Czarny bez (Sambucus nigra) od dawna wykorzystuje się w domowych sokach, syropach, naparach i przetworach. Największe zainteresowanie budzi pod koniec lata, gdy krzewy pokrywają się czarnymi owocami. Warto jednak wiedzieć, że kwiaty i owoce czarnego bzu różnią się składem oraz zastosowaniem, a część popularnych opowieści o ich właściwościach wykracza poza to, co potwierdzono w badaniach.
Czarny bez może być wartościowym składnikiem diety, ale nie jest lekiem na każdą infekcję. Kluczowe znaczenie ma również właściwe przygotowanie owoców – nie powinno się jeść ich prosto z krzewu.
Czarny bez – najważniejsze właściwości
Spis treści
Owoce czarnego bzu zawierają przede wszystkim:
- antocyjany, czyli naturalne barwniki odpowiadające za ich ciemnofioletowy kolor,
- inne związki polifenolowe, w tym flawonole i kwasy fenolowe,
- witaminę C, której ilość zależy między innymi od odmiany, dojrzałości i sposobu przetwarzania,
- składniki mineralne,
- błonnik obecny w całych owocach i przecierach.
Szczególne zainteresowanie naukowców budzą antocyjany i pozostałe polifenole. W badaniach laboratoryjnych wykazują one aktywność antyoksydacyjną, czyli zdolność do neutralizowania wolnych rodników. Nie oznacza to jednak automatycznie, że domowy syrop lub sok będzie zapobiegał konkretnym chorobom.
Właściwości antyoksydacyjne produktu nie są tym samym co udowodnione działanie lecznicze u człowieka.
Na co mogą pomagać owoce czarnego bzu?
Najwięcej badań przeprowadzono w odniesieniu do objawów przeziębienia, grypy i innych infekcji górnych dróg oddechowych. Wyniki części niewielkich badań sugerują, że preparaty z owoców czarnego bzu mogą łagodzić nasilenie objawów lub skracać czas ich utrzymywania się.
Trzeba jednak zachować ostrożność w interpretacji tych wyników. Badania obejmowały stosunkowo niewielkie grupy uczestników, a używane w nich preparaty różniły się składem i dawkowaniem. Nie każdy domowy sok, syrop czy dżem będzie działał tak samo jak standaryzowany ekstrakt wykorzystany w badaniu.
Aktualny stan wiedzy można więc podsumować następująco:
- czarny bez może wspomagać łagodzenie objawów infekcji dróg oddechowych,
- dowody są nadal ograniczone i wymagają potwierdzenia w większych badaniach,
- nie udowodniono, że czarny bez zapobiega grypie,
- nie zastępuje leków przeciwwirusowych, antybiotyków ani konsultacji lekarskiej,
- nie ma podstaw, aby przedstawiać go jako środek leczący COVID-19 lub choroby przewlekłe.
Domowy sok lub syrop z czarnego bzu należy traktować jako produkt spożywczy, a nie zamiennik leczenia.
Kwiaty czarnego bzu mają inne zastosowanie niż owoce
Kwiaty zbiera się najczęściej na przełomie maja i czerwca, natomiast owoce dojrzewają zwykle od sierpnia do września. Dokładny termin zależy od pogody i regionu Polski.
Z kwiatów przygotowuje się napary oraz syropy. Europejska Agencja Leków wskazuje kwiat czarnego bzu jako surowiec tradycyjnie stosowany do łagodzenia wczesnych objawów przeziębienia. Określenie „tradycyjne stosowanie” oznacza, że wykorzystanie wynika z wieloletniego doświadczenia, ale nie jest równoznaczne z uzyskaniem mocnych dowodów klinicznych.
Kwiaty i owoce nie są identycznymi surowcami i nie należy przypisywać im automatycznie takich samych właściwości.
Czy czarny bez wzmacnia odporność?
Takie stwierdzenie często pojawia się na opakowaniach i w poradnikach, ale jest bardzo szerokie. Układ odpornościowy nie działa jak akumulator, który można po prostu „doładować” jednym produktem.
Owoce czarnego bzu dostarczają polifenoli i mogą być elementem urozmaiconej diety. Nie ma jednak wystarczających dowodów, aby twierdzić, że domowy syrop zapobiega infekcjom albo zapewnia odporność przez całą jesień i zimę.
Znacznie większe znaczenie dla prawidłowej pracy organizmu mają:
- zróżnicowana dieta,
- odpowiednia ilość snu,
- regularna aktywność fizyczna,
- leczenie niedoborów rozpoznanych przez lekarza,
- szczepienia ochronne zgodne z aktualnymi zaleceniami.
Czy surowe owoce czarnego bzu są trujące?
Surowych oraz niedojrzałych owoców czarnego bzu nie należy jeść. Liście, zielone części, szypułki oraz niedojrzałe owoce mogą zawierać związki cyjanogenne. Po spożyciu mogą pojawić się:
- nudności,
- wymioty,
- ból brzucha,
- biegunka,
- osłabienie.
Dlatego do przetworów zbiera się wyłącznie w pełni dojrzałe, czarne owoce, a następnie dokładnie usuwa się szypułki i poddaje owoce obróbce cieplnej. Gotowanie ogranicza ryzyko związane z obecnością niepożądanych związków.
Jeżeli owoce są zielone, czerwone, twarde lub zebrane z niepewnego gatunku krzewu, nie należy wykorzystywać ich w kuchni.
Jak bezpiecznie przygotować owoce czarnego bzu?
Po zbiorze owoce najlepiej przetworzyć możliwie szybko.
- Odetnij całe baldachy dopiero wtedy, gdy większość owoców jest czarna i dojrzała.
- Usuń owoce niedojrzałe, spleśniałe, wysuszone oraz uszkodzone.
- Dokładnie oddziel owoce od szypułek.
- Opłucz je pod bieżącą wodą.
- Poddaj owoce obróbce cieplnej – można przygotować z nich sok, syrop, dżem, galaretkę lub przecier.
- Gotowy produkt przelej do czystych, wyparzonych naczyń.
Sok i syrop z czarnego bzu to dwa różne przetwory. Sok powstaje z płynu uzyskanego z owoców, natomiast syrop zawiera zwykle znacznie więcej cukru i jest bardziej skoncentrowany.
Czy gotowanie niszczy właściwości czarnego bzu?
Obróbka cieplna jest potrzebna ze względów bezpieczeństwa, ale może zmniejszać zawartość niektórych wrażliwych składników, przede wszystkim witaminy C. Na zawartość antocyjanów również wpływają temperatura, czas podgrzewania, dostęp tlenu oraz sposób przechowywania.
W praktyce najlepiej:
- nie gotować owoców dłużej, niż wymaga tego przepis,
- używać garnków ze stali nierdzewnej,
- ograniczyć wielokrotne podgrzewanie,
- przechowywać przetwory w chłodnym i ciemnym miejscu,
- po otwarciu trzymać je w lodówce.
Nie należy jednak rezygnować z gotowania tylko po to, aby zachować więcej witamin. Bezpieczeństwo przetworu jest ważniejsze niż maksymalna zawartość pojedynczego składnika.
Kto powinien zachować ostrożność?
Preparaty z czarnego bzu nie są odpowiednie dla każdego. Ostrożność powinny zachować:
- kobiety w ciąży i karmiące piersią – brakuje wystarczających danych dotyczących stosowania preparatów leczniczych,
- osoby przyjmujące leki na stałe,
- osoby z chorobami przewlekłymi,
- alergicy,
- rodzice planujący podawanie skoncentrowanych preparatów małym dzieciom.
Domowe syropy mogą zawierać bardzo dużo cukru. Osoby z cukrzycą lub zaburzeniami gospodarki węglowodanowej powinny uwzględniać ten cukier w diecie.
Jeżeli objawy infekcji nasilają się, utrzymuje się wysoka gorączka, pojawiają się duszności albo znaczne osłabienie, należy skontaktować się z lekarzem zamiast polegać wyłącznie na domowych preparatach.
Czarny bez – wartościowy, ale nie cudowny
Dojrzałe i prawidłowo przetworzone owoce czarnego bzu są wartościowym surowcem kulinarnym. Zawierają antocyjany oraz inne związki polifenolowe, a wyniki wstępnych badań wskazują na możliwe łagodzenie objawów niektórych infekcji dróg oddechowych. Dowody nie są jednak na tyle mocne, aby traktować czarny bez jak lek lub przypisywać mu działanie przeciwko wielu chorobom.
Najważniejsze zasady są proste: zbieramy wyłącznie dojrzałe owoce, usuwamy szypułki, nie jemy ich na surowo i zawsze poddajemy je obróbce cieplnej.
Przeczytaj również:
Sok z czarnego bzu – domowy przepis krok po kroku
