Słoik marynowanych grzybów potrafi zniknąć ze stołu szybciej niż niejedna sałatka. Najważniejsza nie jest jednak sama ilość grzybów, lecz dobrze zbalansowana zalewa, która powinna być jednocześnie kwaśna, lekko słodka i odpowiednio słona. Zbyt dużo octu całkowicie przykrywa smak borowików czy podgrzybków, natomiast zbyt słaba zalewa sprawia, że całość staje się mdła.
Dlatego w przypadku domowych przetworów najlepiej trzymać się prostych proporcji. Poniższa zalewa do grzybów jest wyraźnie octowa, ale nie agresywna w smaku. Dobrze pasuje do podgrzybków, borowików, maślaków, kurek oraz innych jadalnych gatunków nadających się do marynowania.
Zalewa do grzybów. Proporcje
Spis treści
Na około 4 do 5 średnich słoików przygotuj:
- 1 litr wody
- 250 ml octu spirytusowego 10%
- 80 g cukru, około 5 płaskich łyżek
- 20 g soli, około 1 pełna łyżka
- 8 do 10 ziaren ziela angielskiego
- 10 do 15 ziaren czarnego pieprzu
- 4 do 5 liści laurowych
- 1 średnią cebulę
Opcjonalnie można dodać:
- pół łyżeczki gorczycy do każdego słoika
- kilka plasterków marchewki
- odrobinę większą ilość cukru, jeśli lubisz łagodniejsze marynaty
Podstawowa proporcja, którą warto zapamiętać, to 1 litr wody na 250 ml octu spirytusowego 10%.
Daje to zalewę o zdecydowanym smaku, która po połączeniu z grzybami, cebulą i przyprawami nie staje się przesadnie kwaśna.
Jakie grzyby nadają się do marynowania?
Do marynaty najlepiej wybierać młode, jędrne i zdrowe owocniki. Małe grzyby można pozostawić w całości, natomiast większe warto przekroić na pół lub na kilka części.
Dobrze sprawdzają się między innymi:
- podgrzybki,
- borowiki,
- maślaki,
- koźlarze,
- kurki,
- opieńki przygotowane zgodnie z wymaganiami dotyczącymi obróbki danego gatunku.
Najważniejsza zasada pozostaje niezmienna: do przetworów trafiają wyłącznie grzyby jadalne, które zostały bezbłędnie rozpoznane.
Marynowanie, gotowanie ani ocet nie sprawiają, że grzyb trujący staje się bezpieczny.
Zalewa do grzybów krok po kroku
1. Oczyść i przygotuj grzyby
Grzyby dokładnie oczyść z piasku, ziemi, igliwia i fragmentów ściółki. Usuń miejsca miękkie, robaczywe lub uszkodzone.
Większe okazy pokrój na mniejsze kawałki. W przypadku maślaków wiele osób usuwa śliską skórkę z kapelusza, szczególnie jeśli zależy im na klarowniejszej zalewie.
2. Obgotuj grzyby
Przygotowane grzyby włóż do garnka z osoloną wodą.
Gotuj zwykle około 10 do 15 minut, zależnie od gatunku i wielkości kawałków. Gatunki wymagające szczególnego sposobu obróbki należy przygotowywać zgodnie z zasadami właściwymi dla danego grzyba.
Po ugotowaniu przełóż grzyby na sito i dokładnie odsącz.
Nie warto wykorzystywać wody pozostałej po gotowaniu jako bazy marynaty. Zalewę przygotowujemy osobno.
3. Przygotuj cebulę
Cebulę obierz i pokrój w cienkie półplasterki albo krążki.
Jeżeli chcesz uzyskać łagodniejszy smak, możesz wcześniej przelać ją wrzątkiem. Można również wrzucić ją bezpośrednio do gotującej się zalewy na ostatnie 2 do 3 minuty.
4. Zagotuj wodę z przyprawami
Do garnka wlej:
1 litr wody.
Dodaj:
- cukier,
- sól,
- liście laurowe,
- ziele angielskie,
- pieprz.
Całość doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 3 do 5 minut, aby aromat przypraw przeszedł do płynu.
5. Dopiero teraz dodaj ocet
Do gotującej się zalewy wlej 250 ml octu spirytusowego 10%.
Ponownie doprowadź całość do wrzenia, ale nie ma potrzeby długo gotować octu. Wystarczy około 1 do 2 minut.
Dodanie octu pod koniec pozwala ograniczyć niepotrzebne ulatnianie się jego aromatu podczas długiego gotowania.
Jak napełnić słoiki?
Do czystych, wyparzonych słoików włóż przygotowane grzyby.
Nie należy ich mocno ugniatać. Pomiędzy kawałkami powinna pozostać przestrzeń, w którą swobodnie wpłynie zalewa.
Dodaj kilka kawałków cebuli. Jeśli używasz gorczycy lub marchewki, również umieść je w słoiku.
Następnie zalej całość gorącą zalewą, tak aby wszystkie grzyby znalazły się pod powierzchnią płynu.
Przy górnej krawędzi pozostaw niewielką wolną przestrzeń.
Krawędź słoika dokładnie wytrzyj, a następnie mocno zakręć czystą pokrywką.
Czy marynowane grzyby trzeba pasteryzować?
Jeśli przygotowujesz grzyby do dłuższego przechowywania, pasteryzacja jest rozsądnym dodatkowym etapem domowego przygotowania przetworów.
Na dnie dużego garnka połóż ściereczkę, ustaw słoiki i wlej ciepłą wodę mniej więcej do 3/4 ich wysokości.
Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury utrzymuj delikatne ogrzewanie przez około 15 do 20 minut dla typowych słoików 300 do 500 ml.
Słoiki nie powinny gwałtownie uderzać o siebie podczas gotowania.
Po zakończeniu wyjmij je ostrożnie i pozostaw do całkowitego wystudzenia.
Przed przeniesieniem do spiżarni sprawdź, czy każda pokrywka prawidłowo się zassała.
Zalewa do grzybów bardziej słodka
Nie każdy lubi zdecydowanie kwaśne marynaty.
Jeżeli zależy Ci na łagodniejszym, bardziej słodko-kwaśnym smaku, zamiast 80 g cukru można zastosować około 100 do 120 g cukru na 1 litr wody i 250 ml octu 10%.
Nie warto natomiast łagodzić zalewy poprzez przypadkowe ograniczanie ilości octu, szczególnie jeśli przetwory mają być długo przechowywane.
Smak bezpieczniej regulować ilością cukru i przypraw niż dowolnym rozcieńczaniem zalewy octowej.
Zalewa do grzybów z octem 6%
Jeżeli zamiast octu spirytusowego 10% używasz octu 6%, proporcje trzeba zmienić.
Aby uzyskać podobną ilość kwasu octowego, na 1 litr wody potrzeba około 400 ml octu 6%.
Pozostałe składniki mogą zostać w podobnych ilościach:
- 80 do 100 g cukru,
- 20 g soli,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- pieprz.
Nie należy stosować identycznej objętości octu 6% i 10%, ponieważ powstałe zalewy będą miały zupełnie inną kwasowość.
Kiedy marynowane grzyby są najlepsze?
Technicznie można spróbować ich bardzo szybko, ale świeżo przygotowane grzyby nie mają jeszcze pełnego smaku.
Warto pozwolić im postać przynajmniej kilka dni, a najlepiej około 1 do 2 tygodni. W tym czasie grzyby przechodzą aromatem przypraw, octu i cebuli, a smak całej marynaty staje się bardziej równomierny.
Właśnie wtedy różnica pomiędzy świeżo zalanym słoikiem a gotową marynatą staje się naprawdę zauważalna.
Jak przechowywać grzyby w zalewie?
Zamknięte, prawidłowo przygotowane słoiki należy trzymać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu.
Po otwarciu słoik powinien znaleźć się w lodówce.
Jeżeli pokrywka jest wypukła, zawartość pieni się, zalewa ma nietypowy zapach, pojawiła się pleśń albo słoik podczas otwierania zachowuje się podejrzanie, takiego produktu nie należy próbować ani ratować.
Najczęstsze błędy podczas przygotowania zalewy do grzybów
Najprostszy przepis można zepsuć kilkoma drobiazgami.
Pierwszym jest wlanie octu „na oko”. Przy jednym garnku różnica może wydawać się niewielka, ale później każdy słoik smakuje inaczej.
Drugim problemem jest przeładowanie słoików. Mocno ściśnięte grzyby utrudniają równomierne rozprowadzenie zalewy.
Trzeci błąd to używanie starych lub uszkodzonych zakrętek.
Warto również pamiętać, że gorącego słoika nie należy gwałtownie chłodzić zimną wodą, ponieważ szkło może pęknąć.
Prosta proporcja, którą warto zapamiętać
Jeśli nie chcesz za każdym razem szukać całego przepisu, zapamiętaj podstawę:
1 litr wody + 250 ml octu 10% + około 80 g cukru + 20 g soli.
Do tego liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i cebula.
To bardzo prosty punkt wyjścia do przygotowania domowych grzybów marynowanych. Jeżeli lubisz bardziej słodką zalewę, zwiększ ilość cukru. Jeśli zależy Ci na intensywniejszym aromacie, dodaj gorczycę albo nieco więcej przypraw.
Najważniejsze jest zachowanie proporcji zalewy i wykorzystanie zdrowych, prawidłowo rozpoznanych oraz odpowiednio przygotowanych grzybów. Wtedy kilka jesiennych koszy można zamienić w zapas słoików, które będzie można otworzyć długo po zakończeniu sezonu grzybowego.
Zobacz również:
ATLAS: Grzyby jadalne | Grzyby trujące
Obserwuj nas na Facebook-u.
Sprawdź również aplikację GDZIE NA GRZYBY – Aktualna mapa grzybowa tworzona przez społeczność grzybiarzy w Polsce.
