Uszka z grzybami - domowy przepis krok po kroku

Uszko powinno zmieścić się na łyżce razem z barszczem, dlatego farsz siekamy znacznie drobniej niż do dużych pierogów. Niewielka ilość bułki tartej zbiera resztkę wilgoci, ale nie zastępuje odparowania grzybów. Przepis dotyczy suszonych borowików z pewnego źródła. Nie jest instrukcją rozpoznawania grzybów ani uniwersalnym sposobem przygotowania dowolnego leśnego zbioru.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

6 porcji

Przygotowanie

około 70 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 40 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 410 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Około 55–65 małych uszek na sześć porcji. Wliczono cztery godziny moczenia grzybów w lodówce oraz godzinę chłodzenia farszu i odpoczynku ciasta, częściowo równolegle. Dotyczy suszonych borowików, nie dowolnej mieszanki grzybów. Barszcz dodatkowo.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Sprawdź i namocz suszone borowiki. Przejrzyj suszone borowiki i odrzuć sztuki z pleśnią, śladami szkodników lub niepewnym pochodzeniem. Opłucz krótko na sitku, zalej 500 ml zimnej wody, przykryj i wstaw do lodówki na około cztery godziny. Większe fragmenty powinny wyraźnie zmięknąć. Nie próbuj w ten sposób ratować grzybów, których gatunku nie jesteś pewien.

Krok 2. Ugotuj grzyby do miękkości. Przełóż grzyby z płynem do garnka, pozostawiając na dnie miski ewentualny piasek. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj około 30 minut, do miękkości; jeśli opakowanie wymaga dłuższego gotowania, zastosuj jego zalecenie. Uzupełnij wrzątkiem, gdy grzyby przestają być zanurzone. Namoczenie zmiękcza susz, ale nie zastępuje tej obróbki cieplnej.

Krok 3. Odsącz i posiekaj bardzo drobno. Wyjmij miękkie grzyby na sito, pozwól im odcieknąć i drobno posiekaj nożem. Płyn przecedź przez gęste sitko z gazą, jeśli chcesz wykorzystać go do barszczu lub sosu. Do farszu nie dolewaj wywaru. Kawałki powinny być drobne i miękkie: długie, sprężyste paski będą wypychały ciasto przy składaniu małych uszek.

Krok 4. Zmiękcz cebulę i odparuj farsz. Cebulę posiekaj drobniutko i zeszklij na maśle. Dodaj grzyby, smaż mieszając do odparowania widocznego płynu, a potem dopraw solą i pieprzem. Wsyp bułkę tartą, wymieszaj i przełóż do chłodnej miski. Po ostudzeniu farsz ma dać się nabrać niewielką łyżeczką bez wypływania wody. Nadmiernie sypki farsz nie wymaga kolejnej porcji bułki.

Krok 5. Zagnieć ciasto i pozwól mu odpocząć. Połącz mąkę, sól, olej i większość ciepłej wody przeznaczonej do ciasta. Zagnieć, resztę dolewając stopniowo, i wyrabiaj do jednolitości. Przykryj na około 25 minut. W tym czasie sprawdź, czy farsz jest już chłodny. Odpoczęte ciasto powinno łatwo poddawać się wałkowi, bez szorstkich, suchych pęknięć na brzegach.

Krok 6. Rozwałkuj cienko i wytnij kwadraty. Rozwałkuj małą porcję ciasta na około 1–1,5 mm, resztę trzymaj przykrytą. Pokrój na kwadraty o boku około 4–4,5 cm. Podsypuj oszczędnie, tylko gdy blat zaczyna przywierać. Przesadnie omączone brzegi trudno skleić. Nie wycinaj całej porcji naraz: cienkie kwadraty schną szybciej, niż uda się napełnić kilkadziesiąt sztuk.

Krok 7. Zamknij farsz w małych trójkątach. Połóż na środku kwadratu małą porcję farszu, mniej więcej pół łyżeczki. Złóż ciasto po przekątnej, wypchnij powietrze wokół nadzienia i sklej brzegi w trójkąt. Gdy farsz wychodzi bokiem, usuń jego nadmiar zamiast naciągać ciasto. Czysty, szczelny szew jest ważniejszy od dużej ilości grzybów w pojedynczym uszku.

Krok 8. Połącz rogi i uformuj uszka. Owiń trójkąt luźno wokół opuszka palca i złącz dwa narożniki u podstawy. W razie przesuszenia zwilż tylko punkt łączenia kropelką wody. Nie zgniataj kieszonki z farszem. Układaj gotowe uszka osobno na delikatnie oprószonej tacy i przykrywaj. Otwór pośrodku może być mały; kształt nie musi być identyczny w każdej sztuce.

Krok 9. Ugotuj i podaj osobno do barszczu. Zagotuj szeroki garnek osolonej wody i wkładaj uszka partiami. Po wypłynięciu utrzymuj łagodne wrzenie przez około 1–2 minuty, a następnie sprawdź jedną sztukę przy szwie. Wyjmuj cedzakiem i podawaj z gorącym barszczem. Do przechowania na dłużej zamroź surowe uszka osobno, potem przesyp do opisanego woreczka. Gotuj bez rozmrażania, sprawdzając zgrubienie ciasta.

Jak podzielić pracę przed świętami?

Najpierw przygotuj i schłodź farsz, potem zajmij się ciastem. Gotowe surowe uszka można zamrozić na tacy: nie sklejają się wtedy w jedną bryłę. Zamrażanie nie zastępuje wcześniejszego ugotowania suszonych grzybów. Farszu nie zostawiaj przez noc na kuchennym blacie.

Dlaczego małe uszka wychodzą twarde?

Najczęściej ciasto jest za grube albo przesuszyło się podczas lepienia. Duża ilość mąki na blacie pogarsza oba problemy. Gdy kwadrat nie daje się zamknąć, nie ratuj go kolejną grubą falbanką. Zmniejsz nadzienie, a kolejną porcję wałkuj cieniej i przykrywaj od razu.

To około sześciu dodatków do zupy, nie sześć samodzielnych dań. Kaloryczność dotyczy uszek bez barszczu. Potrawy z leśnymi grzybami nie są przeznaczone dla małych dzieci; dla nich wybierz dodatek bez takich grzybów.

Wybierz kolejny przepis

barszcz czerwony na zakwasie do podania z uszkami, dodatkowe wskazówki o wyrabianiu ciasta.

Zobacz również

• Kotlety mielone - soczysty domowy przepis krok po kroku
• Pierogi ruskie - domowy przepis krok po kroku
• Kotlet schabowy - chrupiący domowy przepis krok po kroku

Dołącz do nas na Facebooku.