Koniec sezonu paprykowego często oznacza ten sam problem: na krzakach wciąż dojrzewają owoce, a świeżych ostrych papryk jest więcej, niż można wykorzystać w kuchni. Można je zamrozić, zrobić sos albo zamarynować, ale jest jeszcze jeden bardzo prosty sposób. Dobrze wysuszone papryki można zmielić na intensywną domową przyprawę, której do potraw potrzeba później naprawdę niewiele.
Do jej przygotowania nie potrzeba specjalistycznego sprzętu. Wystarczy zwykła suszarka do grzybów, ostry nóż, rękawiczki i niewielki młynek. Najważniejsze jest doprowadzenie papryki do takiego stanu, żeby po wysuszeniu była naprawdę krucha, a nie tylko pomarszczona.
I właśnie tutaj najczęściej popełnia się błąd.
Nie każda pomarszczona papryka jest już dobrze wysuszona
Spis treści
Suszenie jest metodą konserwacji dlatego, że usunięcie odpowiedniej ilości wody ogranicza możliwość rozwoju drobnoustrojów. University of Minnesota Extension podkreśla, że skuteczne suszenie wymaga połączenia ciepła, niskiej wilgotności i przepływu powietrza, a warzywa po prawidłowym wysuszeniu powinny być kruche.
W przypadku przyprawy ma to jeszcze większe znaczenie. Papryka, która z zewnątrz wydaje się sucha, ale pozostaje elastyczna lub wilgotna wewnątrz, po zmieleniu może stworzyć wilgotny proszek. Taki produkt nie nadaje się do długiego przechowywania.
Dlatego nie sugeruję się wyłącznie czasem pracy suszarki. Kończę suszenie dopiero wtedy, gdy kawałki papryki są suche w całym przekroju i łatwo się łamią.
Jak przygotować ostre papryki do suszenia?
Do suszenia wybieram zdrowe, jędrne owoce bez pleśni, gnicia i miękkich uszkodzeń. Papryki dokładnie myję, następnie osuszam. Przy bardzo ostrych odmianach od tego momentu używam rękawiczek.
To nie jest przesadna ostrożność. Kapsaicynoidy odpowiedzialne za ostrość papryki mogą podrażniać skórę i oczy. Colorado State University Extension zaleca przy pracy z chili rękawice oraz ochronę oczu.
Usuwam ogonki, a większe owoce kroję.
W przypadku cienkościennych papryk można suszyć większe fragmenty, ale przy grubszych odmianach wolę przekroić owoce wzdłuż lub pokroić je na mniejsze kawałki. Im większa powierzchnia wystawiona na przepływ powietrza, tym szybciej wilgoć może zostać odprowadzona.
Nie układam kawałków jeden na drugim. Każdy powinien mieć dostęp do przepływającego powietrza.
Pestki zostawić czy wyrzucić? Tutaj funkcjonuje jeden popularny mit
Powszechnie mówi się, że największa ostrość chili znajduje się w pestkach. To duże uproszczenie.
Specjaliści New Mexico State University opisują, że związki odpowiadające za ostrość powstają przede wszystkim w tkankach związanych z łożyskiem znajdującym się wewnątrz owocu, czyli jasną częścią, do której przyczepione są nasiona. Same nasiona nie są głównym źródłem kapsaicynoidów, choć mogą mieć z nimi kontakt.
To bardzo praktyczna informacja przy robieniu domowej przyprawy.
Jeżeli zależy mi na maksymalnie ostrej mieszance, pozostawiam część jasnych wewnętrznych przegród. Jeśli chcę przyprawę łagodniejszą, usuwam ich więcej.
Pestki można zostawić lub usunąć zależnie od oczekiwanej struktury. Przy bardzo drobnym proszku część z nich usuwam, natomiast przy przyprawie przypominającej płatki chili mogą spokojnie zostać.
Jaka temperatura w suszarce do grzybów?
Jeżeli suszarka posiada regulację temperatury, rozsądnym zakresem dla papryki jest około 55 do 60°C.
Penn State Extension opisuje metodę, w której paprykę rozpoczyna się suszyć w temperaturze około 60°C, a następnie temperaturę obniża się do około 54°C i kontynuuje proces aż do odpowiedniego wysuszenia.
W zwykłej domowej suszarce do grzybów nie komplikuję jednak procesu bardziej, niż jest to potrzebne. Jeśli urządzenie pozwala ustawić temperaturę, wybieram okolice 55°C i kontroluję paprykę w trakcie suszenia.
Czas trudno podać co do godziny. Zależy od odmiany, grubości ścianki, wielkości kawałków, ilości wody w owocu, obciążenia suszarki i wilgotności powietrza.
Gotowa papryka ma być krucha, nie gumowa.
To jest dla mnie ważniejszy wskaźnik niż zegarek.
Suszarka do grzybów czy piekarnik? Jest wyraźna różnica
Paprykę można suszyć również w piekarniku, ale jeśli mam wybór, zdecydowanie wolę suszarkę.
University of Minnesota Extension wskazuje, że suszenie w piekarniku może trwać od dwóch do trzech razy dłużej niż w dehydratorze, między innymi dlatego, że zwykły piekarnik nie zapewnia tak wydajnej cyrkulacji powietrza.
| Metoda | Kontrola temperatury | Przepływ powietrza | Wygoda |
|---|---|---|---|
| Suszarka do grzybów | dobra | ciągły | najwygodniejsza |
| Piekarnik | zależy od modelu | słabszy | wymaga kontroli |
| Suszenie powietrzem | brak | zależny od warunków | powolne i zależne od wilgotności |
Przy naszej jesiennej pogodzie ostatnia metoda jest dla mnie najmniej przewidywalna. Właśnie wtedy, gdy kończę zbierać paprykę, wilgotność powietrza jest często wysoka, czyli warunki nie są najlepsze do wielodniowego suszenia owoców w pomieszczeniu.
Suszarka rozwiązuje ten problem w kontrolowany sposób.
Mój sposób: suszarka do grzybów zamiast kolejnych słoików z sosem
Przy ostrych odmianach najbardziej podoba mi się to, że duża ilość świeżych owoców zamienia się w stosunkowo niewielką porcję niezwykle intensywnej przyprawy.
Papryki rozkładam na wszystkich tackach suszarki tak, żeby się nie stykały. Nie próbuję zmieścić za jednym razem maksymalnej ilości, ponieważ przepływ powietrza jest tutaj ważniejszy niż wypełnienie każdej wolnej przestrzeni.
W trakcie suszenia kilka razy sprawdzam owoce. Jeżeli urządzenie nie suszy wszystkich poziomów jednakowo, zamieniam tacki miejscami.
Nie wyłączam suszarki tylko dlatego, że papryka wygląda na pomarszczoną. Wyjmuję ją dopiero wtedy, kiedy jest naprawdę sucha.
Po zakończeniu zostawiam wszystko do całkowitego ostygnięcia.
Dopiero później zaczynam mielenie.
Przy mieleniu superostrych papryk trzeba uważać jeszcze bardziej
To etap, którego nie należy robić beztrosko, szczególnie w przypadku odmian typu habanero, ghost pepper czy innych papryk o bardzo wysokiej ostrości.
Podczas rozdrabniania powstaje bardzo drobny pył zawierający kapsaicynoidy. Materiały New Mexico State University dotyczące przetwarzania chili zwracają uwagę, że pył z suszonych ostrych papryk może silnie drażnić oczy, nos i inne wrażliwe tkanki.
Dlatego ja trzymam się kilku prostych zasad: używam rękawiczek, nie pochylam twarzy nad młynkiem, pracuję przy dobrej wentylacji i nie otwieram urządzenia natychmiast po zatrzymaniu ostrza.
Przy ekstremalnie ostrych odmianach najlepiej potraktować mielenie poważnie. Jedna chmura drobnego chili w kuchni wystarczy, żeby zapamiętać ten błąd.
Do mielenia sprawdzi się młynek do przypraw, mocny blender albo niewielki młynek elektryczny.
Można zrobić:
gruby granulat, przypominający płatki chili, albo bardzo drobny proszek, który wystarczy dodawać dosłownie w niewielkich ilościach.
W tym roku robię też prosty eksperyment
Przy jednej partii chcę porównać papryki przekrojone tylko na pół z paprykami pokrojonymi na mniejsze fragmenty.
Obie partie trafią do tej samej suszarki i będą suszone w tej samej temperaturze. Nie interesuje mnie wyłącznie czas. Chcę porównać również kolor po wysuszeniu, aromat po zmieleniu oraz ilość uzyskanego proszku.
Nie podaję wyniku, ponieważ eksperyment dopiero wykonuję. To będzie jednak znacznie ciekawsze niż powtarzanie ogólnego stwierdzenia, że mniejsze kawałki schną szybciej.
Po zakończeniu sezonu wynik można dopisać do artykułu razem ze zdjęciami obu partii.
To właśnie takie małe domowe testy dają później informacje, których nie da się znaleźć w każdym kolejnym poradniku o suszeniu papryki.
Jedna ciekawostka od specjalistów od chili
Profesor Paul Bosland, przez lata związany z Chile Pepper Institute przy New Mexico State University i jeden ze współautorów publikacji dotyczących papryk, zwraca uwagę na rzecz, która dla wielu osób jest zaskoczeniem.
W opracowaniu NMSU zapisano wprost:
„Seeds are NOT sources of pungency”.
Czyli w wolnym tłumaczeniu: nasiona same w sobie nie są źródłem ostrości. Najważniejsze są tkanki łożyska wewnątrz owocu, z którymi nasiona mają kontakt.
Ma to znaczenie przy własnej przyprawie. Jeżeli chcemy zmniejszyć ostrość, samo wysypanie pestek może dać mniej, niż oczekujemy. Znacznie większe znaczenie ma usunięcie jasnych wewnętrznych tkanek papryki.
Jak przechowywać domową przyprawę?
Po zmieleniu przyprawę przesypuję do całkowicie suchego, szczelnego słoiczka.
Nie robię tego, kiedy papryka jest jeszcze ciepła. Ciepły wysuszony produkt zamknięty w pojemniku może spowodować pojawienie się kondensacji. National Center for Home Food Preservation zaleca pełne ostudzenie suszonej żywności przed szczelnym zapakowaniem właśnie ze względu na ryzyko ponownego pojawienia się wilgoci.
Słoik trzymam:
w suchym miejscu, bez dostępu światła, z dala od kuchenki i źródeł wilgoci.
Światło przyspiesza również utratę intensywnej barwy suszonych papryk.
Dobrze wysuszone produkty mogą zachować jakość przez wiele miesięcy. Ogólne zalecenia dotyczące domowego suszenia mówią o około 4 do 12 miesiącach, zależnie od produktu i warunków przechowywania.
Ja jednak wolę przygotować kilka mniejszych słoiczków niż jeden duży. Za każdym otwarciem do środka dostają się powietrze i wilgoć, dlatego mniejsze porcje pozwalają rzadziej otwierać cały zapas. Takie podejście zaleca również National Center for Home Food Preservation.
Nie mieszam wszystkich papryk od razu
To kolejna rzecz, którą robię inaczej.
Jeżeli mam kilka odmian, pierwszą partię mielę osobno.
Dzięki temu wiem, jak smakuje i jak mocna jest konkretna papryka. Dopiero później można stworzyć własną mieszankę.
Przykładowo łagodniejszą odmianę można potraktować jako bazę, a bardzo ostrą dodawać w niewielkiej ilości. Wtedy zamiast przyprawy, która tylko pali, otrzymujemy mieszankę, w której da się jeszcze wyczuć aromat konkretnej odmiany papryki.
To moim zdaniem największa przewaga nad przypadkowym wrzuceniem wszystkiego do jednego młynka.
Z kilku krzaków można zrobić przyprawę na sporą część roku
Suszenie ostrej papryki jest jednym z tych sposobów przetwarzania zbiorów, które naprawdę pasują do końcówki sezonu. Nie potrzeba octu, oleju ani zamrażarki, a finalny produkt zajmuje bardzo mało miejsca.
Schemat jest prosty: zbieram zdrowe papryki, myję, kroję, suszę do pełnej kruchości, studzę, mielę i zamykam w szczelnym słoiczku.
Najważniejsze są trzy rzeczy: nie zakończyć suszenia zbyt wcześnie, ostrożnie obchodzić się z bardzo ostrymi odmianami i chronić gotowy proszek przed wilgocią oraz światłem.
A później wystarczy odrobina do sosu, gulaszu, pizzy, marynaty czy pieczonych warzyw.
W przypadku naprawdę ostrych odmian „odrobina” nie jest przenośnią. Domowa przyprawa po zmieleniu potrafi być znacznie mocniejsza, niż sugeruje niewielki słoiczek stojący w szafce.
Przeczytaj także:
Zimowanie papryki w domu. Czy warto przechowywać ją przez zimę zamiast wysiewać nową?
Odwiedź nas na Facebook-u.
