Pełny koszyk borowików czy podgrzybków cieszy, dopóki nie trzeba zdecydować, co zrobić z kilkoma kilogramami świeżych grzybów. Jednym z najprostszych sposobów ich utrwalenia jest suszenie, dzięki któremu zajmują niewiele miejsca, nabierają bardzo intensywnego aromatu i mogą być później wykorzystane do zup, sosów, kapusty czy świątecznych potraw.

Grzyby można wysuszyć bez specjalnego sprzętu, w zwykłym piekarniku albo w elektrycznej suszarce. Każda metoda działa, ale wymaga przestrzegania kilku podstawowych zasad. Największym wrogiem dobrego suszu jest pozostawiona wewnątrz wilgoć.

Jakie grzyby najlepiej nadają się do suszenia?

Najlepiej sprawdzają się gatunki o mięsistych owocnikach i intensywnym aromacie. W polskich domach najczęściej suszy się przede wszystkim borowiki, podgrzybki i koźlarze.

Do suszenia wybieramy wyłącznie okazy:

• świeże,
• jędrne,
• nierobaczywe,
• bez pleśni,
• bez oznak gnicia,
• prawidłowo i pewnie rozpoznane.

Nie ma sensu suszyć starego grzyba tylko dlatego, że szkoda go wyrzucić. Suszenie nie naprawia zepsutego produktu. Świeże grzyby szybko tracą jakość, dlatego najlepiej zająć się nimi możliwie szybko po powrocie z lasu. Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomina, że proces psucia rozpoczyna się praktycznie od chwili zbioru.

Jeżeli podczas krojenia okaże się, że miąższ jest mocno zaatakowany przez larwy, taki grzyb odrzucamy. Nie dokładamy go do partii przeznaczonej do suszenia.

Czy grzyby przed suszeniem trzeba myć?

W przypadku świeżo zebranych grzybów leśnych przeznaczonych do suszenia najlepiej ograniczyć kontakt z wodą. Piasek, igły, mech i ziemię można usunąć nożykiem, miękkim pędzelkiem, szczoteczką albo lekko wilgotną ściereczką.

Powód jest prosty. Grzyb zawiera już dużo wody, a dodatkowe namoczenie wydłuża suszenie. Im dłużej pozostaje wilgotny, tym trudniej uzyskać równomierny i dobrej jakości susz.

Sanepid również zaleca dokładne oczyszczenie grzybów i unikanie płukania tych przeznaczonych do suszenia.

Jak kroić grzyby do suszenia?

Małe, zdrowe egzemplarze można pozostawić w większych kawałkach, ale duże grzyby najlepiej pokroić. Najważniejsza jest podobna grubość poszczególnych kawałków, ponieważ cienki plaster może być już wysuszony, gdy obok gruby fragment nadal pozostaje wilgotny w środku.

Duże kapelusze kroimy na plastry, a grube trzony wzdłuż. Przy okazji każdy kawałek można dokładnie obejrzeć i sprawdzić, czy wewnątrz nie znajdują się larwy lub ślady zepsucia.

Nie należy robić bardzo grubych kawałków z myślą, że „jakoś wyschną”. Im grubszy grzyb, tym trudniej równomiernie odprowadzić wodę.

Metoda 1. Tradycyjne suszenie grzybów na powietrzu

To najstarsza metoda i jednocześnie najtańsza. Nie wymaga prądu ani specjalnego urządzenia, ale jest najbardziej zależna od temperatury i wilgotności powietrza.

Sprawdza się przede wszystkim podczas ciepłej, suchej pogody.

Suszenie grzybów na nitce

Przygotowane grzyby można nawlec na mocną nić, pozostawiając między kawałkami niewielkie odstępy. Nie powinny być ściśnięte jeden przy drugim.

Gotową nić zawieszamy w miejscu:

• ciepłym,
• suchym,
• dobrze wentylowanym,
• chronionym przed deszczem,
• niedostępnym dla owadów.

Grzyby można osłonić cienką gazą, ale nie wolno zawijać ich szczelnie, ponieważ powietrze musi swobodnie przepływać wokół każdego kawałka.

Suszenie na sitach i kratkach

Jeszcze wygodniejsze jest rozłożenie plastrów na przewiewnej siatce lub suszarniczej kratce. Układamy je w jednej warstwie, bez nakładania jednego kawałka na drugi.

Co jakiś czas grzyby można obrócić. Jeżeli wieczorem wzrasta wilgotność albo pojawia się rosa, lepiej przenieść je do suchego pomieszczenia.

Sanepid wskazuje, że tradycyjne suszenie na powietrzu lub słońcu wymaga ciepłej, suchej pogody i niskiej wilgotności, a cały proces może trwać kilka dni.

Największa wada tej metody

Pogoda może zmienić się szybciej niż wyschną grzyby. Jeżeli przez kolejne dni powietrze jest wilgotne, kawałki pozostają miękkie i długo schną, bezpieczniej dokończyć proces w piekarniku lub suszarce niż czekać, aż zaczną się psuć.

Tradycyjna metoda jest więc bardzo dobra przy odpowiedniej pogodzie, ale wymaga największej kontroli.

Metoda 2. Suszenie grzybów w piekarniku

To rozwiązanie dla osób, które nie mają suszarki, a pogoda nie pozwala na suszenie naturalne.

Przygotowane i pokrojone grzyby układamy pojedynczą warstwą na ruszcie lub odpowiedniej tacce. Kawałki nie powinny leżeć jeden na drugim.

Piekarnik ustawiamy na około 40 do 50°C. Jeżeli urządzenie ma termoobieg, warto go wykorzystać, ponieważ ruch powietrza pomaga usuwać parę wodną. Sanepid zaleca przy tej metodzie temperaturę około 40 do 50°C.

Dlaczego drzwiczki piekarnika powinny być lekko uchylone?

Z grzybów podczas suszenia wydostaje się para wodna. Jeżeli pozostanie zamknięta wewnątrz urządzenia, proces będzie znacznie mniej skuteczny.

Lekkie uchylenie drzwiczek umożliwia odprowadzanie wilgoci. Jeżeli producent danego piekarnika zabrania pracy z uchylonymi drzwiami, należy stosować się do jego instrukcji i wykorzystać program przeznaczony do suszenia, jeśli urządzenie taki posiada.

Co jakiś czas dobrze jest również:

• obrócić kawałki,
• zamienić położenie tacek,
• sprawdzić cieńsze plastry,
• wyjąć elementy, które są już odpowiednio suche.

Piekarniki nie zawsze utrzymują identyczną temperaturę w całej komorze, dlatego kontrolowanie suszenia ma duże znaczenie.

Nie podkręcaj temperatury, żeby skończyć szybciej

To jeden z najczęstszych błędów.

Bardzo wysoka temperatura może sprawić, że grzyb zacznie się piec zamiast suszyć. Powierzchnia może szybko stwardnieć, podczas gdy wewnętrzna część nadal będzie zawierała wilgoć.

Specjaliści zajmujący się domowym utrwalaniem żywności opisują podobne zjawisko jako wysuszenie powierzchni przy pozostawieniu wilgotnego wnętrza, co może później sprzyjać pleśnieniu podczas przechowywania.

Dlatego 50°C i cierpliwość są lepsze niż 100°C i próba skrócenia całej operacji do godziny.

Ile trwa suszenie w piekarniku?

Nie istnieje jeden czas pasujący do każdej partii. Proces trwa zwykle kilka godzin, ale zależy od:

• gatunku,
• wielkości kawałków,
• grubości plastrów,
• ilości grzybów,
• zawartości wody,
• konstrukcji piekarnika,
• skuteczności wentylacji.

Dlatego nie ustawiamy minutnika na konkretną godzinę i nie uznajemy automatycznie, że po jego zakończeniu grzyby są gotowe. Sprawdzamy ich rzeczywistą wilgotność.

Metoda 3. Suszenie grzybów w suszarce elektrycznej

Przy większych zbiorach jest to zdecydowanie najwygodniejsze rozwiązanie. Suszarka została zaprojektowana właśnie tak, aby jednocześnie dostarczać ciepło i zapewniać przepływ powietrza.

Dzięki temu proces jest łatwiejszy do kontrolowania niż w piekarniku. Uniwersyteckie zalecenia dotyczące domowego utrwalania żywności wskazują dehydrator jako urządzenie zapewniające bardzo równomierne suszenie dzięki połączeniu grzałki, wentylatora i otworów wentylacyjnych.

Jak ułożyć grzyby w suszarce?

Plastry układamy na sitach w pojedynczej warstwie. Nie powinny nachodzić jeden na drugi.

Powietrze musi mieć możliwość przepływania pomiędzy kawałkami.

Jeżeli suszarka ma kilka poziomów i przepływ powietrza nie jest na nich jednakowy, podczas procesu można zamieniać tace miejscami.

Jaka temperatura?

Polska Inspekcja Sanitarna zaleca rozpoczęcie suszenia w suszarce w temperaturze około 30 do 40°C, a następnie zwiększenie jej do około 50°C.

Jeżeli producent konkretnej suszarki podaje własny program przeznaczony do grzybów, należy uwzględnić instrukcję urządzenia.

Ile trwa suszenie w suszarce?

W zależności od urządzenia i grubości kawałków może potrwać kilka godzin. Sanepid wskazuje, że przy odpowiednio przygotowanych grzybach około sześciu godzin może wystarczyć, ale nie należy traktować tej wartości jak sztywnego czasu dla każdej partii.

Duże i mięsiste kawałki będą schły dłużej niż cienkie plasterki.

Najważniejszą zaletą suszarki jest to, że nie trzeba stale pilnować uchylonych drzwiczek piekarnika, a przepływ powietrza odbywa się w sposób ciągły.

Po czym poznać, że grzyby są już wysuszone?

Nie sprawdzamy tego wyłącznie zegarkiem.

Gotowy susz nie może być wilgotny, lepki ani miękki w środku. Sanepid opisuje prawidłowo wysuszone grzyby jako suche, ale jeszcze elastyczne. Jeżeli kawałki są wilgotne lub lepkie, wymagają dalszego suszenia.

Warto sprawdzić przede wszystkim najgrubsze fragmenty. Jeżeli cienkie kapelusze są suche, ale masywne części trzonów nadal pozostają miękkie i wilgotne, cała partia nie jest jeszcze gotowa do zamknięcia w słoiku.

To właśnie resztkowa wilgoć zamknięta później w pojemniku jest jednym z największych zagrożeń dla przechowywanego suszu.

Co zrobić bezpośrednio po suszeniu?

Grzybów wyjętych prosto z ciepłej suszarki lub piekarnika nie trzeba od razu zamykać w pojemniku.

Pozwól im całkowicie ostygnąć w suchym miejscu, a dopiero później przełóż do opakowania.

Gdy ciepły produkt trafi do chłodnego, zamkniętego słoika, może dojść do skraplania wilgoci. A właśnie tego próbujemy uniknąć.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Najważniejsze są trzy rzeczy: sucho, ciemno i szczelnie.

Dobrym rozwiązaniem jest czysty, suchy szklany słoik ze szczelną zakrętką. Można również wykorzystać odpowiednie pojemniki przeznaczone do przechowywania suchej żywności.

Susz należy chronić przed:

• wilgocią,
• światłem słonecznym,
• wysoką temperaturą,
• owadami,
• intensywnymi zapachami innych produktów.

Aktualne zalecenia sanitarne wskazują na szczelne pojemniki oraz chłodne, suche i zacienione miejsce.

Po kilku dniach dobrze obejrzeć słoik. Jeżeli na ściankach pojawia się wilgoć albo grzyby zaczynają mięknąć, oznacza to, że prawdopodobnie nie zostały dosuszone wystarczająco dokładnie.

Suszu z widoczną pleśnią nie należy ratować ani ponownie suszyć do spożycia.

Czy suszenie zabija truciznę w trujących grzybach?

Nie. To wyjątkowo ważna zasada.

Suszenie nie zmienia trującego gatunku w jadalny. Obróbka cieplna również nie jest uniwersalną metodą neutralizacji toksyn występujących w grzybach.

Dlatego do suszarki, piekarnika i na nitkę mogą trafiać wyłącznie grzyby, których oznaczenia jesteśmy pewni. Zalecenia dotyczące domowego utrwalania grzybów wyraźnie przypominają, że toksyny trujących gatunków nie są usuwane przez samo suszenie czy gotowanie.

Suszyć kapelusz razem z trzonem?

Jeżeli trzon danego gatunku jest zdrowy, jędrny i nadaje się kulinarnie do wykorzystania, nie ma powodu go wyrzucać.

Gruby trzon borowika najlepiej przeciąć wzdłuż na kilka części. Dzięki temu szybciej wyschnie, a podczas krojenia od razu zobaczymy, czy wewnątrz nie znajduje się robaczywy fragment.

Bardzo twarde, włókniste lub uszkodzone części usuwamy.

Najczęstsze błędy przy suszeniu grzybów

Pierwszy to suszenie starych albo robaczywych okazów. Susz powinien powstawać z dobrej jakości surowca, a nie z tego, czego szkoda wyrzucić.

Drugi błąd to moczenie grzybów przed suszeniem. Dokładne oczyszczenie jest konieczne, ale nadmiar wody znacząco utrudnia późniejsze suszenie.

Trzeci to układanie kawałków jeden na drugim. Bez swobodnego przepływu powietrza grzyby schną nierównomiernie.

Czwarty to zbyt wysoka temperatura w piekarniku. Grzyby zaczynają się wtedy piec, przypalać albo wysychać tylko od zewnątrz.

Piąty to kierowanie się wyłącznie czasem. Dwie partie borowików mogą wymagać zupełnie innego czasu suszenia.

Szósty błąd pojawia się już na końcu. Niedosuszone grzyby zostają zamknięte w słoiku, gdzie pozostawiona wilgoć stwarza warunki do ich zepsucia.

Tradycyjnie, piekarnik czy suszarka? Każda metoda ma sens

Suszenie tradycyjne praktycznie nic nie kosztuje i świetnie sprawdza się przy suchej, ciepłej pogodzie, ale trwa najdłużej i jest najbardziej zależne od wilgotności powietrza.

Piekarnik pozwala wysuszyć grzyby niezależnie od pogody i nie wymaga kupowania dodatkowego urządzenia. Trzeba jednak pilnować temperatury i odprowadzania wilgoci.

Suszarka do grzybów jest najwygodniejsza przy częstych i dużych zbiorach. Zapewnia stały przepływ ciepłego powietrza, mieści kilka warstw produktów i wymaga mniej kontroli.

Niezależnie od wybranej metody zasada pozostaje dokładnie ta sama: zdrowy grzyb, dokładne oczyszczenie, równomierne kawałki, umiarkowana temperatura, dobry przepływ powietrza i całkowite usunięcie nadmiaru wilgoci przed przechowywaniem.

Dobrze przygotowany susz zajmuje niewiele miejsca, a po otwarciu słoika nawet wiele miesięcy po grzybobraniu potrafi oddać charakterystyczny, intensywny aromat jesiennego lasu.

Zobacz również:

ATLAS: Grzyby jadalne | Grzyby trujące

Obserwuj nas na Facebook-u.

Sprawdź również aplikację GDZIE NA GRZYBY – Aktualna mapa grzybowa tworzona przez społeczność grzybiarzy w Polsce.