Wśród grzybiarzy od lat funkcjonuje bardzo wygodne uproszczenie: jeżeli grzyb ma pod kapeluszem gąbkę zamiast blaszek, można czuć się bezpiecznie. Dla osoby początkującej taka zasada może wydawać się rozsądna, ponieważ rzeczywiście wiele najgroźniejszych polskich grzybów trujących posiada blaszki. Problem w tym, że od tej reguły istnieją wyjątki. W polskich lasach można znaleźć również grzyby rurkowe, których nie wolno spożywać, a niektóre z nich mogą wywoływać zatrucia.
„Gąbka” to potoczne określenie warstwy rurek znajdujących się pod kapeluszem. Mają ją między innymi prawdziwki, podgrzybki, koźlarze czy maślaki. Sama obecność rurek nie jest jednak żadnym testem jadalności. O bezpieczeństwie decyduje prawidłowe rozpoznanie konkretnego gatunku.
Gorzkoborowik żółtopory, dawniej borowik grubotrzonowy
Spis treści
To jeden z najważniejszych gatunków, które powinien poznać początkujący grzybiarz. Gorzkoborowik żółtopory (Caloboletus calopus) przez wiele lat występował w atlasach również pod nazwą borowik grubotrzonowy lub borowik żółtopory.
Na pierwszy rzut oka może wyglądać bardzo atrakcyjnie. Ma masywny owocnik, jasny lub szarobrązowy kapelusz oraz gruby trzon. Charakterystyczne jest jednak jego ubarwienie. Górna część trzonu jest żółta, niżej pojawiają się intensywnie czerwone odcienie, a powierzchnię trzonu pokrywa siateczka. Rurki są początkowo żółte lub żółtozielonkawe i po uszkodzeniu mogą sinieć.
Grzyb występuje w Polsce, szczególnie w terenach podgórskich i górskich, między innymi w sąsiedztwie świerków i buków. W opracowaniach jego status bywa określany jako niejadalny lub lekko trujący. Z punktu widzenia grzybiarza praktyczny wniosek jest jeden: nie powinien trafiać do koszyka ani do potrawy.
Co szczególnie istotne, może zostać pomylony z innymi borowikowatymi, w tym z gatunkami zbieranymi przez bardziej doświadczonych grzybiarzy.
Krwistoborowik szatański, czyli prawdziwy „szatan”
Krwistoborowik szatański (Rubroboletus satanas) to prawdopodobnie najbardziej znany trujący przedstawiciel grzybów rurkowych w Polsce. Jednocześnie jest znacznie rzadszy, niż może sugerować jego obecność w rozmowach grzybiarzy.
Ma zwykle jasny, białawy, szarawy lub srebrzystoszary kapelusz. Trzon jest bardzo masywny, często baryłkowaty, z żółtymi i czerwonymi barwami oraz widoczną siateczką. U starszych okazów pory mogą przyjmować intensywne czerwone odcienie. Po przecięciu lub uszkodzeniu miąższ może zmieniać zabarwienie.
Krwistoborowik szatański jest gatunkiem trującym i bardzo rzadkim w Polsce. Preferuje ciepłe stanowiska oraz gleby zawierające wapń, szczególnie w lasach liściastych, gdzie rosną między innymi dęby i buki. Jest również objęty ochroną ścisłą, dlatego znalezionych owocników nie należy zrywać ani niszczyć.
Warto przy okazji rozprawić się z częstą pomyłką językową. Grzybiarze potocznie nazywają „szatanem” również goryczaka żółciowego. To nie jest ten sam gatunek.
Goryczak żółciowy nie jest prawdziwym „szatanem”
Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus) jest znacznie częściej spotykany niż krwistoborowik szatański i właśnie dlatego wielu grzybiarzy zna go pod potoczną nazwą „szatan”.
Może przypominać młodego borowika szlachetnego. U starszych owocników warstwa rurek nabiera jednak różowego zabarwienia, a na trzonie można zauważyć wyraźną, ciemną siateczkę.
Goryczak żółciowy nie jest jednak klasyfikowany tak samo jak krwistoborowik szatański. Jego podstawowym problemem jest wyjątkowo gorzki smak, który może zepsuć całą potrawę. Nie należy więc wrzucać obu gatunków do jednego worka tylko dlatego, że w różnych częściach Polski bywają określane tą samą nazwą.
Krwistoborowik purpurowy
Kolejnym rurkowym gatunkiem wymagającym bardzo dużej ostrożności jest krwistoborowik purpurowy (Rubroboletus rhodoxanthus). To rzadki borowik o charakterystycznych czerwonych lub purpurowych elementach trzonu oraz czerwonych porach dojrzałych owocników.
Może pojawiać się w lasach liściastych, między innymi w sąsiedztwie buków i dębów. Jest gatunkiem rzadkim, a jego oznaczanie może być trudne nawet dla osób mających doświadczenie z borowikowatymi.
W różnych opracowaniach jego właściwości bywają przedstawiane niejednoznacznie, od niejadalnego i potencjalnie trującego po szkodliwego przede wszystkim w stanie surowym. To dokładnie taki przypadek, przy którym początkujący grzybiarz nie powinien eksperymentować. Jeśli spotkamy nietypowego borowika o czerwonych porach i nie potrafimy go pewnie oznaczyć, najlepiej pozostawić go w miejscu, w którym rośnie.
Borowik ponury. Szczególnie niebezpieczny jest surowy lub niedogotowany
Innym przykładem pokazującym, dlaczego nie można stosować zasady „gąbka = bezpieczny”, jest Suillellus luridus, tradycyjnie znany jako borowik ponury.
Ma oliwkowe lub brunatne zabarwienie kapelusza, czerwono-pomarańczowe pory oraz trzon z charakterystyczną siateczką. Po uszkodzeniu jego miąższ szybko zmienia kolor na niebieski.
Status kulinarny tego gatunku jest bardziej skomplikowany niż w przypadku typowego grzyba trującego. Surowy lub niewłaściwie przygotowany może powodować dolegliwości i nie powinien być traktowany przez początkującego grzybiarza jak zwykły borowik jadalny. W polskich opracowaniach można spotkać zarówno określenie gatunku jako niejadalnego, jak i warunkowo jadalnego po właściwej obróbce cieplnej.
To kolejny argument za prostszą i znacznie bezpieczniejszą zasadą: jeżeli nie znasz gatunku, nie próbuj ustalać jego jadalności dopiero w kuchni.
A co z borowikiem ceglastoporym?
Tu dochodzimy do odwrotnego mitu. Skoro istnieją trujące grzyby z gąbką, ktoś może dojść do wniosku, że każdy borowik z czerwonym spodem albo siniejącym miąższem jest niebezpieczny. To również nieprawda.
Krasnoborowik ceglastopory (Neoboletus luridiformis) jest przykładem grzyba zbieranego do celów spożywczych po odpowiedniej obróbce cieplnej. Ma ciemny kapelusz, czerwone pory i bardzo intensywnie siniejący miąższ. Nie oznacza to automatycznie, że jest trujący. Jednocześnie nie jest to dobry gatunek do nauki grzybobrania metodą prób i błędów, ponieważ w grupie kolorowych borowików znajdują się gatunki o znacznie gorszych właściwościach.
Czy sinienie grzyba oznacza, że jest trujący?
Nie.
Sinienie to jedna z najbardziej przecenianych cech podczas rozpoznawania grzybów. Zmiana koloru miąższu po przecięciu albo uciśnięciu jest wynikiem zachodzących w nim reakcji chemicznych. Sama w sobie nie mówi nam, czy dany grzyb jest jadalny, niejadalny czy trujący.
Sinieją zarówno gatunki zbierane przez grzybiarzy, jak i takie, których spożywać nie należy.
Tak samo czerwony trzon albo czerwone pory nie stanowią samodzielnego testu toksyczności. Są natomiast bardzo dobrym sygnałem ostrzegawczym dla początkującego grzybiarza: jeżeli trafiasz na nietypowego borowika o intensywnych czerwonych i żółtych kolorach, a do tego szybko siniejącego, nie próbuj oznaczać go na podstawie jednej cechy.
Największy błąd początkujących: rozpoznawanie po jednej cesze
Grzyba nie można bezpiecznie oznaczyć na podstawie informacji: „ma brązowy kapelusz”, „ma gąbkę”, „sinieje” albo „ma czerwony trzon”.
Przy identyfikacji liczy się jednocześnie kolor kapelusza, wygląd porów, struktura trzonu, obecność siateczki lub kropek, reakcja miąższu po przekrojeniu, środowisko występowania oraz wiele innych szczegółów.
To właśnie dlatego dwa grzyby, które z góry wyglądają niemal identycznie, po odwróceniu mogą okazać się zupełnie różnymi gatunkami.
Czy istnieje prosta zasada dla początkującego?
Tak, ale nie brzmi ona „zbieraj wszystko, co ma gąbkę”.
Znacznie bezpieczniej jest nauczyć się kilku bardzo charakterystycznych grzybów jadalnych i zbierać wyłącznie te, które potrafimy rozpoznać bez żadnych wątpliwości. Każdy nieznany grzyb rurkowy pozostawiamy w lesie.
Szczególną ostrożność powinny wzbudzić masywne borowiki mające jednocześnie jasny kapelusz, czerwone elementy trzonu, czerwoną lub pomarańczową warstwę porów, wyraźną siateczkę oraz silnie zmieniający kolor miąższ. Nie oznacza to, że każdy taki okaz jest trujący. Oznacza natomiast, że jego prawidłowe rozpoznanie może wymagać znacznie większej wiedzy niż identyfikacja podgrzybka brunatnego czy koźlarza.
„Ma gąbkę, więc można jeść” to zasada, z której trzeba zrezygnować
Grzyby rurkowe rzeczywiście są dla początkujących znacznie wdzięczniejszą grupą do nauki niż ogromna liczba podobnych do siebie gatunków blaszkowych. Nie daje to jednak gwarancji bezpieczeństwa.
W polskich lasach występuje między innymi trujący krwistoborowik szatański oraz gorzkoborowik żółtopory, a także kilka rzadkich i trudnych do oznaczenia borowikowatych, których spożywanie jest niewskazane lub może być niebezpieczne. Są również gatunki, które mogą powodować problemy po zjedzeniu na surowo albo po niewystarczającej obróbce cieplnej.
Dlatego najbardziej użyteczna zasada dla grzybiarza brzmi znacznie prościej: nie zbieramy grzyba dlatego, że wygląda na jadalny. Zbieramy go dopiero wtedy, gdy wiemy, jaki to gatunek.
Jeżeli po zjedzeniu grzybów pojawiają się nudności, wymioty, biegunka, silny ból brzucha, zaburzenia świadomości lub inne niepokojące objawy, nie należy czekać na ich samoistne ustąpienie. Trzeba niezwłocznie skontaktować się z pomocą medyczną, a pozostałości potrawy i grzybów zachować do identyfikacji.
Zobacz również:
ATLAS: Grzyby jadalne | Grzyby trujące
Obserwuj nas na Facebook-u.
Sprawdź również aplikację GDZIE NA GRZYBY – Aktualna mapa grzybowa tworzona przez społeczność grzybiarzy w Polsce.
