Pod koniec lata i jesienią podczas zbiorów w kuchni potrafią pojawić się całe naręcza zielonych części pora oraz aromatycznej naci selera. Wiele osób wykorzystuje tylko najdelikatniejsze fragmenty warzyw, a reszta trafia na kompost. Tymczasem zielone części pora oraz zdrowe liście selera można z powodzeniem zachować na zimę i później wykorzystywać do rosołu, zup, sosów, gulaszy czy duszonych warzyw.
Najpraktyczniejsze są trzy rozwiązania: mrożenie, suszenie oraz przygotowanie niewielkich gotowych porcji warzyw. Każda z tych metod daje nieco inny efekt, dlatego warto od razu podzielić zbiory i część zamrozić, a część wysuszyć.
Zielona część pora i liście selera wcale nie muszą być odpadem
Spis treści
Ciemnozielone liście pora są bardziej włókniste i mają wyraźniejszy smak niż biała część warzywa, dlatego nie zawsze sprawdzają się w potrawach, w których por ma pozostać delikatny. Są natomiast bardzo dobrym dodatkiem do wywarów, zup, sosów oraz długo gotowanych dań. Po rozdrobnieniu można wykorzystać również bardziej miękkie fragmenty liści.
Podobnie jest z selerem. Nać selera ma intensywny aromat i może pełnić funkcję przyprawy, szczególnie w zupach oraz domowych wywarach warzywnych. Jeżeli liście są zdrowe, zielone i bez oznak gnicia, nie ma powodu ich wyrzucać.
Do przechowywania należy jednak wybierać wyłącznie materiał dobrej jakości. Pożółkłe, nadgniłe, śliskie lub silnie uszkodzone części należy odrzucić, ponieważ mrożenie ani suszenie nie poprawią jakości warzywa.
Zanim por i seler trafią do zamrażarki, trzeba je dobrze przygotować
Najwięcej pracy zwykle wymaga por. Ziemia i drobiny piasku bardzo łatwo dostają się pomiędzy jego zachodzące na siebie liście. Dlatego zielonych części nie wystarczy jedynie opłukać z zewnątrz.
Liście najlepiej rozdzielić, dokładnie umyć pod bieżącą wodą, a następnie pozostawić do odsączenia. Nać selera również należy starannie wypłukać.
Po myciu warzywa powinny zostać możliwie dokładnie osuszone. Nadmiar wody w opakowaniu sprzyja powstawaniu dużych kryształków lodu, powoduje sklejanie się kawałków i pogarsza jakość produktu.
Dopiero wtedy można przystąpić do krojenia.
1. Mrożenie pora i naci selera. Najwygodniejszy sposób na zimę
Jeżeli warzywa mają później trafiać przede wszystkim do zup, mrożenie jest jednym z najpraktyczniejszych sposobów przechowywania.
Zieloną część pora można pokroić w:
- cienkie paski,
- półkrążki,
- niewielkie kawałki przeznaczone do wywarów.
Pory należą do warzyw, które mogą być zamrażane bez wcześniejszego blanszowania. Można jednak również zastosować krótkie, 2–3-minutowe blanszowanie, jeżeli zależy nam na ograniczeniu zmian zachodzących podczas długiego przechowywania. Po takim zabiegu por trzeba natychmiast schłodzić i bardzo dokładnie osuszyć.
W przypadku samej naci selera najważniejszy jest aromat, a nie zachowanie struktury liści. Można ją posiekać i zamrozić w niewielkich porcjach podobnie jak inne aromatyczne zioła.
Jeżeli oprócz liści zamrażane są również pokrojone łodygi selera naciowego, warto zastosować około 3 minuty blanszowania we wrzącej wodzie, następnie szybko je schłodzić i osuszyć.
Trzeba pamiętać, że mrożony seler po rozmrożeniu traci chrupkość. Nie jest to więc produkt do sałatki, lecz doskonały składnik zupy, sosu czy duszonego dania.
Najpierw zamroź na tacy, później przesyp do woreczka
Bardzo praktyczną metodą jest tzw. mrożenie wstępne.
Pokrojone i osuszone warzywa należy rozsypać cienką warstwą na desce, tacy lub blasze, włożyć do zamrażarki, a po całkowitym zamrożeniu przesypać do właściwego opakowania.
Dzięki temu por i nać selera nie zamienią się w jeden wielki zamarznięty blok. Zimą można otworzyć opakowanie, wyjąć potrzebną garść i natychmiast ponownie schować resztę.
Do zupy zamrożonych warzyw nie trzeba wcześniej rozmrażać. Można dodawać je bezpośrednio do gotującej się potrawy.
2. Gotowe porcje do rosołu i zupy oszczędzają zimą najwięcej czasu
Jeżeli por i seler są regularnie wykorzystywane razem, warto przygotować od razu małe mieszanki warzywne przeznaczone na jedno gotowanie.
Do takiej porcji mogą trafić przykładowo:
- pokrojone zielone części pora,
- posiekana nać selera,
- pietruszka,
- lubczyk,
- inne warzywa i zioła używane zazwyczaj do wywaru.
Nie ma potrzeby stosowania jednej sztywnej proporcji. Najlepiej przygotować mieszankę odpowiadającą temu, co później rzeczywiście trafia do garnka.
Całość można zamrozić w niewielkich woreczkach. Dobrym rozwiązaniem jest rozłożenie mieszanki cienką warstwą przed zamrożeniem. Płaski pakiet szybciej zamarza, zajmuje mniej miejsca i łatwo można odłamać z niego potrzebną porcję.
To szczególnie wygodne rozwiązanie dla osób, które zimą regularnie gotują rosół, krupnik, pomidorową, jarzynową albo sosy.
3. Można zrobić również małe zielone kostki do zupy
Nać selera można drobno posiekać i rozłożyć w foremce do lodu. Następnie należy dolać niewielką ilość wody i całość zamrozić.
Po całkowitym zamarznięciu kostki można wyjąć z foremki i przełożyć do szczelnego opakowania.
Jedna lub dwie takie kostki wrzucone bezpośrednio do garnka pozwalają szybko wzbogacić smak zupy albo sosu.
Podobnie można przygotować mieszankę kilku ziół. Jest to szczególnie dobre rozwiązanie wtedy, gdy świeżej naci jest bardzo dużo, a zimą wykorzystywana jest jedynie w niewielkich ilościach.
Nie warto natomiast robić ogromnych porcji. Po rozmrożeniu aromatycznej zieleniny najlepiej jej ponownie nie zamrażać.
4. Suszenie jest idealne, gdy w zamrażarce zaczyna brakować miejsca
Drugim bardzo dobrym sposobem wykorzystania dużej ilości naci jest suszenie. Szczególnie dobrze nadają się do tego liście selera, które po wysuszeniu stają się mocno aromatyczną przyprawą.
Przed suszeniem należy je umyć, dokładnie osuszyć i rozłożyć pojedynczą warstwą.
W suszarce do żywności aromatyczne liście można suszyć w niskiej temperaturze, około 35–43°C, aż staną się kruche i będzie można łatwo rozetrzeć je w palcach.
W przypadku części warzywnych, takich jak cienko pokrojony por, stosuje się temperaturę charakterystyczną dla suszenia warzyw, zwykle około 57–60°C.
Najważniejsze jest jednak nie samo ustawienie temperatury, lecz końcowy efekt. Produkt przeznaczony do zamknięcia w pojemniku musi być całkowicie wysuszony. Pozostawiona wewnątrz wilgoć może doprowadzić do jego zepsucia.
Po wysuszeniu warzywa powinny całkowicie ostygnąć.
Suszonej naci nie trzeba od razu mielić
Choć najwygodniejsze wydaje się roztarcie całej wysuszonej naci na proszek, lepszym rozwiązaniem może być pozostawienie jej w większych kawałkach.
Całe wysuszone liście dłużej zachowują aromat niż bardzo drobno rozkruszony susz. Można więc rozdrobnić dopiero porcję potrzebną do konkretnej potrawy.
Suszoną nać selera oraz suszony por należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, w suchym i ciemnym miejscu, z dala od kuchenki, zlewu oraz pary wodnej.
Jeżeli w pojemniku pojawi się wilgoć, produkt nie powinien być dalej przechowywany jak sucha przyprawa.
A co z kostkami z dodatkiem oleju?
Aromatyczną zieleninę można również drobno posiekać lub zblendować z niewielką ilością oleju i zamrozić w niewielkich porcjach. Taka pasta może później trafić bezpośrednio na patelnię, do sosu albo do zupy.
Trzeba jednak zachować istotną zasadę bezpieczeństwa:
świeżych ziół i warzyw zalanych olejem nie należy przechowywać w temperaturze pokojowej.
Jeżeli przygotowywana jest mieszanka z olejem jako sposób na zachowanie świeżej zieleniny, powinna być przechowywana w zamrażarce.
Do samych zup najprostsze pozostają kostki z wodą lub zwykłe zamrożenie posiekanych warzyw.
Czy warto zasypywać nać dużą ilością soli?
Sól od dawna była wykorzystywana do konserwacji żywności, ale w domowej kuchni łatwo stworzyć bardzo słoną mieszankę, której późniejsze zastosowanie jest ograniczone.
Jeżeli celem jest po prostu zachowanie nadmiaru pora i selera do zimowych zup, mrożenie i suszenie są znacznie prostsze do kontrolowania i nie wymagają dodawania ogromnych ilości soli.
Nie należy również zakładać, że samo umieszczenie świeżych warzyw w słoiku i zasypanie ich przypadkową ilością soli automatycznie tworzy produkt nadający się do wielomiesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej. Do przetworów przeznaczonych na półkę powinno się stosować sprawdzone metody konserwacji.
Samo pakowanie próżniowe również nie zastąpi mrożenia
Odsysanie powietrza z opakowania może ograniczać utlenianie i pomagać chronić zamrożony produkt przed wysychaniem, ale nie jest samodzielną metodą pozwalającą przechowywać świeże liście pora czy selera przez całą zimę w temperaturze pokojowej.
Jeżeli warzywa zostaną zapakowane próżniowo, a następnie zamrożone, takie rozwiązanie może natomiast bardzo dobrze zabezpieczyć je przed utratą jakości.
Jak długo można przechowywać por i seler w zamrażarce?
Dla prawidłowo przygotowanych i zapakowanych warzyw przechowywanych w temperaturze około -18°C najlepszą jakość uzyskuje się zazwyczaj przez około 8–12 miesięcy.
Nie oznacza to, że po przekroczeniu tej granicy jedzenie natychmiast staje się zepsute. Jest to przede wszystkim okres dotyczący zachowania dobrej jakości: smaku, koloru i aromatu.
Każde opakowanie warto opisać datą. Przy większych zapasach szybko okazuje się, że po kilku miesiącach identycznie wyglądające zielone pakiety trudno od siebie odróżnić.
Mrozić czy suszyć? Najlepiej wykorzystać oba sposoby
Jeżeli zielonych części pora i naci selera jest naprawdę dużo, nie trzeba wybierać jednej metody.
Por przeznaczony do rosołu i zup warto przede wszystkim zamrozić. Nać selera można częściowo zamrozić, a część wysuszyć i wykorzystać później jako naturalną przyprawę. Z pozostałej zieleniny można przygotować niewielkie porcje lub kostki do szybkiego dodawania do potraw.
Dzięki temu nadwyżka z ogrodu nie zajmuje bez potrzeby miejsca ani nie trafia do kosza, a zimą praktycznie gotowy aromatyczny dodatek do zupy czeka już w zamrażarce lub kuchennej szafce.
Przeczytaj także:
