Pełny koszyk prawdziwków, podgrzybków czy koźlarzy wraca z lasu do domu i pojawia się bardzo praktyczne pytanie: czy trzeba zabrać się za grzyby od razu, czy mogą spokojnie poczekać do następnego dnia? Najbezpieczniejsza zasada jest prosta. Zebrane grzyby najlepiej przejrzeć i rozpocząć ich dalszą obróbkę jeszcze tego samego dnia.
Koszyk świetnie sprawdza się podczas grzybobrania, ponieważ umożliwia przepływ powietrza. Nie jest jednak lodówką. Grzyby po zerwaniu nadal są produktem bardzo nietrwałym, a proces pogarszania ich jakości zaczyna się praktycznie od momentu zbioru. Lasy Państwowe zwracają uwagę, że owocniki również po zerwaniu nadal oddychają i wydzielają wodę.
Koszyk na kilka godzin w lesie jest normalny. Koszyk pozostawiony do jutra już nie
Spis treści
Podczas kilkugodzinnego grzybobrania grzyby mogą oczywiście pozostawać w przewiewnym wiklinowym koszyku. Właśnie dlatego taki pojemnik jest od lat polecany zamiast foliowych reklamówek, wiader i szczelnych pojemników.
Sytuacja zmienia się jednak po przyjeździe do domu. Aktualne zalecenia Państwowej Inspekcji Sanitarnej wskazują, aby po powrocie jak najszybciej przejrzeć zbiory, ponownie sprawdzić gatunki, usunąć podejrzane okazy, oczyścić grzyby, a następnie je przygotować albo schłodzić. Nie powinno się pozostawiać koszyka przez wiele godzin w nagrzanym samochodzie, na słońcu czy w ciepłym pomieszczeniu.
W praktyce oznacza to, że jeżeli wracasz z grzybobrania po południu, najlepiej zająć się zbiorami tego samego dnia, a nie odstawić pełny koszyk do kuchni i wrócić do niego następnego popołudnia.
Dlaczego świeże grzyby tak szybko tracą jakość?
Grzyby zawierają dużo wody i mają delikatną strukturę. Po zebraniu nie stają się nagle obojętnym, suchym produktem. Zachodzą w nich dalsze procesy biologiczne, a niewłaściwa temperatura i duża wilgotność przyspieszają pogarszanie jakości.
Problem nasila się szczególnie wtedy, gdy grzyby są:
mokre po deszczu, mocno nagrzane, stare, uszkodzone, robaczywe albo ściśnięte w dużej ilości.
Dlatego dwa koszyki zebrane tego samego dnia mogą być wieczorem w zupełnie innym stanie. Suche i jędrne prawdziwki przyniesione z chłodnego lasu to zupełnie inna sytuacja niż nasiąknięte wodą, przejrzałe grzyby wożone przez kilka godzin w rozgrzanym samochodzie.
Oficjalne zalecenia nie podają więc jednej uniwersalnej liczby godzin, po której każdy grzyb automatycznie staje się niezdatny do jedzenia. Warunki przechowywania mają ogromne znaczenie.
Nie zostawiaj pełnego koszyka w samochodzie
To jeden z najgorszych scenariuszy po grzybobraniu. Samochód pozostawiony na słońcu szybko się nagrzewa, a znajdujący się wewnątrz koszyk nie zapewnia grzybom warunków do dłuższego przechowywania.
Nawet jeżeli w lesie było chłodno, kilka kolejnych godzin spędzonych w rozgrzanym bagażniku może znacząco przyspieszyć pogarszanie jakości zbiorów.
Po powrocie najlepiej od razu wyjąć koszyk z auta i rozłożyć grzyby w chłodnym, przewiewnym miejscu, a następnie rozpocząć segregowanie.
Co zrobić z grzybami od razu po powrocie?
Najpierw opróżnij koszyk i jeszcze raz dokładnie przejrzyj zbiory. W lesie łatwo przeoczyć uszkodzenie kapelusza, larwy albo egzemplarz, który po dokładniejszym obejrzeniu zaczyna budzić wątpliwości.
Grzyby można podzielić od razu na te przeznaczone do:
- gotowania lub smażenia,
- suszenia,
- mrożenia po odpowiednim przygotowaniu,
- marynowania,
- odrzucenia.
Stare, zapleśniałe, silnie robaczywe, rozmiękłe i budzące wątpliwości okazy nie powinny być ratowane za wszelką cenę. Sanepid przypomina, że także grzyby jadalne mogą spowodować problemy, jeśli są stare, zepsute albo nieprawidłowo przechowywane.
Nie masz czasu ich przygotować? Wtedy potrzebna jest lodówka
Jeżeli nie możesz rozpocząć obróbki od razu, nie zostawiaj grzybów na noc w koszyku w temperaturze pokojowej. Po przejrzeniu należy je schłodzić.
Warto przy tym pamiętać, że badania i zalecenia dotyczące przechowywania świeżych grzybów pokazują wyraźną zależność między temperaturą a szybkością utraty jakości. Materiały sanitarne wskazują, że chłód znacząco spowalnia niekorzystne zmiany w porównaniu z przechowywaniem w temperaturze pokojowej.
W domowych warunkach oznacza to jedno: jeżeli grzyby mają czekać, powinny czekać w lodówce, a nie na kuchennym blacie.
W czym przechowywać grzyby w lodówce?
Nie warto przenosić problemu z lasu do lodówki i pakować świeżych grzybów szczelnie do foliowego worka. Wilgoć zatrzymywana wokół owocników przyspiesza ich psucie.
Materiały dotyczące przechowywania świeżych grzybów zalecają opakowania umożliwiające wymianę powietrza, na przykład papierową torbę lub inny przewiewny sposób przechowywania. Szczelne plastikowe opakowania zatrzymują wilgoć.
Jeżeli grzyby mają trafić do lodówki przed późniejszym przygotowaniem, nie należy ich wcześniej moczyć w wodzie. Dodatkowa wilgoć może przyspieszać pogarszanie jakości. Oczyszczanie na mokro najlepiej zostawić na moment bezpośrednio poprzedzający odpowiednią obróbkę, jeśli dany sposób przygotowania tego wymaga.
Czy świeże grzyby mogą leżeć w lodówce kilka dni?
Tutaj trzeba rozdzielić dwie rzeczy: to, ile produkt może potencjalnie przetrwać w odpowiednich warunkach, od tego, jak rozsądnie postępować z dziko zebranymi grzybami po całym dniu spędzonym w lesie i transporcie.
W materiałach dotyczących chłodniczego przechowywania świeżych grzybów spotyka się okresy od kilku dni nawet do około tygodnia, zależnie od gatunku, jakości początkowej i temperatury. Przykładowo materiały University of Alaska dotyczące świeżych smardzów wskazują około 2 do 3 dni chłodniczego przechowywania, natomiast inne poradniki dotyczące handlowych grzybów uprawnych podają około 5 dni lub dłużej.
Nie oznacza to jednak, że koszyk leśnych grzybów należy planowo trzymać tydzień w lodówce. Dziko rosnące okazy różnią się wiekiem, stanem, wilgotnością i stopniem uszkodzenia. Aktualne polskie zalecenia sanitarne są znacznie prostsze: przygotować je możliwie szybko.
Dla domowego grzybiarza najlepsza zasada brzmi więc: obróbka tego samego dnia, a lodówka jest rozwiązaniem awaryjnym, gdy naprawdę trzeba ją odłożyć.
A jeśli zebrałem grzyby wieczorem?
Nie trzeba zaczynać wielogodzinnego gotowania o północy. Trzeba natomiast zadbać o zbiory zanim pójdziemy spać.
Koszyk należy opróżnić, grzyby obejrzeć, odrzucić złe okazy i zapewnić pozostałym odpowiednie chłodzenie. Następnego dnia warto możliwie szybko przejść do właściwej obróbki.
Znacznie gorszym rozwiązaniem jest pozostawienie pełnego koszyka na całą noc w ciepłej kuchni z myślą: „przecież rano nadal będą wyglądały tak samo”.
Jak poznać, że grzyby nie nadają się już do wykorzystania?
Nie próbuj oceniać bezpieczeństwa wyłącznie na podstawie tego, że grzyb nadal przypomina ten zebrany dzień wcześniej. Stan owocnika trzeba ocenić dokładnie.
Niepokojące są przede wszystkim:
śliska powierzchnia, wyraźne rozmiękczenie, pleśń, postępujące gnicie, nietypowy nieprzyjemny zapach i rozpad struktury owocnika.
Poradniki dotyczące świeżych grzybów wskazują właśnie na jędrność, brak pleśni i brak śluzowatej powierzchni jako podstawowe cechy produktu dobrej jakości.
Jeżeli grzyb wygląda lub pachnie podejrzanie, nie należy próbować ratować go gotowaniem, smażeniem czy suszeniem.
Suszarka również nie jest sposobem na ratowanie starych grzybów
To częsty błąd po dużym grzybobraniu. Jeżeli część zbiorów zaczyna się psuć, pojawia się pomysł, żeby szybko wrzucić wszystko do suszarki.
Do suszenia również powinny trafiać świeże, zdrowe i dobrej jakości grzyby. Odwodnienie nie cofa procesów, które rozpoczęły się podczas niewłaściwego przechowywania.
Najlepiej już po powrocie zdecydować, która część zbiorów trafi do garnka, która do suszarki, a która zostanie przygotowana w inny sposób.
Reklamówka skraca margines bezpieczeństwa
Wiklinowy koszyk pozwala grzybom oddawać ciepło i wilgoć. Plastikowy worek działa odwrotnie. Grzyby są ściśnięte, wilgoć pozostaje w środku i łatwiej dochodzi do ich zaparzenia.
Dlatego zarówno Lasy Państwowe, jak i Państwowa Inspekcja Sanitarna konsekwentnie zalecają przewiewne koszyki zamiast reklamówek foliowych.
Jeżeli ktoś przyniósł z lasu kilka kilogramów grzybów w szczelnej reklamówce, nie powinien zakładać, że ich trwałość będzie taka sama jak zbiorów przewożonych luźno w koszu.
Najbezpieczniejsza zasada jest bardzo prosta
Nie trzeba chodzić po domu ze stoperem i zastanawiać się, czy prawdziwek leży w koszyku pięć czy sześć godzin. Koszyk jest pojemnikiem na czas zbierania i transportu. Po powrocie zaczyna się obróbka albo chłodzenie.
Jeżeli możesz, oczyść i zagospodaruj grzyby jeszcze tego samego dnia. Jeżeli musisz przełożyć pracę na następny dzień, najpierw dokładnie przejrzyj zbiory i zapewnij im chłodne, przewiewne warunki w lodówce.
Najgorszy wariant to pełny koszyk pozostawiony przez wiele godzin w ciepłym miejscu, a jeszcze gorszy to foliowa reklamówka zamknięta w nagrzanym samochodzie.
Grzyby zaczynają tracić świeżość od chwili zbioru. Im szybciej po powrocie zdecydujesz, co z nimi zrobić, tym lepiej dla ich jakości i bezpieczeństwa.
Zobacz również:
ATLAS: Grzyby jadalne | Grzyby trujące
Obserwuj nas na Facebook-u.
Sprawdź również aplikację GDZIE NA GRZYBY – Aktualna mapa grzybowa tworzona przez społeczność grzybiarzy w Polsce.
