Mizeria przygotowana latem ze świeżych ogórków gruntowych znika ze stołu bardzo szybko. Gdy jednak krzaki zaczynają plonować intensywnie, codzienny zbiór może być większy, niż jesteśmy w stanie zjeść na bieżąco. Wtedy część ogórków warto zamknąć w słoikach jako gotową bazę do zimowej surówki.
Do słoików nie dodajemy śmietany, jogurtu ani majonezu. Ogórki pasteryzujemy w słodko-kwaśnej zalewie z cebulą i koperkiem, a nabiał dodajemy dopiero po otwarciu. Dzięki temu przetwór można bezpiecznie przechowywać w spiżarni, a zimą przygotowanie mizerii zajmuje kilka minut.
Najlepszy efekt dają świeże, jędrne ogórki z własnej uprawy. Mogą być nieco większe niż te przeznaczone do kiszenia, ale nie powinny być żółte, miękkie ani pełne twardych nasion. Z praktyki wynika, że najlepiej przygotować przetwory jeszcze w dniu zbioru, zanim owoce zaczną tracić wodę i sprężystość.
Jak smakuje mizeria ze słoika?
Spis treści
Ogórki po pasteryzacji nie będą identyczne jak świeżo pokrojone warzywa prosto z ogrodu. Zachowają jednak lekko chrupiącą strukturę, słodko-kwaśny smak oraz aromat cebuli i koperku.
Po otwarciu wystarczy odlać część zalewy i dodać:
- śmietanę,
- jogurt naturalny,
- kefir,
- odrobinę oleju,
- świeżo mielony pieprz,
- dodatkowy koperek.
W ten sposób baza ze słoika zamienia się w gotową surówkę do ziemniaków, mięsa, ryb albo dań jarskich.
Jakie ogórki nadają się na mizerię do słoików?
Do tego przepisu najlepiej wykorzystać średnie ogórki gruntowe, czyli owoce Cucumis sativus. Powinny być jędrne i mieć jeszcze delikatne nasiona.
Najlepsze będą ogórki:
- świeżo zebrane,
- twarde i sprężyste,
- bez żółtych przebarwień,
- bez pęknięć i śladów gnicia,
- z małymi komorami nasiennymi,
- bez gorzkiego smaku,
- podobnej wielkości.
Ogórki bardzo duże można wykorzystać tylko wtedy, gdy ich miąższ jest nadal zwarty. Jeśli po przekrojeniu środek jest wodnisty, luźny i pełen twardych nasion, lepiej usunąć komorę nasienną lub przeznaczyć taki owoc do innego dania.
Nie wkładaj do słoików ogórków miękkich, nadgniłych ani uszkodzonych przez choroby. Pasteryzacja nie poprawi ich jakości.
Czy ogórki trzeba obierać?
To zależy od grubości skórki. Młode ogórki gruntowe można pozostawić nieobrane. Skórka pomaga utrzymać plasterki w lepszej formie podczas pasteryzacji.
Starsze owoce warto obrać całkowicie albo częściowo, pozostawiając wąskie paski skórki. Dzięki temu plasterki nie będą zbyt twarde, ale zachowają trochę koloru i struktury.
Przed krojeniem spróbuj niewielkiego kawałka od strony łodygi. Jeśli ogórek jest gorzki, nie używaj go do przetworów. Gorzki smak może przejść do całego słoika.
Jak grubo kroić ogórki?
Najlepsze są plasterki o grubości około 3–5 mm. Bardzo cienkie mogą po pasteryzacji stać się miękkie, natomiast zbyt grube nie przejdą równomiernie zalewą.
Ogórki można kroić:
- nożem,
- mandoliną kuchenną,
- szatkownicą,
- robotem kuchennym z tarczą do plasterków.
Najważniejsze, aby wszystkie plasterki miały podobną grubość. Dzięki temu równomiernie puszczą sok i podobnie zniosą obróbkę cieplną.
Składniki na około 6 słoików po 500–700 ml
- 3 kg ogórków gruntowych,
- 500 g cebuli,
- 3–4 łyżki posiekanego koperku,
- 2 płaskie łyżki soli niejodowanej do przetworów.
Składniki na zalewę
- 750 ml wody,
- 250 ml octu spirytusowego 10%,
- 180–220 g cukru,
- 1 płaska łyżka soli niejodowanej,
- 1 łyżeczka gorczycy,
- 10 ziaren czarnego pieprzu,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- 2 liście laurowe.
Podana ilość cukru daje zalewę wyraźnie słodko-kwaśną. Jeśli wolisz bardziej wytrawną wersję, zastosuj około 150–170 g cukru. Nie zmniejszaj jednak ilości octu ani nie zwiększaj ilości wody.
Mizeria z ogórków do słoików krok po kroku
1. Przygotuj słoiki
Słoiki dokładnie umyj i wyparz. Sprawdź, czy szkło nie jest pęknięte ani wyszczerbione.
Pokrywki powinny być:
- czyste,
- proste,
- pozbawione rdzy,
- bez uszkodzonej powłoki,
- dobrze dopasowane do słoików.
Nie używaj nakrętek, które były mocno podważane albo nie dają się pewnie dokręcić.
2. Umyj ogórki
Ogórki dokładnie wypłucz w zimnej wodzie. Usuń ziemię, zaschnięte resztki kwiatów i inne zabrudzenia.
Jeżeli owoce były zbierane podczas upału albo zdążyły lekko stracić jędrność, można zanurzyć je w bardzo zimnej wodzie na około godzinę.
3. Obierz i pokrój ogórki
Młode ogórki pozostaw ze skórką. Starsze obierz w całości lub częściowo.
Odetnij oba końce, a następnie pokrój ogórki w równe plasterki o grubości około 3–5 mm.
Duże owoce najpierw przekrój wzdłuż. Jeśli ich środek jest luźny i pełen twardych nasion, usuń go łyżeczką.
4. Pokrój cebulę
Cebulę obierz i pokrój w cienkie półplasterki albo piórka.
Nie kroj jej zbyt grubo. Cienkie kawałki lepiej łączą się z ogórkami i stają się delikatniejsze po pasteryzacji.
Jeżeli nie lubisz intensywnego smaku cebuli, możesz zmniejszyć jej ilość do około 300 g.
5. Posól ogórki
Pokrojone ogórki i cebulę przełóż do dużej miski. Dodaj dwie płaskie łyżki soli i dokładnie wymieszaj.
Odstaw na około 1,5–2 godziny. W tym czasie warzywa puszczą dużo soku i nieco zmniejszą objętość.
Nie pozostawiaj ich w soli przez całą noc. Plasterki mogą stracić zbyt dużo wody i po pasteryzacji stać się wiotkie.
6. Odlej nadmiar soku
Po odstaniu przełóż warzywa na duże sito lub delikatnie odlej płyn z miski.
Nie wyciskaj ogórków bardzo mocno rękami. Chodzi tylko o usunięcie nadmiaru soku, a nie całkowite odwodnienie plasterków.
Soku nie dodawaj do zalewy, ponieważ trudno określić jego ilość i zawartość soli. Do słoików stosujemy zalewę przygotowaną według stałych proporcji.
7. Dodaj koperek
Do odsączonych ogórków i cebuli dodaj posiekany koperek. Całość dokładnie wymieszaj.
Najlepiej wykorzystać świeże, zdrowe liście kopru bez przebarwień. Grube łodygi i dojrzałe baldachy lepiej pozostawić do kiszenia całych ogórków.
Nie przesadzaj z ilością koperku. Po kilku miesiącach jego smak nadal będzie wyraźny.
8. Przygotuj zalewę
Do garnka wlej wodę. Dodaj cukier, sól, gorczycę, pieprz, ziele angielskie i liście laurowe.
Całość podgrzewaj, aż cukier i sól całkowicie się rozpuszczą. Następnie dodaj ocet i ponownie doprowadź zalewę prawie do wrzenia.
Po dodaniu octu nie gotuj jej długo. Wystarczy krótkie podgrzanie.
9. Napełnij słoiki
Ogórki z cebulą i koperkiem przełóż do przygotowanych słoików. Układaj je dość ciasno, ale nie ugniataj bardzo mocno.
Pod krawędzią pozostaw około 2 cm wolnej przestrzeni.
Warzywa mogą nadal puszczać sok, dlatego nie należy napełniać słoików do samej pokrywki.
10. Zalej ogórki
Gorącą zalewę wlewaj powoli do słoików. Powinna całkowicie przykryć plasterki.
Delikatnie porusz słoikiem lub wsuń czysty, cienki przyrząd wzdłuż ścianek, aby uwolnić pęcherzyki powietrza.
Jeżeli poziom płynu się obniży, uzupełnij słoik gorącą zalewą. Pod pokrywką pozostaw około 1–1,5 cm wolnego miejsca.
11. Oczyść brzegi
Krawędzie słoików przetrzyj czystym, wilgotnym ręcznikiem papierowym. Na gwincie nie mogą pozostać fragmenty koperku, cebuli ani zalewy.
Nałóż pokrywki i dokładnie zakręć.
12. Pasteryzuj słoiki
Dno dużego garnka wyłóż ściereczką. Ustaw słoiki tak, aby nie dotykały bezpośrednio siebie ani ścianek garnka.
Wlej wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury słoików.
Od momentu spokojnego zagotowania pasteryzuj:
- słoiki 500 ml przez około 10 minut,
- słoiki 700 ml przez około 12–15 minut.
Nie wydłużaj pasteryzacji bez potrzeby. Ogórki są już pokrojone w cienkie plasterki i nagrzewają się szybko. Zbyt długie gotowanie może sprawić, że będą bardzo miękkie.
13. Wystudź przetwory
Po zakończeniu pasteryzacji wyłącz palnik. Po kilku minutach ostrożnie wyjmij słoiki i ustaw je pionowo na ręczniku albo drewnianej desce.
Nie odwracaj słoików do góry dnem. Pozostaw je bez poruszania na około 12–24 godziny.
Po wystudzeniu sprawdź pokrywki. Powinny być wklęsłe i nie mogą klikać pod naciskiem palca.
Kiedy mizeria ze słoika jest gotowa?
Przetwór można spróbować po około dwóch tygodniach, ale pełniejszy smak pojawia się zwykle po trzech lub czterech tygodniach.
W tym czasie:
- ogórki przechodzą zalewą,
- cebula staje się delikatniejsza,
- koperek oddaje aromat,
- smak octu łagodnieje,
- cukier i sól równoważą kwasowość.
Bezpośrednio po przygotowaniu zalewa może wydawać się bardziej octowa niż po kilku tygodniach.
Jak przygotować mizerię po otwarciu słoika?
Zawartość słoika przełóż na sito i odlej większość zalewy. Nie płucz ogórków, chyba że smak jest dla Ciebie zdecydowanie za intensywny.
Do jednej porcji dodaj:
- 2–4 łyżki kwaśnej śmietany,
- albo 3–4 łyżki jogurtu naturalnego,
- świeżo mielony czarny pieprz,
- dodatkowy koperek,
- opcjonalnie szczyptę cukru.
Całość wymieszaj i pozostaw na kilka minut w lodówce.
Przed dodaniem soli spróbuj surówki. Ogórki były solone przed pasteryzacją i zwykle nie wymagają dodatkowego doprawiania.
Czy można dodać śmietanę bezpośrednio do słoików?
Nie. Śmietany, jogurtu, kefiru ani majonezu nie należy dodawać do przetworów przeznaczonych do przechowywania w spiżarni.
Nabiał:
- nie nadaje się do zwykłej pasteryzacji w słoikach z ogórkami,
- może się rozwarstwić,
- zmienia warunki przechowywania,
- pogarsza trwałość produktu.
Do słoików przygotowujemy wyłącznie bazę octową. Śmietanę dodajemy po otwarciu, bezpośrednio przed podaniem.
Dlaczego ogórki trzeba wcześniej posolić?
Sól wyciąga z plasterków część wody. Dzięki temu ogórki zmniejszają objętość, łatwiej ułożyć je w słoikach i nie rozcieńczają tak mocno zalewy.
Wstępne solenie poprawia także przenikanie przypraw do warzyw.
Nie należy jednak przesadzać z ilością soli ani czasem oczekiwania. Zbyt mocno odwodnione plasterki mogą być pomarszczone i wiotkie.
Dlaczego mizeria ze słoika wyszła miękka?
Najczęstsze przyczyny to:
- zbyt cienkie plasterki,
- długie solenie,
- mocne wyciskanie ogórków,
- użycie przerośniętych owoców,
- zbyt długa pasteryzacja,
- pozostawienie słoików w gorącej wodzie,
- przechowywanie w ciepłym miejscu.
Ogórki przeznaczone na mizerię nie powinny być krojone na plasterki cieńsze niż około 3 mm.
Najczęstszy błąd polega na przedłużaniu pasteryzacji „dla pewności”. W przypadku pokrojonych warzyw dłuższe ogrzewanie nie poprawia smaku, a wyraźnie pogarsza ich strukturę.
Dlaczego w słoiku pojawiło się dużo płynu?
Ogórki zawierają bardzo dużo wody i mogą nadal puszczać sok po zamknięciu. To naturalne, szczególnie gdy przed napełnieniem słoików nie zostały odpowiednio odsączone.
Większa ilość płynu nie musi oznaczać zepsucia.
Niepokojące są natomiast:
- wybrzuszona pokrywka,
- intensywne gazowanie,
- wyciek spod nakrętki,
- pleśń,
- śluzowata zalewa,
- nieprzyjemny, gnilny zapach.
Takiego produktu nie należy próbować.
Czy można zrobić mizerię bez cebuli?
Tak. Cebulę można całkowicie pominąć albo zmniejszyć jej ilość.
Wersja bez cebuli będzie łagodniejsza i bardziej uniwersalna. Po otwarciu można dodać świeżą cebulę, szczypiorek albo cienko pokrojonego pora.
Nie zmieniaj jednak proporcji zalewy tylko dlatego, że pomijasz cebulę.
Czy można dodać czosnek?
Do każdego słoika można dodać pół małego ząbka czosnku. Trzeba jednak pamiętać, że jego smak będzie się wzmacniał podczas przechowywania.
Czosnek zmieni charakter przetworu. Zamiast klasycznej mizerii powstanie bardziej wytrawna surówka ogórkowa.
Jeżeli zależy Ci na tradycyjnym smaku, pozostań przy cebuli i koperku.
Czy można zmniejszyć ilość cukru?
Tak. Ilość cukru można zmniejszyć do około 150 g, jeśli wolisz kwaśniejszy i bardziej wytrawny smak.
Nie zmniejszaj jednak ilości octu i nie zwiększaj ilości wody. Proporcja tych składników odpowiada za odpowiednią kwasowość zalewy.
Po otwarciu słodycz można również zrównoważyć dodatkiem kwaśnej śmietany lub jogurtu.
Najczęstsze problemy z mizerią do słoików
| Objaw | Możliwa przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Ogórki są bardzo miękkie | Zbyt cienkie plasterki albo za długa pasteryzacja | Krój ogórki grubiej i pilnuj czasu ogrzewania |
| Mizeria jest bardzo słona | Ogórki długo leżały w soli lub nie zostały dobrze odsączone | Po otwarciu odlej zalewę i dodaj więcej śmietany albo jogurtu |
| Smak jest mocno kwaśny | Przetwór został otwarty zbyt wcześnie albo zawiera mało cukru | Odczekaj kilka tygodni; po otwarciu dodaj śmietanę i szczyptę cukru |
| W słoiku jest dużo płynu | Ogórki nadal puszczały sok po zamknięciu | To naturalne, jeśli słoik jest szczelny i nie ma oznak zepsucia |
| Pokrywka klika | Słoik nie zamknął się prawidłowo | Przechowuj w lodówce i zużyj jako pierwszy |
| Pokrywka jest wybrzuszona | W słoiku mogą zachodzić niepożądane procesy | Nie próbuj zawartości i wyrzuć produkt |
| Zalewa jest śluzowata | Możliwe zepsucie albo zanieczyszczenie produktu | Nie jedz zawartości słoika |
Czego nie robić podczas przygotowywania mizerii do słoików?
Nie dodawaj do słoików śmietany, jogurtu, majonezu ani mleka.
Nie używaj ogórków miękkich, żółtych, gorzkich lub nadgniłych.
Nie krój plasterków bardzo cienko. Po pasteryzacji mogą całkowicie stracić strukturę.
Nie pozostawiaj ogórków w soli przez całą noc i nie wyciskaj ich bardzo mocno.
Nie zmniejszaj ilości octu i nie rozcieńczaj zalewy dodatkową wodą.
Nie przechowuj przetworów:
- w pełnym słońcu,
- przy kaloryferze,
- w ciepłej kuchni,
- pod zardzewiałymi pokrywkami,
- bez sprawdzenia szczelności.
Jak przechowywać mizerię w słoikach?
Po całkowitym wystudzeniu przenieś słoiki do chłodnej, suchej i zacienionej spiżarni albo piwnicy.
Każdy słoik opisz datą przygotowania. Przetwory najlepiej zużyć w kolejnym sezonie, zanim pojawi się nowy zbiór ogórków.
Regularnie kontroluj pokrywki. Słoików z wyciekiem, wybrzuszeniem, pleśnią albo nietypowym zapachem nie należy otwierać w celu spróbowania.
Po otwarciu przechowuj mizerię w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni. Warzywa wyjmuj czystym widelcem lub łyżką.
Najważniejsza zasada przy robieniu mizerii na zimę
Mizeria do słoików jest bazą do surówki, a nie gotową mizerią ze śmietaną. Najpierw konserwujemy ogórki w odpowiednio kwaśnej zalewie, a nabiał dodajemy dopiero po otwarciu.
Najlepszy efekt uzyskasz z ogórków zebranych rano i przygotowanych jeszcze tego samego dnia. Średnie owoce, które zaczynają być za duże do kiszenia, nadal doskonale nadają się na plasterki.
Z praktyki wynika, że nie warto czekać na jeden ogromny zbiór. Kilka słoików przygotowanych co kilka dni pozwala wykorzystać ogórki w najlepszym momencie, zanim przerosną, zżółkną albo rozwiną duże komory nasienne.
Więcej ogórkowych przepisów
Poniżej prezentuję zestawienie pozostałych przepisów, które możesz wykorzystać.
