Kotlet schabowy - chrupiący domowy przepis krok po kroku
Schabowy ma dwa zadania naraz: zachować soczyste mięso i dać suchą, kruchą panierkę. Gdy warstwa bułki jest zbyt gruba, łatwo ją przypalić, zanim schab będzie gotowy. Dlatego pracujemy na czterech podobnych plastrach, smażymy po dwa i odkładamy na kratkę. Bez wielogodzinnej marynaty, za to z kontrolą tego, co rzeczywiście dzieje się na patelni.
- Porcja
- 4 porcji
- Przygotowanie
- około 25 min
- Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji
- około 20 min
- Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem
- około 53 min
Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Wliczono około 5 minut ustabilizowania panierki i co najmniej 3 minuty odpoczynku po osiągnięciu bezpiecznej temperatury całego kawałka wieprzowiny. Dwie partie smażenia. Czasy orientacyjne: sprawdzaj grubość i środek.
Składniki
- 4 plastry schabu bez kości po około 140 g, łącznie 560 g
- 35 g mąki pszennej do panierki
- 2 jajka M, około 100 g bez skorupek
- 80 g bułki tartej
- około 80 g oleju do smażenia; szacowane wchłonięcie 35 g w całej porcji
- około 4 g soli i pieprz
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Osusz i równo rozbij schab. Osusz plastry papierowym ręcznikiem. Połóż między arkuszami papieru lub folii przeznaczonej do żywności i rozbij na około 5 mm, prowadząc tłuczek od środka ku brzegom. Nie rób dziur. Natnij płytko ewentualną twardą błonę na brzegu, aby plaster nie zwijał się podczas smażenia. Dopraw solą i pieprzem po obu stronach.
Krok 2. Przygotuj stanowisko do panierowania. Przygotuj trzy szerokie naczynia: z mąką, roztrzepanymi jajkami oraz bułką tartą. Obok postaw czysty talerz na panierowane kotlety i kratkę na gotowe. Rozdziel rękę do suchych i mokrych składników, żeby mniej panierki zostawało na palcach. Surowego mięsa i gotowych kotletów nie odkładaj na ten sam nieumyty talerz.
Krok 3. Oprósz mięso i usuń nadmiar mąki. Przełóż pierwszy plaster do mąki. Obtocz cienko z obu stron, zwracając uwagę na wilgotne zagłębienia, i unieś nad naczyniem. Strząśnij nadmiar: gruba, biała warstwa odkleja się później razem z panierką. Mąka ma tylko osuszyć powierzchnię i pomóc jajku przylgnąć, a nie utworzyć osobny płat ciasta.
Krok 4. Obtocz w jajku oraz bułce tartej. Zanurz mięso w jajku, pozwól nadmiarowi spłynąć i przełóż do bułki tartej. Obsyp całą powierzchnię, delikatnie przyłóż dłonią i strząśnij luźne okruchy. Nie ugniataj panierki mocno w mięso. Powtórz z pozostałymi plastrami. Jedna równa warstwa wystarczy, żeby otrzymać chrupiący schabowy bez ciężkiej skorupy.
Krok 5. Daj panierce krótko odpocząć. Odłóż panierowane kotlety na około 5 minut. W tym czasie rozgrzej olej na szerokiej patelni na średnim ogniu. Wrzucony okruszek powinien zacząć spokojnie skwierczeć; dym oznacza przegrzanie. Kotlet ma po położeniu smażyć się od razu, lecz nie ciemnieć po kilkunastu sekundach. Temperaturę koryguj już podczas pierwszej sztuki.
Krok 6. Smaż po dwa kotlety. Smaż po dwa plastry, zostawiając odstęp. Gdy spód będzie złoty, odwróć szeroką łopatką i dopiecz drugą stronę. Nie nakłuwaj wielokrotnie widelcem i nie dociskaj. Jeśli panierka ciemnieje zbyt szybko, zmniejsz grzanie. Przed następną partią usuń przypalone okruchy i oceń, czy olej nadal jest czysty i nie dymi.
Krok 7. Sprawdź środek i pozostaw do odpoczynku. Wsuń cienką sondę termometru z boku w środek mięsa, bez dotykania patelni. Dla całego kawałka schabu sprawdź co najmniej 63°C, a po zdjęciu zapewnij minimum trzy minuty odpoczynku. Przy bardzo cienkim plastrze pomiar wymaga starannego ustawienia sondy. Sam złoty kolor bułki nie potwierdza temperatury wieprzowiny.
Krok 8. Odsącz i podaj bez przykrywania. Odkładaj kotlety na kratkę nad talerzem, pojedynczo i bez przykrywania. Dzięki temu para nie rozmiękczy spodu. Podawaj po odpoczynku z gotowymi dodatkami. Resztki szybko schłodź i przechowuj w lodówce; odgrzewaj na kratce w piekarniku, aż będą gorące także w środku. Mikrofalówka podgrzeje mięso, ale nie odtworzy chrupiącej skórki.
Panierka odchodzi od mięsa: gdzie szukać przyczyny?
Zacznij od osuszenia schabu i strząśnięcia mąki. Wilgoć pod grubą warstwą panierki tworzy parę, która odpycha otoczkę. Drugim powodem jest przesuwanie kotleta po patelni, zanim spód zdąży się związać. Odwróć go dopiero wtedy, gdy łopatka może swobodnie wsunąć się pod całą powierzchnię.
Jak dopasować dodatki i porcję?
Cztery plastry po około 140 g to cztery porcje mięsa przed obróbką. Ziemniaki i surówka są dodatkami, których nie wliczamy do tabeli odżywczej. W obliczeniach przyjęto część oleju jako wchłoniętą; rzeczywisty wynik zależy od temperatury smażenia, panierki i tego, ile tłuszczu zostanie na patelni. Nie dolewaj go na zimno bezpośrednio na kotlety.
Wybierz kolejny przepis
mielone z namoczoną bułką i cebulą, gulasz z łopatki do dłuższego duszenia.
Zobacz również
Autor: Kamil Rzeźnik
Dodaj Kamil w Ogrodzie jako preferowane źródło Google ↗Przeczytaj w formacie Markdown / OKF ↗Nota redakcyjna: Materiał został poddany merytorycznej weryfikacji i zatwierdzony przez redakcję Kamil w Ogrodzie. W procesie przygotowania treści wykorzystywane są narzędzia AI wspierające research, redakcję lub korektę. Informacje są każdorazowo sprawdzane i dostosowywane na podstawie wiedzy redakcyjnej oraz wiarygodnych źródeł. Grafiki wygenerowane lub istotnie zmodyfikowane przy użyciu AI są oznaczane bezpośrednio przy materiale. Zachęcamy do zapoznania się z regulaminem portalu.
