Pod koniec lata na krzakach często zostają duże, twarde i całkowicie zielone pomidory. Część można oczywiście zostawić do dojrzewania w domu, ale gdy owoców jest dużo, bardzo dobrym sposobem na ich wykorzystanie jest przygotowanie słodko-kwaśnej sałatki do słoików.
Zielone pomidory po zamarynowaniu zachowują wyraźniejszą strukturę niż dojrzałe owoce, a połączenie ich z cebulą, octową zalewą i przyprawami daje chrupiący dodatek do obiadu, pieczonych mięs, ziemniaków czy kanapek.
W przypadku przetworów przeznaczonych do przechowywania poza lodówką najważniejsza jest jednak nie tylko kwestia smaku. Nie wolno dowolnie zmniejszać ilości octu w sprawdzonych recepturach, ponieważ zakwaszenie produktu jest jednym z elementów jego bezpieczeństwa. Do marynowania należy stosować ocet o znanej kwasowości, standardowo 5%.
Sałatka z zielonych pomidorów na zimę – składniki
Spis treści
Z podanych proporcji wychodzi około 8–9 słoików po około 500 ml, zależnie od wielkości pokrojonych warzyw i sposobu napełniania.
Warzywa
- około 4,5–5 kg twardych zielonych pomidorów
- około 300–350 g cebuli
Do zasolenia
- około 70 g soli do przetworów
Zalewa
- 950 ml octu 5%
- około 600 g brązowego cukru
- 1 łyżka gorczycy
- 1 łyżka nasion selera
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kilka goździków
To słodko-kwaśna wersja marynowanych zielonych pomidorów oparta na proporcjach stosowanych w sprawdzonej recepturze National Center for Home Food Preservation. W oryginalnej metodzie zielone pomidory i cebula są solone, następnie gotowane w zalewie z octu 5% i cukru, a gotowy produkt pasteryzowany w kąpieli wodnej.
Jakie zielone pomidory nadają się do sałatki?
Najlepsze będą pełnowymiarowe, jędrne i zdrowe owoce, które nie zaczęły gnić ani pleśnieć.
Nie należy wykorzystywać pomidorów:
- miękkich i rozpadających się,
- z pleśnią,
- z rozległą zgnilizną,
- mocno uszkodzonych,
- o nieprzyjemnym zapachu.
Pomidory dokładnie umyj, usuń szypułki oraz uszkodzone fragmenty.
Nie trzeba czekać, aż owoce zaczną czerwienieć. Do tego typu marynaty właśnie twarde zielone pomidory nadają się bardzo dobrze. Sprawdzone receptury do przetworów wykorzystują niewybarwione, twarde owoce.
Krok 1. Pokrój pomidory i cebulę
Większe pomidory pokrój w plasterki lub półplasterki o grubości około 5–8 mm. Małe można pokroić na ćwiartki.
Cebulę pokrój w cienkie półplasterki.
Nie warto kroić pomidorów bardzo cienko, ponieważ podczas dalszego przygotowania zbyt delikatne kawałki łatwiej się rozpadają. W gotowej sałatce powinny pozostać wyczuwalne kawałki warzyw.
Krok 2. Posól warzywa i daj im kilka godzin
Pokrojone pomidory wymieszaj z cebulą i solą.
Przykryj naczynie i pozostaw na 4–6 godzin.
W tym czasie warzywa puszczą sporo soku. Po zakończeniu tego etapu należy go dokładnie odlać.
Nie pakujemy pomidorów do słoików razem z płynem powstałym podczas solenia.
Etap solenia i odsączenia jest również stosowany w zweryfikowanej metodzie przygotowywania słodkich marynowanych zielonych pomidorów.
Krok 3. Przygotuj słodko-kwaśną zalewę
Do dużego garnka wlej ocet 5%, dodaj brązowy cukier i przyprawy.
Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści.
Można włożyć przyprawy do niewielkiego woreczka lub zaparzacza przeznaczonego do przypraw. Dzięki temu łatwiej będzie później je usunąć.
Najważniejsza zasada brzmi: nie rozcieńczaj zalewy dodatkową wodą i nie zmniejszaj ilości octu tylko dlatego, że wydaje się zbyt kwaśna.
W domowym konserwowaniu zmiana ilości składnika zakwaszającego może wpłynąć na bezpieczeństwo produktu. Jeżeli smak ma być łagodniejszy, bezpieczniej regulować go cukrem niż ograniczać ocet.
Krok 4. Dodaj pomidory do gorącej zalewy
Do zagotowanej zalewy przełóż odsączone pomidory i cebulę.
Całość doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz moc palnika i gotuj łagodnie około 30 minut, od czasu do czasu delikatnie mieszając.
Pomidory powinny zmięknąć i częściowo stać się półprzezroczyste, ale nie należy mieszać ich agresywnie, żeby nie powstała papka.
Po ugotowaniu usuń woreczek z przyprawami, jeżeli był używany.
Krok 5. Przełóż gorącą sałatkę do słoików
Przygotuj czyste, gorące słoiki.
Nakładaj do nich gorące pomidory wraz z zalewą, pozostawiając około 1–1,5 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi.
Warzywa powinny być zanurzone w płynie.
Jeżeli wewnątrz pozostaną duże pęcherzyki powietrza, delikatnie usuń je czystą plastikową lub drewnianą łopatką. Wytrzyj brzegi słoików i załóż czyste zakrętki.
Krok 6. Sałatkę trzeba zapasteryzować
Samo wlanie gorącej sałatki i postawienie słoika do góry dnem nie zastępuje prawidłowej pasteryzacji produktu przeznaczonego do dłuższego przechowywania.
Słoiki ustaw w garnku do pasteryzacji tak, aby podczas procesu były otoczone gorącą wodą. Po rozpoczęciu pełnego wrzenia wody rozpocznij odmierzanie czasu.
Dla słoików wielkością zbliżonych do 500 ml sprawdzona receptura przewiduje:
- 10 minut na wysokości do około 300 m n.p.m.,
- 15 minut na wysokości około 300–1800 m n.p.m.,
- 20 minut powyżej około 1800 m n.p.m.
Czas ten dotyczy właśnie gorąco pakowanych, słodko-kwaśnych zielonych pomidorów w słoikach wielkością odpowiadających amerykańskim pintom.
Po zakończeniu pasteryzacji wyjmij słoiki i pozostaw je nieruchomo do całkowitego wystygnięcia.
Nie kombinuj z octem przy przetworach na zimę
W zwykłej sałatce przygotowywanej do obiadu proporcje zalewy można zmieniać praktycznie dowolnie. W produkcie zamykanym na kilka miesięcy w słoiku sytuacja wygląda inaczej.
Dla marynat należy używać octu o co najmniej 5% kwasowości i nie należy zastępować go octem domowym o nieznanym stężeniu.
Nie warto więc zmniejszać ilości octu, dodawać dużej ilości wody ani dorzucać przypadkowo kolejnych kilogramów warzyw bez odpowiedniego przeliczenia całej receptury.
Właśnie dlatego w tym przepisie proporcje pomidorów, cebuli, octu i cukru nie są przypadkowe.
Jak przechowywać sałatkę z zielonych pomidorów?
Po całkowitym wystudzeniu sprawdź, czy słoiki są prawidłowo zamknięte.
Te, które się nie zamknęły, należy przechowywać w lodówce i wykorzystać jako pierwsze.
Prawidłowo zapasteryzowane słoiki najlepiej trzymać w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, np. spiżarni lub piwnicy.
Po otwarciu słoik zawsze przechowuj w lodówce.
Przed jedzeniem zwróć uwagę na stan przetworu. Jeżeli pokrywka jest wybrzuszona, zawartość wypływa, pojawiła się pleśń, nietypowy zapach albo inne oznaki zepsucia, produktu nie należy próbować ani spożywać.
Zielone pomidory naprawdę nie muszą się zmarnować
Gdy pod koniec sezonu na krzakach zostaje kilka kilogramów dorodnych, ale wciąż zielonych owoców, nie wszystkie trzeba układać na parapecie i czekać na ich wybarwienie.
Słodko-kwaśna sałatka z zielonych pomidorów to jeden z najprostszych sposobów na zamknięcie końcówki lata w słoikach.
Najwięcej pracy zajmuje samo krojenie. Później pozostaje solenie, przygotowanie zalewy, krótka obróbka i prawidłowa pasteryzacja.
A zimą wystarczy otworzyć słoik.
Zobacz również:
Syrop z czarnego bzu – domowy przepis krok po kroku
Rusza sezon na śliwki. Co zrobić z dużą ilością owoców? 5 prostych sposobów
Dżem ze śliwek – domowy przepis krok po kroku na dżem śliwkowy
