśnym sosie.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

6 porcji

Przygotowanie

około 25 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 120 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 865 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Wliczono 12 godzin moczenia w lodówce, do około 90 minut gotowania fasoli oraz około 30 minut przygotowania sosu i wspólnego duszenia. Starsze ziarna mogą wymagać dłuższego gotowania. Przy miękkiej fasoli z puszki zmieniają się ilość, czas i wyliczenie, więc nie zastępuj 1:1 suchej masy.

Przepis zaczyna się od suchej białej fasoli. Masa z puszki nie odpowiada tej samej masie suchego produktu. Wcześniejsze namoczenie wpisz do planu, najlepiej wieczorem poprzedniego dnia, bez pozostawiania dużej miski w ciepłej kuchni.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Przebierz i namocz fasolę w lodówce. Przebierz 400 g białej fasoli, odrzucając uszkodzone ziarna i zanieczyszczenia. Przepłucz, przełóż do dużej miski i zalej kilkakrotnie większą objętością zimnej wody. Zostaw około 12 godzin w lodówce. Ziarna wyraźnie zwiększą objętość, dlatego nie wypełniaj pojemnika po brzeg. Jeśli opakowanie wskazuje własną procedurę, zastosuj ją.

Krok 2. Odlej wodę i zagotuj w świeżej. Odlej wodę z moczenia i wypłucz ziarna. Przełóż do garnka, zalej świeżą wodą kilka centymetrów ponad fasolę. Doprowadź do pełnego wrzenia i gotuj intensywnie przynajmniej 10 minut, po czym zmniejsz moc; dłuższa instrukcja z opakowania ma pierwszeństwo. Nie zaczynaj od samego powolnego ogrzewania w wolnowarze.

Krok 3. Ugotuj fasolę do pełnej miękkości. Dodaj liście oraz ziele i gotuj spokojnie do pełnej miękkości, zwykle jeszcze około 45–80 minut, ale starsze ziarna mogą potrzebować więcej. Uzupełniaj gorącą wodą tak, żeby fasola pozostawała zanurzona. Rozgnieć próbne ziarno: nie powinno mieć twardego, kredowego środka. Nie dolewaj teraz pomidorów ani kwaśnej zalewy.

Krok 4. Wytop boczek i zrumień kiełbasę. Boczek pokrój w małą kostkę i ogrzewaj na suchej patelni, aż wytopi się trochę tłuszczu. Dodaj kiełbasę w półplasterkach i lekko zrumień. Nie pal mięsa do czarnej skórki. W tej recepturze wykorzystujemy wytopiony tłuszcz, dlatego nie dodajemy kolejnej porcji oleju. Jeśli go odlewasz, zmieniasz także wartości odżywcze.

Krok 5. Zmiękcz cebulę i ogrzej koncentrat. Do mięsa dodaj posiekaną cebulę i smaż na umiarkowanej mocy do miękkości. Pod koniec dołóż czosnek, potem koncentrat oraz słodką paprykę. Wymieszaj przez krótką chwilę, uważając, żeby papryka i czosnek nie zgorzkniały. Rozluźnij kilkoma łyżkami wody z gotowania fasoli i zbierz rumiany osad z patelni.

Krok 6. Połącz z fasolą oraz pomidorami. Wyjmij liście i ziele z garnka. Zachowaj część wody osobno, a do miękkiej fasoli przełóż zawartość patelni oraz pomidory z sokiem. Duś około 20 minut, mieszając delikatnie. Płynu ma być tyle, by powstał sos, nie zupa. Jeżeli jest za gęsto, stopniowo dolewaj zachowanej gorącej wody.

Krok 7. Zagęść częścią ziaren i dopraw. Odłóż około jednej chochli fasoli z odrobiną sosu, rozgnieć widelcem i dodaj z powrotem. Wsyp majeranek roztarty w dłoniach oraz pieprz. Spróbuj przed soleniem, bo kiełbasa i boczek wniosły już sól. Podgrzewaj jeszcze kilka minut. Po krótkim odpoczynku sos dodatkowo zgęstnieje, więc nie redukuj go od razu do suchej masy.

Krok 8. Podaj albo szybko schłodź porcje. Podawaj gorące porcje. Zapas rozdziel do płytkich naczyń i schładzaj szybko, nie w całym głębokim garnku. Wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin, zużyj w ciągu 48 godzin lub zamroź porcje. Przy odgrzewaniu dodaj trochę wody i mieszaj od dna, aż całość będzie równomiernie gorąca. Pieczywo nie jest ujęte w wyliczeniu.

Dlaczego fasola pozostaje twarda?

Znaczenie mają wiek ziaren, moczenie oraz moment dodania kwaśnych składników. Dlatego pomidory trafiają do garnka po osiągnięciu miękkości. Sama długość gotowania z zegarka nie jest wystarczającą kontrolą. Nie podawaj twardych ziaren tylko dlatego, że sos już smakuje dobrze.

Czy można użyć fasoli z puszki?

Tak, ale to inny punkt startowy: produkt jest już ugotowany. Potrzebujesz masy po odsączeniu odpowiadającej gotowym ziarnom, a nie 400 g zamiast 400 g suchej fasoli. Zmieni się czas, ilość wody i wyliczenie. W tej wersji podajemy jeden spójny rachunek dla suchych ziaren.

Sos bez zasmażki

Rozgnieciona część ziaren wiąże płyn bez dodatkowej mąki. Dodawaj ją stopniowo, a resztę fasoli mieszaj ostrożnie, żeby zachować kształt. Mocne bulgotanie po połączeniu z pomidorami sprzyja przypalaniu dna, nie szybszemu budowaniu smaku.

Wybierz kolejny przepis

grochówka z osobnym sposobem gotowania grochu, bigos do przygotowania w większej porcji.

Zobacz również

• Piernik staropolski dojrzewający - domowy przepis krok po kroku
• Bigos - domowy przepis krok po kroku. Jak uzyskać głęboki smak?
• Sałatka jarzynowa - domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.