Świeżo zerwane ogórki gruntowe nie powinny długo czekać na kuchennym blacie. Właśnie w pierwszych godzinach po zbiorze są najbardziej jędrne, soczyste i najlepiej nadają się do przygotowania ogórków małosolnych. Jeśli codziennie przynosisz z ogrodu kolejny koszyk, ten przepis pozwoli szybko wykorzystać plony bez pasteryzowania i długiego oczekiwania.
Największym problemem nie jest sam przepis, lecz kilka drobnych błędów: zbyt mała ilość soli, wystające ponad zalewę ogórki, bardzo ciepłe miejsce albo użycie przerośniętych owoców z dużymi komorami nasiennymi. Wtedy zamiast chrupiących małosolnych można otrzymać ogórki miękkie, puste w środku albo pokryte nieprzyjemnym nalotem.
Dobrze przygotowane ogórki małosolne powinny pozostać jędrne, pachnieć koprem i czosnkiem, a po przekrojeniu mieć jeszcze lekko zielony środek. Pierwsze można próbować już po około dwóch dniach, choć dokładny czas zależy od temperatury w pomieszczeniu i wielkości ogórków.
Jakie ogórki z ogrodu najlepiej nadają się na małosolne?
Spis treści
Najlepsze są ogórki gruntowe, czyli owoce gatunku Cucumis sativus, zebrane tego samego dnia. Wybieraj sztuki małe lub średnie, twarde, bez żółtych przebarwień, pęknięć i uszkodzeń. Ogórki powinny mieć zbliżoną wielkość, ponieważ wtedy ukiszą się w podobnym czasie.
Nie warto przeznaczać na małosolne bardzo dużych, przerośniętych owoców. Mają zwykle grubszą skórkę, więcej nasion i luźniejszy miąższ, przez co szybciej stają się miękkie. Takie ogórki lepiej wykorzystać do mizerii, sałatki albo przetworów krojonych.
Ogórki zerwane bezpośrednio przed przygotowaniem wystarczy dokładnie umyć. Jeśli leżały już kilka godzin albo były przechowywane w lodówce, można zalać je bardzo zimną wodą na 30–60 minut. Ten prosty zabieg pomaga odzyskać jędrność, ale nie naprawi owoców, które były zwiędnięte przez kilka dni.
Składniki na duży słoik około 3 litrów
- 1,5–2 kg niewielkich ogórków gruntowych,
- około 1,5–2 litrów wody,
- 30 g soli kamiennej na każdy 1 litr wody,
- 3–5 ząbków czosnku,
- 2–3 łodygi kopru z baldachami,
- kawałek korzenia chrzanu o długości około 5–8 cm,
- opcjonalnie 1 liść chrzanu,
- opcjonalnie 2 liście czarnej porzeczki, wiśni albo dębu.
Podstawowa proporcja zalewy to 30 g soli na 1 litr wody. Nie odmierzaj soli przypadkową łyżką, jeśli zależy Ci na powtarzalnym efekcie. Jedna łyżka może ważyć inaczej w zależności od stopnia rozdrobnienia soli i tego, czy jest płaska, czy czubata. Najpewniejsza będzie waga kuchenna.
Liście porzeczki, wiśni lub dębu nie są obowiązkowe. Zawierają garbniki i tradycyjnie dodaje się je dla smaku oraz lepszej jędrności ogórków. Nie należy jednak przesadzać z ich ilością, ponieważ mogą nadać zalewie zbyt cierpki posmak.
Ogórki małosolne krok po kroku
1. Przygotuj słoik
Słoik dokładnie umyj i wyparz wrzątkiem. To samo zrób z pokrywką lub obciążnikiem, którego użyjesz do utrzymania ogórków pod powierzchnią zalewy. Nie trzeba sterylizować naczynia jak przy przetworach pasteryzowanych, ale musi być ono czyste i pozbawione resztek detergentów.
2. Umyj ogórki i dodatki
Ogórki wypłucz w zimnej wodzie, zwracając uwagę na zagłębienia przy końcówkach. Nie trzeba ich obierać ani odcinać obu końców. Jeśli zależy Ci na szybszym efekcie, możesz delikatnie ściąć sam koniec od strony kwiatu, ale ogórki pozostawione w całości zwykle dłużej zachowują jędrność.
Koper, liście i chrzan również dokładnie opłucz. Czosnek obierz i lekko rozgnieć płaską stroną noża. Dzięki temu szybciej odda aromat do zalewy.
3. Ułóż przyprawy na dnie
Na dnie słoika umieść część kopru, czosnku i chrzanu. Pozostałe dodatki rozłóż pomiędzy ogórkami i na samej górze. Taki układ sprawia, że aromat rozchodzi się równomiernie, a przyprawy nie wypływają wszystkie na powierzchnię.
4. Wypełnij słoik ogórkami
Ogórki układaj dość ciasno, najlepiej pionowo. Nie wciskaj ich jednak na siłę, ponieważ popękana skórka przyspiesza mięknięcie. Mniejsze sztuki można umieścić w wolnych przestrzeniach na górze.
Najważniejsze jest to, aby po zalaniu wszystkie ogórki znalazły się pod powierzchnią solanki. Fragmenty wystające ponad wodę mają kontakt z tlenem i właśnie tam najłatwiej tworzy się pleśń.
5. Przygotuj solankę
Odmierz potrzebną ilość wody i dodaj 30 g soli na każdy litr. Wodę można wcześniej zagotować, rozpuścić w niej sól i pozostawić do przestudzenia. Do słoika wlewaj zalewę chłodną lub letnią, ale nie gorącą.
Bardzo gorąca solanka przyspiesza zmianę koloru ogórków i może pogorszyć ich jędrność. Przy świeżych ogórkach z własnego ogrodu nie ma potrzeby zalewania ich wrzątkiem.
6. Zalej ogórki
Wlej solankę tak, aby dokładnie przykryła wszystkie ogórki i przyprawy. Na górze pozostaw niewielką wolną przestrzeń, ponieważ podczas fermentacji pojawią się pęcherzyki gazu, a poziom płynu może się podnieść.
Jeżeli ogórki wypływają, dociśnij je czystym szklanym obciążnikiem, małym wyparzonym słoiczkiem albo fragmentem liścia chrzanu ułożonym pod szyjką dużego słoja.
7. Nie zakręcaj słoika zbyt mocno
Na czas fermentacji słoik można przykryć pokrywką ułożoną luźno albo użyć specjalnej nakrętki fermentacyjnej. Nie dokręcaj mocno zwykłej pokrywki, ponieważ wewnątrz powstaje dwutlenek węgla.
Słoik ustaw na talerzu lub tacy. Podczas intensywnej fermentacji niewielka ilość solanki może wydostać się na zewnątrz.
8. Pozostaw w temperaturze pokojowej
Najlepsza będzie temperatura około 18–22°C. W takich warunkach pierwsze ogórki można próbować po około 48 godzinach. W cieplejszej kuchni fermentacja przebiegnie szybciej, natomiast w chłodniejszym miejscu może potrwać trzy lub cztery dni.
Nie ustawiaj słoika w pełnym słońcu, na parapecie ani obok rozgrzanego piekarnika. Zbyt wysoka temperatura sprzyja szybkiemu kwaśnieniu i mięknięciu ogórków.
Po czym poznać, że ogórki małosolne są gotowe?
Po jednym dniu zalewa może zacząć lekko mętnieć. Pojawiają się również niewielkie pęcherzyki gazu, a skórka ogórków stopniowo zmienia kolor z intensywnie zielonego na oliwkowy. To naturalne oznaki fermentacji mlekowej.
Po około dwóch dniach ogórek powinien być słony i lekko kwaśny, ale jego środek może pozostać jeszcze zielony i świeży. Po trzech lub czterech dniach smak staje się mocniejszy, a ogórki coraz bardziej przypominają młode ogórki kiszone.
Najlepiej próbować ich codziennie. Gdy osiągną smak, który Ci odpowiada, przenieś słoik do lodówki. Niska temperatura wyraźnie spowolni dalszą fermentację.
Dlaczego zalewa robi się mętna?
Mętna zalewa przy ogórkach małosolnych jest zwykle zjawiskiem prawidłowym. Powstaje w wyniku aktywności bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za kiszenie. Nie należy wylewać ogórków tylko dlatego, że woda przestała być przejrzysta.
Niepokojące są natomiast:
- puszysta pleśń w kolorze białym, zielonym, niebieskim lub czarnym,
- różowy, pomarańczowy albo ciemny nalot,
- wyraźnie gnilny i odpychający zapach,
- śluzowata, ciągnąca się zalewa,
- rozkładające się, rozpadające ogórki.
W takim przypadku całej zawartości słoika nie należy próbować ani ratować przez płukanie.
Dlaczego ogórki małosolne wychodzą miękkie?
Najczęstszy błąd działkowców polega na wykorzystaniu przerośniętych albo długo przechowywanych ogórków. Nawet najlepsza solanka nie sprawi, że zwiędnięty owoc ponownie stanie się idealnie chrupiący.
Do mięknięcia mogą przyczynić się również:
- zbyt ciepłe miejsce fermentacji,
- pozostawienie słoika w słońcu,
- zbyt mała ilość soli,
- uszkodzona skórka ogórków,
- owoce częściowo wystające ponad zalewę,
- zbyt długie trzymanie gotowych małosolnych w temperaturze pokojowej,
- użycie bardzo dużych ogórków z rozwiniętymi nasionami.
Chrzan i liście zawierające garbniki mogą wspierać utrzymanie jędrności, ale nie zastąpią świeżych, zdrowych ogórków i prawidłowej temperatury.
Czego nie robić podczas przygotowywania ogórków małosolnych?
Nie wsypuj soli bez odmierzania, szczególnie gdy robisz większą porcję. Za słaba zalewa może powodować niepożądane zmiany, natomiast zbyt mocna zahamuje fermentację i sprawi, że ogórki będą przesadnie słone.
Nie zalewaj świeżych ogórków wrzącą wodą. Nie ustawiaj słoika w pełnym słońcu i nie dociskaj ogórków brudnym talerzykiem, kamieniem albo innym przypadkowym przedmiotem.
Nie dolewaj zwykłej wody, gdy poziom zalewy opadnie. Przygotuj dodatkową solankę w tej samej proporcji, czyli 30 g soli na litr wody.
Nie wyjmuj ogórków ręką. Używaj czystych szczypiec lub widelca, aby nie wprowadzać do słoika dodatkowych drobnoustrojów.
Najczęstsze problemy z ogórkami małosolnymi
| Objaw | Możliwa przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Zalewa jest lekko mętna | Naturalna fermentacja mlekowa | Obserwuj zapach i powierzchnię zalewy. Sama mętność nie oznacza zepsucia |
| Ogórki wypływają | Są zbyt luźno ułożone lub nie zostały dociążone | Użyj czystego obciążnika i zanurz wszystkie ogórki |
| Ogórki są miękkie | Przerośnięte owoce, wysoka temperatura lub zbyt długi czas kiszenia | Następnym razem wybierz mniejsze ogórki i szybciej przenieś je do lodówki |
| Ogórki są za mało słone | Za mało soli albo zbyt krótka fermentacja | Pozostaw je jeszcze na kilka godzin i kolejną zalewę odmierzaj wagą |
| Pojawiła się pleśń | Ogórki lub przyprawy wystawały ponad zalewę albo naczynie było zabrudzone | Nie próbuj zawartości. Wyrzuć całą partię i dokładnie umyj słoik |
| Smak jest już zbyt kwaśny | Fermentacja trwała za długo w cieple | Przenieś kolejną partię do lodówki wcześniej, gdy smak będzie odpowiedni |
Jak przechowywać gotowe ogórki małosolne?
Po uzyskaniu odpowiedniego smaku słoik należy przechowywać w lodówce. Ogórki muszą przez cały czas pozostawać zanurzone w solance. Najlepiej zjeść je w ciągu kilku dni, ponieważ mimo niskiej temperatury fermentacja nie zatrzymuje się całkowicie.
Jeżeli chcesz przygotować większy zapas na zimę, nie przedłużaj przechowywania małosolnych. W takim przypadku lepiej od razu zastosować przepis na ogórki kiszone przeznaczone do dłuższego przechowywania.
O czym jeszcze trzeba pamiętać?
Najlepsze ogórki małosolne powstają nie dzięki dużej liczbie przypraw, lecz dzięki świeżym owocom, dobrze odmierzonej solance i utrzymaniu wszystkich składników pod powierzchnią zalewy. Ogórki zebrane rano i przygotowane jeszcze tego samego dnia mają znacznie większą szansę pozostać twarde niż owoce przechowywane przez kilka dni.
Nie warto też czekać na jeden duży zbiór. Jeśli krzaki plonują regularnie, lepiej nastawiać mniejsze słoiki co dwa lub trzy dni. Dzięki temu ogórki nie przerastają na roślinach, a w kuchni zawsze stoi kolejna świeża porcja małosolnych.
Zobacz również:
Fasolka szparagowa w słoikach na zimę
Ogórki kiszone ze szklarni – twarde, niepuste, idealne. Przepis jak u babci, ale skuteczniejszy
