Pełny koszyk borowików czy podgrzybków to powód do zadowolenia, ale po powrocie z lasu pojawia się problem: co zrobić z grzybami, których nie zjemy od razu? Jednym z najprostszych sposobów jest suszenie. Nie trzeba przy tym posiadać specjalnej suszarki. Z powodzeniem można wykorzystać zwykły piekarnik elektryczny.
Jest jednak zasadnicza różnica między suszeniem a pieczeniem. Grzyby zawierają dużo wody, a naszym zadaniem jest jej stopniowe odprowadzenie. Zbyt wysoka temperatura może sprawić, że powierzchnia grzybów zacznie się przypiekać, zanim środek odpowiednio wyschnie.
Państwowa Inspekcja Sanitarna zaleca przy suszeniu grzybów w piekarniku temperaturę około 40-50°C, termoobieg oraz możliwość odprowadzania wilgotnego powietrza.
Jak suszyć grzyby w piekarniku elektrycznym krok po kroku?
Spis treści
Zacznijmy od najważniejszego: do suszenia przeznaczamy wyłącznie grzyby, których gatunku jesteśmy całkowicie pewni. Suszenie nie sprawia, że grzyb trujący staje się jadalny. Co więcej, po wysuszeniu identyfikacja gatunku może być znacznie trudniejsza.
Do suszenia wybieramy świeże, zdrowe i nierobaczywe okazy, bez oznak pleśni czy rozkładu. Następnie:
- Dokładnie oczyść grzyby na sucho. Usuń ziemię, piasek, igliwie i fragmenty ściółki przy pomocy nożyka, pędzelka albo miękkiej ściereczki. Grzybów przeznaczonych do suszenia najlepiej nie moczyć w wodzie, ponieważ dodatkowa wilgoć niepotrzebnie wydłuży cały proces.
- Sprawdź każdy okaz po przekrojeniu. To dobry moment na wykrycie larw i kanalików wewnątrz miąższu. Nie warto suszyć grzyba tylko dlatego, że z zewnątrz wygląda dobrze.
- Większe grzyby pokrój na plastry. Staraj się zachować podobną grubość poszczególnych kawałków. Dzięki temu będą wysychały w zbliżonym tempie.
- Rozłóż je pojedynczą warstwą. Kawałki nie powinny leżeć jeden na drugim. Powietrze musi mieć możliwość swobodnego przepływania pomiędzy nimi.
- Ustaw piekarnik na około 40-50°C. Jeżeli urządzenie posiada termoobieg, warto go włączyć.
- Zapewnij ujście wilgoci. Jeżeli konstrukcja piekarnika tego wymaga, podczas suszenia można pozostawić drzwiczki lekko uchylone. Oficjalne zalecenia sanitarne dotyczące tej metody wskazują właśnie na potrzebę odprowadzania pary.
- Kontroluj grzyby podczas suszenia. Warto je okresowo obracać i zamieniać miejscami, szczególnie jeśli piekarnik nie rozprowadza temperatury równomiernie.
- Wyjmuj gotowe kawałki wcześniej. Cienki plaster kapelusza może wyschnąć znacznie szybciej niż gruby fragment trzonu.
Jaka temperatura do suszenia grzybów w piekarniku?
To jedno z najważniejszych pytań i tutaj nie warto eksperymentować z wysokimi temperaturami.
Dobrym punktem odniesienia jest około 40-50°C. Taką temperaturę dla piekarnika podaje Państwowa Inspekcja Sanitarna.
Nie chodzi o to, żeby maksymalnie przyspieszyć proces. Suszenie wymaga jednocześnie łagodnego ogrzewania i skutecznego usuwania wilgoci. Ogólne zasady konserwacji żywności przez suszenie wskazują właśnie trzy kluczowe elementy: niską temperaturę, niską wilgotność i dobrą cyrkulację powietrza.
Dlatego ustawienie piekarnika na przykład na 100°C tylko po to, żeby skończyć szybciej, mija się z celem. Zaczynamy wtedy grzyby podgrzewać i piec zamiast spokojnie je suszyć.
Termoobieg czy grzanie góra-dół?
Jeżeli piekarnik ma termoobieg, jest to bardzo dobre rozwiązanie do suszenia grzybów. Wentylator wymusza ruch powietrza wokół plastrów i pomaga usuwać wilgoć z ich powierzchni. Także Państwowa Inspekcja Sanitarna w instrukcji dotyczącej suszenia grzybów w piekarniku zaleca włączenie termoobiegu.
Nie oznacza to jednak, że bez termoobiegu suszenie jest niemożliwe. Można wykorzystać tradycyjne grzanie, ale wtedy szczególnie istotne stają się niska temperatura, odstępy pomiędzy kawałkami oraz regularna kontrola procesu.
Trzeba też pamiętać, że rzeczywista temperatura wewnątrz piekarnika nie zawsze idealnie odpowiada wartości wyświetlanej na panelu. Przy bardzo niskich ustawieniach urządzenie może pracować cyklicznie, dlatego nie zostawiajmy pierwszej partii bez kontroli na kilka godzin.
Czy podczas suszenia grzybów piekarnik powinien być uchylony?
Wilgoć wydostająca się z grzybów musi gdzieś trafić. Jeżeli pozostanie wewnątrz komory, proces będzie mniej efektywny.
Dlatego przy klasycznej metodzie drzwiczki pozostawia się lekko uchylone, aby wilgotne powietrze mogło uchodzić. Taką metodę wskazuje również Państwowa Inspekcja Sanitarna.
Jest jednak jedno zastrzeżenie: warto sprawdzić instrukcję konkretnego piekarnika. Niektóre współczesne urządzenia mają własne systemy wentylacji, programy suszenia lub producent może nie zalecać długiej pracy z otwartymi drzwiczkami.
Jeżeli piekarnik posiada specjalny program „suszenie” lub „dehydration”, w pierwszej kolejności należy korzystać z zasad określonych przez producenta urządzenia.
Ile czasu suszyć grzyby w piekarniku?
Nie istnieje jedna prawidłowa odpowiedź w rodzaju „dokładnie cztery godziny”.
Suszenie może potrwać kilka godzin, ale czas zależy między innymi od gatunku, zawartości wody, wielkości grzybów, grubości plastrów, ilości załadowanego suszu, temperatury i cyrkulacji powietrza. Państwowa Inspekcja Sanitarna również określa czas suszenia w piekarniku jako dochodzący do kilku godzin.
Dlatego nie patrzymy wyłącznie na zegarek. Patrzymy przede wszystkim na grzyby.
Jeżeli jedna partia jest pokrojona bardzo cienko, będzie gotowa znacznie wcześniej od dużych, mięsistych kawałków. Warto kontrolować susz regularnie i usuwać z piekarnika elementy, które osiągnęły już właściwą konsystencję.
Po czym poznać, że grzyby są już wysuszone?
To znacznie ważniejsze niż sztywne trzymanie się czasu.
Prawidłowo wysuszone grzyby powinny być suche i lekko elastyczne, a przy mocniejszym zgięciu lub nacisku pękać. Nie powinny pozostawać miękkie, wilgotne ani lepkie. Jednocześnie bardzo kruche kawałki rozsypujące się przy najlżejszym dotknięciu mogą świadczyć o nadmiernym przesuszeniu.
Szczególnie dokładnie sprawdzajmy najgrubsze fragmenty trzonów. To, że cienkie brzegi kapeluszy są już suche, nie oznacza automatycznie, że cała partia nadaje się do schowania.
Pozostawienie wilgoci w środku jest znacznie poważniejszym problemem niż dodatkowe kilkadziesiąt minut suszenia. Wilgotny susz podczas przechowywania może ulec zepsuciu lub zapleśnieniu.
Na papierze do pieczenia czy na ruszcie?
Do piekarnika można wykorzystać ruszt lub tackę. Oficjalne wskazówki dotyczące suszenia dopuszczają oba rozwiązania.
Z praktycznego punktu widzenia najważniejszy jest przepływ powietrza. Dlatego grzybów nie układamy ciasno i nie tworzymy kilku warstw.
Jeżeli korzystamy z kilku poziomów jednocześnie, podczas suszenia dobrze jest zamieniać ich położenie. Nawet przy termoobiegu poszczególne strefy piekarnika mogą zachowywać się nieco inaczej.
Najczęstszy błąd? Chęć przyspieszenia wszystkiego temperaturą
Po godzinie zaglądamy do piekarnika, grzyby nadal są miękkie, więc pojawia się pokusa: „podkręcę do 80 albo 100°C i będzie szybciej”.
Właśnie wtedy suszenie zaczyna zamieniać się w obróbkę cieplną.
Lepszym rozwiązaniem jest utrzymywanie umiarkowanej temperatury około 40-50°C, dobrej cyrkulacji powietrza i cierpliwe kontrolowanie postępu.
Drugim częstym błędem jest włożenie do piekarnika bardzo mokrych grzybów. Jeżeli przed suszeniem zostały zanurzone w wodzie, trzeba odparować również wilgoć, którą dodatkowo wchłonęły.
Trzecim jest nierówne krojenie. Gdy na jednej kratce znajduje się plaster grubości kilku milimetrów i potężny kawałek trzonu, trudno oczekiwać, że oba będą gotowe w tym samym momencie.
Jakie grzyby najlepiej nadają się do suszenia?
Bardzo dobrze sprawdzają się przede wszystkim borowiki, podgrzybki oraz koźlarze, czyli mięsiste grzyby, które po wysuszeniu zachowują intensywny aromat. Państwowa Inspekcja Sanitarna wskazuje właśnie grzyby o zwartej strukturze jako szczególnie odpowiednie do tej metody konserwacji.
Nie oznacza to jednak, że każdy znaleziony grzyb warto automatycznie wrzucić do suszenia. Najpierw identyfikacja, później selekcja, oczyszczenie i dopiero na końcu suszenie.
Jeżeli mamy jakiekolwiek wątpliwości dotyczące gatunku, grzyba nie wykorzystujemy.
Co zrobić z grzybami bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika?
Nie przesypujmy gorących grzybów prosto z piekarnika do słoika i nie zakręcajmy go natychmiast.
Najpierw pozwólmy suszowi całkowicie ostygnąć w suchym miejscu. Dopiero później można przenieść go do szczelnego pojemnika.
To ważne, ponieważ największym przeciwnikiem dobrze przygotowanego suszu jest ponowne zawilgocenie. Suche produkty łatwo pochłaniają wilgoć z otoczenia, dlatego powinny być chronione przed wilgotnym powietrzem. Ogólne zasady suszenia żywności zalecają przechowywanie gotowych produktów w chłodnym, ciemnym miejscu i opakowaniach chroniących przed wilgocią.
Dobrym rozwiązaniem są czyste, suche i szczelnie zamykane szklane słoiki.
Jak suszyć grzyby w piekarniku? Zapamiętaj 50°C zamiast maksymalnego grzania
Piekarnik elektryczny może z powodzeniem zastąpić suszarkę do grzybów, szczególnie gdy po grzybobraniu mamy do zagospodarowania jedną lub dwie partie zbiorów. Nie wymaga to skomplikowanej techniki.
Zdrowe grzyby oczyszczamy, kroimy na podobne kawałki, układamy luźno, ustawiamy około 40-50°C i wykorzystujemy termoobieg. Wilgoć musi mieć możliwość wydostawania się z komory, a podczas całego procesu kontrolujemy stopień wysuszenia poszczególnych kawałków.
Najważniejsze jest jednak to, czego nie da się zastąpić żadną temperaturą ani sprzętem: do piekarnika mogą trafić wyłącznie prawidłowo rozpoznane, jadalne i zdrowe grzyby. Suszenie konserwuje grzyby, ale nie naprawia błędów popełnionych podczas ich zbierania.
Zobacz również:
ATLAS: Grzyby jadalne | Grzyby trujące
Obserwuj nas na Facebook-u.
Sprawdź również aplikację GDZIE NA GRZYBY – Aktualna mapa grzybowa tworzona przez społeczność grzybiarzy w Polsce.
