Dojrzałe śliwki świetnie nadają się nie tylko na powidła, kompot czy sok. Można przygotować z nich również aromatyczne domowe wino o wyraźnie owocowym charakterze. Najlepiej wykorzystać owoce w pełni dojrzałe, zdrowe i bez oznak pleśni czy gnicia. Odmiana ma mniejsze znaczenie niż jakość surowca – dobrze sprawdzą się zarówno węgierki, jak i inne słodkie śliwki deserowe.
Przy produkcji wina warto pamiętać o jednej zasadzie: ilość cukru obecnego w owocach zmienia się w zależności od odmiany i stopnia dojrzałości. Dlatego podane proporcje są dobrym punktem wyjścia, ale najdokładniejsze wyniki uzyskamy, korzystając z cukromierza lub winomierza.
Składniki na około 4 litry wina ze śliwek
Spis treści
- 1,8 kg dojrzałych śliwek,
- do około 2,8 litra wody,
- około 900 g cukru,
- drożdże winiarskie – ilość zgodna z instrukcją producenta,
- około 1 łyżeczka pożywki dla drożdży,
- około 1/2 łyżeczki mieszanki kwasów winiarskich,
- 1 tabletka Campden przeznaczona do około 4 litrów nastawu – jeżeli stosujemy siarkowanie,
- opcjonalnie enzym pektynowy zgodnie z dawkowaniem producenta.
Potrzebny będzie również fermentor, balon lub pojemnik do fermentacji, rurka fermentacyjna, wężyk do zlewania oraz najlepiej cukromierz.
Jak zrobić wino ze śliwek krok po kroku?
1. Przygotuj śliwki
Owoce dokładnie umyj, usuń ogonki i wszystkie uszkodzone fragmenty. Każdą śliwkę przekrój i usuń pestkę. Następnie owoce rozdrobnij lub lekko rozgnieć.
Nie warto wykorzystywać śliwek spleśniałych, nadgniłych ani takich, które zaczęły fermentować jeszcze przed przygotowaniem nastawu.
2. Przygotuj nastaw
Rozdrobnione owoce przełóż do dokładnie umytego i zdezynfekowanego fermentora. Część cukru rozpuść w wodzie i dodaj do śliwek.
Uzupełniaj wodą tak, aby łączna objętość nastawu wynosiła około 3,8–4 litrów.
Jeżeli masz cukromierz, znacznie lepiej kierować się jego wskazaniem niż samą ilością cukru. Dobrym punktem startowym dla klasycznego wina stołowego jest gęstość nastawu w okolicy 1,090 SG, odpowiadająca potencjalnej zawartości alkoholu wynoszącej około 12%.
Dlatego może się okazać, że bardzo słodkie śliwki będą wymagały nieco mniejszego dodatku cukru.
3. Dodaj pozostałe składniki
Do nastawu dodaj pożywkę dla drożdży oraz mieszankę kwasów.
Enzym pektynowy nie jest obowiązkowy, ale może ułatwić rozkład pektyn występujących w owocach, poprawić ekstrakcję soku i późniejsze klarowanie wina.
Jeżeli stosujesz tabletkę Campden, dodaj ją zgodnie z dawkowaniem producenta i odczekaj około 24 godzin przed dodaniem drożdży winiarskich. Pozwala to ograniczyć aktywność dzikich drożdży i części mikroorganizmów znajdujących się naturalnie na owocach.
4. Dodaj drożdże winiarskie
Po około 24 godzinach dodaj drożdże przeznaczone do produkcji wina, przygotowane zgodnie z instrukcją znajdującą się na opakowaniu.
Drożdże piekarnicze nie są dobrym zamiennikiem. Szczepy winiarskie są dobierane właśnie pod kątem fermentacji alkoholowej i pozwalają znacznie lepiej kontrolować cały proces.
5. Fermentacja razem z owocami
Pierwsza faza fermentacji jest zwykle najbardziej intensywna. Pojawia się piana, uwalnia się dwutlenek węgla, a owoce mogą wypływać na powierzchnię.
W tym okresie raz dziennie należy delikatnie wymieszać nastaw i zanurzyć owoce znajdujące się na powierzchni.
W temperaturze około 20–22°C pierwsza faza fermentacji może trwać od kilku do około 10 dni.
Jeżeli korzystasz z cukromierza, przejście do kolejnego etapu można wykonać, gdy gęstość nastawu spadnie w okolice 1,030 SG lub niżej.
6. Oddziel owoce
Po zakończeniu najbardziej intensywnej fermentacji przecedź nastaw i dokładnie oddziel płyn od skórek oraz miąższu.
Młode wino przelej do czystego balonu. Naczynia nie należy wypełniać tylko do połowy – po zakończeniu gwałtownej fermentacji kontakt wina z dużą ilością powietrza zwiększa ryzyko utleniania.
Załóż rurkę fermentacyjną.
7. Fermentacja spokojna i pierwsze zlewanie
Wino pozostaw do dalszej fermentacji. W rurce fermentacyjnej będzie pojawiało się coraz mniej pęcherzyków, a na dnie zacznie gromadzić się osad.
Samo ustanie bulkania nie jest jeszcze pewnym dowodem zakończenia fermentacji. Najlepiej sprawdzić gęstość cukromierzem. Przy winie fermentującym do wytrawności wynik powinien spaść w okolice 1,000 SG lub nieco poniżej i pozostawać stabilny.
Po zakończeniu fermentacji wino ściągnij znad osadu za pomocą wężyka, starając się go nie napowietrzać.
8. Klarowanie i dojrzewanie
Wino śliwkowe może klarować się stosunkowo długo. Jeżeli po miesiącu lub dwóch ponownie utworzy się wyraźna warstwa osadu, warto ponownie przelać wino do czystego naczynia.
Czynność można powtarzać co 1–2 miesiące do momentu uzyskania klarownego wina i ustania tworzenia się osadu.
Wino śliwkowe z czasem zwykle łagodnieje. Dlatego nie należy oceniać jego końcowego smaku bezpośrednio po zakończeniu fermentacji.
Czy wino ze śliwek można dosłodzić?
Tak, ale nie należy wsypywać cukru do świeżo przefermentowanego wina i od razu go butelkować. Pozostałe drożdże mogą ponownie rozpocząć fermentację, powodując nagromadzenie dwutlenku węgla i wzrost ciśnienia w butelce.
Jeżeli wino ma pozostać słodsze, należy najpierw upewnić się, że fermentacja rzeczywiście się zakończyła, a następnie zastosować prawidłową metodę stabilizacji wina przed dosłodzeniem i butelkowaniem.
Jak przechowywać domowe wino ze śliwek?
Gotowe, klarowne i stabilne wino przelewamy do czystych, przeznaczonych do tego butelek. Najlepszym miejscem do przechowywania jest pomieszczenie chłodne, zaciemnione i pozbawione dużych wahań temperatury.
Jeżeli używamy naturalnych korków, świeżo zakorkowane butelki można pozostawić pionowo przez kilka dni, a później ułożyć je poziomo, aby korek nie wysychał.
Nie warto spieszyć się z degustacją. Kilka miesięcy dojrzewania pozwala aromatom się ułożyć, a ostre nuty młodego wina stają się łagodniejsze. Wino owocowe przeznaczone do dojrzewania warto pozostawić przynajmniej na kilka miesięcy.
Jeżeli korek zaczyna być wypychany albo w spokojnym winie pojawia się nagazowanie, może to oznaczać wznowienie fermentacji w butelce.
Domowe wino śliwkowe wymaga przede wszystkim cierpliwości
Dobry surowiec, czysty sprzęt, drożdże winiarskie, kontrola cukru i ograniczenie kontaktu z tlenem po intensywnej fermentacji są znacznie ważniejsze niż skomplikowana receptura. Ze śliwkami nie warto też się spieszyć – młode wino może być ostre i mętne, podczas gdy po kilku miesiącach dojrzewania jego aromat i smak mogą wyraźnie się poprawić.
Więcej przepisów:
Treść wyłącznie dla osób pełnoletnich
Ten artykuł zawiera treści dotyczące przygotowania domowego wina i jest przeznaczony wyłącznie dla osób, które ukończyły 18. rok życia.
