Pod koniec sezonu na krzakach często zostaje sporo pomidorów, które nie zdążyły się wybarwić. Czasem są już duże i tylko czekają na zmianę koloru, innym razem pozostają twarde i wyraźnie niedojrzałe. Nie trzeba ich jednak wyrzucać. Zielone pomidory można pozostawić do dojrzewania albo wykorzystać w kuchni na kilka zupełnie różnych sposobów.
Warto tylko pamiętać, że mówimy tutaj o niedojrzałych pomidorach odmian, które po dojrzeniu stają się czerwone, żółte, pomarańczowe czy różowe. Istnieją również odmiany naturalnie pozostające zielone w pełnej dojrzałości i w ich przypadku zielony kolor nie oznacza niedojrzałości.
Zanim przerobisz zielone pomidory, sprawdź, czy mogą jeszcze dojrzeć
Spis treści
Nie każdy zielony pomidor powinien od razu trafić do garnka. Duży, wyrośnięty owoc, który osiągnął już docelową wielkość i zaczyna zmieniać odcień z ciemnozielonego na jaśniejszy, może dojrzeć po zerwaniu. Pomidory należą do owoców zdolnych do dalszego dojrzewania po zbiorze, a proces ten związany jest między innymi z działaniem etylenu.
Takie pomidory warto położyć w temperaturze pokojowej, poza lodówką. Można umieścić je w papierowej torbie, regularnie kontrolując, czy któryś nie zaczyna mięknąć albo pleśnieć. Nie trzeba wystawiać ich na mocne słońce.
Znacznie gorzej dojrzewają bardzo małe owoce zerwane na wczesnym etapie rozwoju. Jeśli więc krzak jest zdrowy, pogoda sprzyja, a do końca sezonu pozostało jeszcze trochę czasu, nie warto zrywać wszystkich zielonych pomidorów tylko dlatego, że chwilowo nie czerwienieją.
Jeżeli jednak owoce trzeba zebrać, mamy kilka możliwości.
1. Pozwól zielonym pomidorom dojrzeć w domu
To najprostsze rozwiązanie i jednocześnie najlepszy sposób na wykorzystanie pomidorów, które zdążyły już odpowiednio wyrosnąć.
Wybierz owoce:
- pełnowymiarowe,
- twarde i zdrowe,
- bez pęknięć,
- bez oznak zgnilizny i pleśni,
- najlepiej już lekko jaśniejące.
Rozłóż je pojedynczą warstwą albo włóż do papierowej torby. Sprawdzaj je codziennie i od razu oddzielaj owoce zaczynające się psuć.
Można również włożyć do torby dojrzałe jabłko lub banana. Owoce te wydzielają etylen, który może przyspieszać dojrzewanie znajdujących się obok pomidorów.
Nie wszystkie pomidory dojrzeją równie dobrze. Te zerwane bardzo wcześnie mogą pozostać twarde i mieć słabszy smak. Największą szansę mają owoce znajdujące się już w stadium tzw. dojrzałej zieleni.
2. Zielone pomidory marynowane
Twarda struktura niedojrzałych pomidorów bardzo dobrze sprawdza się w zalewie octowej. Po przygotowaniu pozostają zwarte i mogą być dodatkiem do kanapek, pieczonych mięs, burgerów czy desek przekąsek.
Prosta wersja do lodówki
Na około 1 kg zielonych pomidorów przygotuj:
- 1 kg zielonych pomidorów,
- 500 ml wody,
- 500 ml octu spirytusowego 10%,
- 2 łyżki cukru,
- 1 łyżkę soli,
- kilka ziaren pieprzu,
- kilka ziaren gorczycy,
- 2–3 ząbki czosnku,
- opcjonalnie liść laurowy, koper lub plaster cebuli.
Pomidory umyj i pokrój na ćwiartki lub grubsze plastry. Małe owoce można pozostawić w większych kawałkach. Zagotuj wodę z octem, solą i cukrem, dodaj przyprawy i zalej pomidory.
Po wystudzeniu przechowuj je w lodówce.
Jeśli przetwory mają natomiast stać miesiącami w spiżarni, nie należy dobierać proporcji octu i czasu pasteryzacji „na oko”. W przypadku konserwowania pomidorów bezpieczeństwo zależy między innymi od odpowiedniego zakwaszenia i prawidłowego procesu utrwalania. Istnieją przebadane receptury przeznaczone specjalnie do marynowanych zielonych pomidorów.
Domowy przepis lodówkowy i przepis przeznaczony do długiego przechowywania w temperaturze pokojowej to nie to samo.
3. Smażone zielone pomidory w chrupiącej panierce
Jeżeli zostało tylko kilka dużych zielonych pomidorów, nie trzeba od razu przygotowywać całej partii przetworów. Można zrobić z nich szybką przekąskę.
Najlepiej nadają się duże, twarde i dobrze wyrośnięte owoce, ponieważ łatwo pokroić je w równe plastry.
Składniki
- 2–3 duże zielone pomidory,
- 1 jajko,
- kilka łyżek mąki,
- bułka tarta lub drobna mąka kukurydziana,
- sól,
- pieprz,
- olej do smażenia.
Pomidory pokrój na plastry o grubości około 7–10 mm. Lekko posól i pozostaw na kilka minut, a następnie osusz ręcznikiem papierowym.
Każdy plaster obtocz kolejno w mące, jajku oraz bułce tartej lub mące kukurydzianej. Smaż na rozgrzanej patelni z obu stron, aż panierka będzie rumiana i chrupiąca.
Można podawać je z sosem czosnkowym, jogurtowym albo lekko pikantnym dipem.
Zielone pomidory zawierają więcej steroidowych glikoalkaloidów, przede wszystkim α-tomatyny, niż owoce dojrzałe. W czasie naturalnego dojrzewania jej ilość wyraźnie spada. Samo gotowanie nie powinno być traktowane jako sposób na całkowite usunięcie tego związku, ponieważ tomatyna jest stosunkowo odporna na działanie temperatury.
Dlatego do kuchennego wykorzystania najlepiej wybierać wyrośnięte, zdrowe owoce, a nie bardzo małe, skrajnie niedojrzałe i wyraźnie gorzkie pomidory.
4. Chutney z zielonych pomidorów i jabłek
To jeden z najlepszych sposobów na zagospodarowanie większej liczby pomidorów naraz. Chutney jest gęsty, słodko-kwaśny i mocno aromatyczny.
Pasuje do grillowanego mięsa, pieczonego sera, burgerów, kanapek i dań z ryżem.
Składniki
- 1 kg zielonych pomidorów,
- 2 kwaśne jabłka,
- 2 średnie cebule,
- 150 g cukru,
- 200 ml octu jabłkowego,
- kawałek świeżego imbiru,
- 1 łyżeczka gorczycy,
- szczypta chili,
- 1 łyżeczka soli.
Pomidory, jabłka i cebulę drobno pokrój. Wszystkie składniki przełóż do garnka z grubym dnem. Gotuj na niewielkim ogniu, regularnie mieszając, aż owoce zmiękną, a całość stanie się wyraźnie gęsta.
Pod koniec można chutney częściowo rozgnieść, ale nie trzeba go blendować na idealnie gładką masę. Niewielkie kawałki pomidorów i jabłek poprawiają jego strukturę.
Jeśli korzystasz z własnej receptury, najbezpieczniej przechowywać gotowy chutney w lodówce albo zamrozić porcje. Przetwory przeznaczone do przechowywania bez chłodzenia wymagają sprawdzonych proporcji zakwaszenia i właściwej metody utrwalania. Przetwory typu chutney z zielonych pomidorów występują również w przebadanych recepturach konserwowych.
5. Konfitura z zielonych pomidorów
To mniej oczywiste wykorzystanie zielonych pomidorów, ale właśnie dlatego warto go spróbować. Po połączeniu z cukrem i cytrusami ich smak staje się znacznie łagodniejszy.
Składniki
- 1 kg zielonych pomidorów,
- 500–600 g cukru,
- sok z 1 cytryny,
- skórka otarta z połowy dobrze umytej cytryny,
- opcjonalnie niewielki kawałek imbiru.
Pomidory pokrój w małą kostkę, włóż do garnka, dodaj cukier i sok z cytryny. Gotuj powoli, aż pomidory całkowicie zmiękną, a płyn zacznie się redukować.
Jeżeli zależy Ci na bardziej jednolitej konsystencji, pod koniec gotowania można całość krótko zblendować. Nie ma potrzeby robić z niej zupełnie gładkiego musu – drobne kawałki owoców nadają konfiturze ciekawszą strukturę.
Gotowy produkt świetnie sprawdzi się do:
- tostów i świeżego pieczywa,
- naleśników,
- serów dojrzewających,
- pieczonego camemberta,
- kanapek.
W przypadku własnej receptury taką konfiturę najlepiej traktować jako produkt do przechowywania w lodówce lub zamrażarce, a nie automatycznie jako trwały przetwór do wielomiesięcznego przechowywania w szafce.
Czy zielone pomidory można jeść?
Można wykorzystywać je kulinarnie, czego przykładem są między innymi tradycyjne marynaty czy smażone zielone pomidory. Trzeba jednak pamiętać, że niedojrzałe owoce zawierają więcej α-tomatyny niż dojrzałe pomidory, a jej zawartość zmniejsza się podczas dojrzewania.
Nie ma więc powodu demonizować każdego zielonego pomidora, ale rozsądnie jest wybierać przede wszystkim owoce wyrośnięte i znajdujące się blisko dojrzałości, zamiast traktować bardzo małe, twarde i gorzkie pomidory jako produkt do jedzenia w dużych ilościach.
Nie należy również wykorzystywać do jedzenia liści ani łodyg pomidora.
Które zielone pomidory wyrzucić?
Przetwarzanie żywności nie uratuje każdego owocu. Do kuchni nie powinny trafiać pomidory:
- z widoczną pleśnią,
- gnijące,
- mocno uszkodzone,
- wydzielające nieprzyjemny zapach,
- z rozległymi zmianami chorobowymi.
Odkrojenie fragmentu mocno zepsutego pomidora nie zmienia go automatycznie w dobry surowiec na przetwory. Do słoików, sosów i marynat najlepiej wybierać zdrowe owoce dobrej jakości.
Zielone pomidory naprawdę nie muszą się zmarnować
Jeśli na koniec sezonu zostanie cały kosz zielonych pomidorów, najpierw warto je posegregować. Największe i najbardziej dojrzałe mogą jeszcze zmienić kolor w domu. Twarde, zdrowe owoce można zamarynować, usmażyć albo przerobić na chutney czy konfiturę.
Dzięki temu nawet nagłe ochłodzenie, końcówka sezonu albo konieczność wcześniejszego zebrania owoców nie musi oznaczać wyrzucenia części plonu. I właśnie tutaj zielone pomidory pokazują swoją największą zaletę – z jednego zbioru można przygotować zarówno wytrawną przekąskę, kwaśną marynatę, jak i słodki dodatek do pieczywa czy serów.
