Zrobienie własnego wina nie wymaga profesjonalnej winnicy ani skomplikowanej aparatury. Potrzebne są przede wszystkim dobre owoce, drożdże winiarskie, czysty sprzęt i cierpliwość. Sam proces jest dość prosty: przygotowujemy owoce i moszcz, rozpoczynamy fermentację, oddzielamy części stałe, pozwalamy winu dofermentować, zlewamy je znad osadu, klarujemy i dopiero na końcu butelkujemy.
Największym błędem początkujących jest traktowanie przepisu na wino jak przepisu na ciasto. Nie istnieje jedna uniwersalna ilość cukru i wody odpowiednia dla wszystkich owoców. Ich naturalna słodycz i kwasowość zmieniają się w zależności od gatunku, odmiany, pogody oraz stopnia dojrzałości. Dlatego znacznie lepiej nauczyć się kontrolować nastaw cukromierzem niż wsypywać cukier wyłącznie według przypadkowej tabeli.
Z czego można zrobić domowe wino?
Spis treści
Najbardziej oczywistym surowcem są winogrona, ale w domowych warunkach można wykorzystać także jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, porzeczki, agrest, maliny, jeżyny czy aronię. Poszczególne owoce wymagają nieco innego przygotowania, jednak późniejszy mechanizm fermentacji jest podobny.
Owoce powinny być dojrzałe, zdrowe i pozbawione pleśni oraz oznak gnicia. Uszkodzone czy zepsute owoce nie poprawią się podczas fermentacji – mogą natomiast pogorszyć smak całego nastawu.
Co jest potrzebne do zrobienia wina?
Składniki
Podstawowy nastaw składa się z:
- zdrowych, dojrzałych owoców,
- cukru,
- wody – jeżeli wymaga jej dany rodzaj owoców,
- drożdży winiarskich,
- pożywki dla drożdży,
- opcjonalnie enzymu pektynowego,
- opcjonalnie pirosiarczynu potasu lub tabletek Campden stosowanych zgodnie z instrukcją producenta.
Nie każdy owoc wymaga rozcieńczania wodą. W przypadku wielu win owocowych woda pozwala zmniejszyć nadmierną kwasowość lub intensywność surowca, natomiast przy dobrych winogronach podstawą wina może być praktycznie sam sok.
Sprzęt
Na początek wystarczy:
- pojemnik do fermentacji burzliwej,
- balon lub gąsior do dalszej fermentacji,
- korek i rurka fermentacyjna,
- cukromierz lub hydrometr,
- wężyk do zlewania wina,
- sito albo worek filtracyjny,
- czyste butelki i korki.
Cukromierz jest jednym z najbardziej przydatnych elementów całego zestawu. Pozwala ocenić początkową zawartość cukru oraz sprawdzić, czy fermentacja rzeczywiście się zakończyła.
Jak zrobić domowe wino krok po kroku?
Krok 1. Dokładnie umyj i zdezynfekuj sprzęt
Zanim owoce trafią do fermentora, przygotuj wszystkie naczynia, mieszadła, wężyki i pozostałe akcesoria. Czystość jest jedną z podstaw udanego wina.
Resztki poprzednich nastaw, osad czy zabrudzenia mogą stać się źródłem bakterii i innych mikroorganizmów odpowiedzialnych za niepożądane aromaty oraz psucie się wina.
Sprzęt najpierw myjemy, a następnie dezynfekujemy środkiem przeznaczonym do zastosowań winiarskich. Szczególnie ważne jest to w późniejszych etapach, kiedy wino ma już mniejszą aktywność fermentacyjną i staje się bardziej podatne na zakażenie.
Krok 2. Przygotuj owoce
Sposób przygotowania zależy od surowca. Winogrona i owoce jagodowe można delikatnie rozgnieść. Jabłka oraz gruszki rozdrabniamy, natomiast śliwki, wiśnie i inne owoce pestkowe najlepiej wcześniej wydrylować.
Nie trzeba zamieniać owoców w jednolitą papkę. Chodzi przede wszystkim o przerwanie skórek i umożliwienie wydostania się soku.
W przypadku części owoców można zastosować enzym pektynowy. Pomaga on rozkładać pektyny, zwiększać uzysk soku i może później ułatwić klarowanie wina.
Krok 3. Przygotuj moszcz
Moszcz to sok lub mieszanina soku, miąższu i innych składników, która zostanie poddana fermentacji.
Na tym etapie można dodać wodę i cukier, ale ich ilość należy dostosować do konkretnego surowca. Kwaśne porzeczki będą wymagały zupełnie innego podejścia niż bardzo słodkie winogrona.
Jeżeli korzystasz z hydrometru, warto wykonać pierwszy pomiar właśnie teraz. Dla klasycznego wina o mocy około 12% dobrym punktem orientacyjnym jest SG w okolicy 1,090.
Nie należy jednak za wszelką cenę podnosić cukru jak najwyżej. Zbyt wysokie początkowe stężenie cukru może utrudnić pracę drożdży.
Krok 4. Dodaj drożdże winiarskie
Wino można teoretycznie otrzymać dzięki drożdżom występującym naturalnie na owocach, ale wynik takiej fermentacji jest znacznie mniej przewidywalny.
Dla początkującego zdecydowanie praktyczniejszym rozwiązaniem są wyselekcjonowane drożdże winiarskie. Pozwalają lepiej kontrolować fermentację i ograniczają ryzyko, że nastaw zostanie zdominowany przez niepożądane mikroorganizmy.
Drożdże przygotuj dokładnie według instrukcji producenta. Niektóre można wsypać bezpośrednio do nastawu, inne wymagają wcześniejszego uwodnienia lub przygotowania matki drożdżowej.
Dodaj również odpowiednią ilość pożywki dla drożdży.
Krok 5. Rozpocznij fermentację burzliwą
Po rozpoczęciu pracy drożdży w nastawie pojawia się piana, uwalnia się dwutlenek węgla, a temperatura może nieco wzrosnąć. To najbardziej intensywny etap powstawania wina.
Jeżeli fermentujemy owoce razem ze skórkami i miąższem, części stałe mogą utworzyć na powierzchni charakterystyczną warstwę. Należy ją regularnie zanurzać w nastawie, aby nie wysychała i nie stała się miejscem rozwoju niepożądanych mikroorganizmów.
Pierwsza fermentacja może trwać od kilku dni do kilkunastu dni. Nie ma jednak sensu przywiązywać się do konkretnej daty. Przebieg fermentacji zależy od temperatury, ilości cukru, szczepu drożdży i rodzaju owoców.
Krok 6. Oddziel owoce od młodego wina
Po najbardziej intensywnym etapie fermentacji części stałe można odcedzić lub wycisnąć.
Młode wino przelewamy następnie do czystego gąsiora przeznaczonego do dalszej fermentacji.
W pierwszym fermentorze potrzebna była wolna przestrzeń na pianę. Po przejściu do fermentacji spokojnej sytuacja się zmienia – nad winem powinno pozostać możliwie mało wolnego miejsca, ponieważ nadmierny kontakt z tlenem sprzyja utlenianiu.
Naczynie zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną.
Krok 7. Pozwól winu spokojnie dofermentować
Fermentacja staje się teraz zdecydowanie mniej widowiskowa. Pęcherzyki pojawiają się coraz rzadziej, a na dnie gąsiora zaczyna tworzyć się warstwa osadu złożona między innymi z drożdży.
Ten etap może trwać kilka tygodni, a niekiedy znacznie dłużej.
Nie należy zakładać, że wino jest gotowe tylko dlatego, że rurka przestała bulkać. Przyczyną może być także zmiana temperatury albo drobna nieszczelność naczynia.
Najpewniejszym sposobem kontroli jest pomiar hydrometrem. Jeżeli wynik przez kilka kolejnych dni pozostaje taki sam, a w winie praktycznie nie ma już fermentowalnego cukru, można uznać, że fermentacja dobiegła końca.
Krok 8. Zlej wino znad osadu
Na dnie gąsiora z czasem gromadzi się osad. Wino należy od niego oddzielić za pomocą czystego wężyka, pozostawiając osad na dnie poprzedniego naczynia.
Nie przelewamy wina gwałtownie z wysokości. Po intensywnej fermentacji tlen przestaje być sprzymierzeńcem i może przyspieszać utlenianie trunku.
Jeżeli po kolejnych tygodniach ponownie utworzy się wyraźny osad, wino można zlać jeszcze raz.
Krok 9. Poczekaj, aż wino się wyklaruje
Świeżo przefermentowane wino często jest mętne. Nie oznacza to, że coś poszło źle.
W wielu przypadkach najlepszym środkiem klarującym okazuje się po prostu czas. Drobiny zawieszone w winie stopniowo opadają na dno i można je później usunąć podczas kolejnego obciągu.
Z butelkowaniem nie warto się spieszyć. Klarowne wino jest stabilniejsze wizualnie i znacznie łatwiej ocenić jego rzeczywisty smak.
Krok 10. Dosłodzenie tylko po zakończeniu fermentacji
Jeżeli po fermentacji wino jest zbyt wytrawne, można je dosłodzić. Trzeba jednak zrobić to świadomie.
Dodanie cukru do wina zawierającego aktywne drożdże może ponownie rozpocząć fermentację. Jeżeli takie wino zostanie od razu szczelnie zamknięte w butelce, powstający dwutlenek węgla zwiększy ciśnienie.
Dlatego przed dosładzaniem należy upewnić się, że fermentacja została zakończona, a w przypadku wina przeznaczonego do dłuższego przechowywania zastosować odpowiednią metodę stabilizacji.
Krok 11. Butelkowanie
Do butelek powinno trafić dopiero wino klarowne, stabilne i pozbawione wyraźnego osadu.
Butelki oraz korki muszą być czyste i przygotowane do kontaktu z winem. Najlepiej wykorzystać ciemne szkło, szczególnie jeżeli wino będzie przechowywane przez dłuższy czas.
Po zabutelkowaniu warto zapisać na etykiecie przynajmniej:
- rodzaj owoców,
- datę rozpoczęcia fermentacji,
- datę rozlewu,
- podstawowe proporcje nastawu.
Takie notatki są niezwykle przydatne, kiedy rok później chcemy powtórzyć wyjątkowo udane wino.
Jak długo powinno dojrzewać domowe wino?
Nie każde wino potrzebuje kilku lat. Lekkie wina owocowe mogą być przyjemne stosunkowo szybko, natomiast bardziej ekstraktywne i mocniejsze nastawy zwykle korzystają na dłuższym dojrzewaniu.
Kilka miesięcy cierpliwości potrafi bardzo mocno zmienić smak młodego wina. Ostre nuty łagodnieją, aromaty lepiej się integrują, a trunek staje się bardziej harmonijny.
Jak przechowywać domowe wino?
Gotowe butelki najlepiej umieścić w chłodnym, zaciemnionym miejscu bez dużych zmian temperatury. Bezpośrednie światło i wysoka temperatura nie sprzyjają jakości wina.
Jeżeli butelki zostały zamknięte naturalnym korkiem i mają być przechowywane przez dłuższy czas, tradycyjnie układa się je poziomo, aby korek pozostawał w kontakcie z winem.
Jeżeli natomiast po zabutelkowaniu pojawia się nagazowanie albo korek zaczyna być wypychany, należy potraktować to jako sygnał ostrzegawczy – fermentacja mogła rozpocząć się ponownie.
Najważniejsza zasada? Mierz zamiast zgadywać
Domowe wino można zrobić metodą „na oko”, ale znacznie łatwiej uzyskać powtarzalny efekt, kiedy zamiast kierować się wyłącznie liczbą dni i kilogramami cukru kontrolujemy rzeczywisty przebieg fermentacji.
Dobry owoc, dezynfekcja sprzętu, odpowiednie drożdże, cukromierz, rozsądna ilość cukru oraz cierpliwe klarowanie wystarczą, aby przejść cały proces od świeżych owoców do własnej butelki wina. Najwięcej problemów powstaje zwykle nie dlatego, że przepis był zbyt prosty, ale dlatego, że ktoś próbował przyspieszyć fermentację albo zabutelkował wino, zanim było naprawdę gotowe.
Więcej przepisów:
Treść wyłącznie dla osób pełnoletnich
Ten artykuł zawiera treści dotyczące przygotowania domowego wina i jest przeznaczony wyłącznie dla osób, które ukończyły 18. rok życia.
