Tarta z gruszkami - przepis krok po kroku z kremem migdałowym

W tej tarcie gruszki nie leżą na budyniu ani na samej warstwie dżemu. Podtrzymuje je krem migdałowy, który piecze się razem z owocami. Maślany spód najpierw częściowo podpiekamy, żeby nie pozostawał miękki pod wilgotnym nadzieniem. Całość najlepiej zaplanować z przerwami na chłodzenie, zamiast próbować zrobić ją od początku do talerza w pół godziny.

Porcja i czas przygotowania

Porcja

10 porcji

Przygotowanie

około 45 min

Gotowanie, smażenie lub pieczenie całej porcji

około 60 min

Łącznie ze studzeniem lub chłodzeniem

około 195 min

Czasy orientacyjne, zależne od sprzętu, wielkości porcji i tempa pracy. Wliczono około 30 minut chłodzenia krążka, 15 minut schłodzenia uformowanego spodu i 45 minut studzenia gotowej tarty. Podpiekanie i pieczenie nadzienia to łącznie około 60 minut.

Składniki

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Zagnieć krótko ciasto na spód. Mąkę do spodu wymieszaj z cukrem i solą. Dodaj zimne masło w kostkach i rozcieraj krótko do grudek przypominających wilgotny piasek. Wbij jajko i połącz tylko do powstania ciasta. Jeśli suche okruchy nie chcą się zlepić, dodawaj zimną wodę po łyżeczce, maksymalnie około 15 ml. Nie wyrabiaj jak ciasta drożdżowego.

Krok 2. Schłodź płaski krążek. Spłaszcz ciasto do krążka, zawiń i włóż do lodówki na około 30 minut. Płaski kształt chłodzi się bardziej równomiernie niż gruba kula, a później łatwiej go rozwałkować. Ciasto powinno być chłodne i zwarte, ale nie twarde jak kamień. Jeśli mocno stwardnieje, pozwól mu chwilę zmięknąć na blacie bez ogrzewania przy kuchence.

Krok 3. Rozwałkuj i wyłóż formę. Rozwałkuj na delikatnie oprószonym blacie do około 3 mm grubości. Przenieś do metalowej formy na tartę 26 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem. Delikatnie wsuń w narożniki zamiast rozciągać na siłę. Nadmiar odetnij, a ewentualne pęknięcia uzupełnij skrawkiem ciasta. Grubsze łaty pozostawione przy dnie mogą piec się nierówno.

Krok 4. Ponownie schłodź uformowany spód. Nakłuj lekko dno widelcem i włóż uformowany spód do lodówki na około 15 minut albo krótko do zamrażarki, do wyraźnego stwardnienia. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 190°C, góra-dół. Schłodzenie po wałkowaniu ogranicza osuwanie brzegów. Nie pomijaj go dlatego, że surowy spód wygląda już równo w formie.

Krok 5. Podpiecz z obciążeniem i dosusz. Wyłóż ciasto papierem do pieczenia i wsyp obciążenie przeznaczone do tego celu, aż podtrzyma również dolną część boków. Piecz około 15–18 minut, następnie ostrożnie usuń papier z obciążeniem i dosusz 5–7 minut. Dno powinno stracić mokry połysk, lecz nie musi być mocno rumiane. Będzie jeszcze pieczone z kremem.

Krok 6. Przygotuj krem migdałowy. Miękkie masło do kremu utrzyj z odważonym cukrem. Dodaj jajko, następnie zmielone migdały i 15 g mąki. Połącz do jednolitej, gęstej pasty, bez długiego napowietrzania. To nie jest płynny krem budyniowy; powinien dać się rozsmarować. Użyj czystych przyborów i nie próbuj surowej masy zawierającej jajko oraz mąkę.

Krok 7. Pokrój gruszki w wachlarze. Gruszki obierz, przekrój i wydrąż gniazda. Odważ 500 g miąższu. Połówki pokrój w cienkie plasterki, zachowując ich kolejność, żeby dały się rozsunąć w wachlarze. Skrop sokiem z cytryny i osusz nadmiar płynu. Jeśli owoce są bardzo twarde albo całkiem przejrzałe, wybierz inną partię zamiast wydłużać pieczenie kosztem kremu.

Krok 8. Rozprowadź krem i ułóż owoce. Na lekko przestudzonym, podpieczonym spodzie rozprowadź krem migdałowy. Rozsuń gruszki i ułóż wachlarze na powierzchni, pozostawiając pomiędzy nimi odsłonięte fragmenty kremu. Nie wciskaj owoców mocno do dna. Zachowaj cienką, równą warstwę nadzienia, żeby środek nie pozostał surowy, kiedy brzegi będą już gotowe.

Krok 9. Dopiecz krem razem z owocami. Zmniejsz temperaturę do 175°C i piecz około 35–40 minut, do zarumienienia kremu oraz jego wyraźnego ścięcia pomiędzy gruszkami. Przy lekkim poruszeniu formą środek nie powinien falować jak płyn. Jeżeli brzeg wcześniej zyskuje mocny kolor, osłoń sam rant folią. Nie oceniaj gotowości jedynie po zrumienionych końcach plasterków.

Krok 10. Ostudź tartę i pokrój. Studź w formie na kratce przynajmniej 45 minut, dłużej, jeśli środek jest nadal ciepły i miękki. Formę z ruchomym dnem podnieś na stabilnym naczyniu i zdejmij rant bez naciskania brzegu. Schowaj tartę do lodówki w ciągu dwóch godzin od pieczenia. Przechowuj przykrytą do 4°C, najlepiej 2–3 dni; krojenie po schłodzeniu daje równiejsze porcje.

Co utrzymuje kruchy brzeg i dopieczony spód?

Nie rozciągaj ciasta w formie. Gdy krążek jest za mały, rozwałkuj go odrobinę szerzej; naprężony brzeg łatwiej się obniża podczas pieczenia. Obciążenie rozłóż również przy ściankach, a po jego wyjęciu sprawdź dno. Powinno być matowe, bez widocznej surowej warstwy. Sam złoty rant nie mówi jeszcze, co dzieje się pod kremem.

Krem migdałowy a stopień dojrzałości owoców

Krem ma tworzyć cienką, równą warstwę, a nie głęboki zbiornik. Nadmiar kremu lub bardzo gruba forma zmienią czas pieczenia. Środek ocenia się pomiędzy owocami: nie powinien pozostawać płynny. Użyj drobno zmielonych migdałów, nie grubo siekanych kawałków, które dałyby zupełnie inną strukturę. Migdały są alergenem, tak jak obecne tutaj jajka, nabiał i gluten.

Gruszki krojone w wachlarze nie muszą być identyczne. Ważniejsza jest podobna grubość plasterków i równomierne rozłożenie. Jeżeli po kilku ruchach noża owoce puszczają dużo soku i tracą kształt, lepiej przeznaczyć je na gotowany dodatek, a do tarty wybrać jędrniejsze sztuki.

Wybierz kolejny przepis

gruszki w cieście czekoladowym, tarta z odparowanymi jabłkami.

Zobacz również

• Ciasto czekoladowe z gruszkami - przepis krok po kroku
• Tarta z jabłkami - przepis krok po kroku na kruchym spodzie
• Tarta ze śliwkami - przepis krok po kroku z delikatną zalewą

Dołącz do nas na Facebooku.