W drugiej połowie sierpnia na krzewach czarnego bzu zaczynają pojawiać się pierwsze ciemne owoce. Widok czarnych kulek może sugerować, że pora już szykować koszyk, ale kolor kilku jagód nie oznacza jeszcze dojrzałości całego baldachu.
Jeżeli u Ciebie w ogrodzie owoce właśnie zaczęły czernieć, termin zbioru rzeczywiście się zbliża. Zanim jednak zetniesz pierwszy baldach, sprawdź, czy wszystkie owoce są jednakowo wybarwione, pełne i soczyste. Zielone oraz czerwonawe jagody powinny jeszcze pozostać na krzewie.
Kiedy dojrzewają owoce czarnego bzu?
Spis treści
W polskich warunkach owoce czarnego bzu dojrzewają najczęściej od drugiej połowy sierpnia do września. W ciepłych, słonecznych i osłoniętych miejscach pierwsze baldachy mogą być gotowe wcześniej. Na stanowiskach zacienionych albo po chłodnym lecie dojrzewanie może przesunąć się o kilka tygodni.
Nie należy kierować się wyłącznie datą w kalendarzu. Na termin zbioru wpływają:
- lokalizacja ogrodu,
- nasłonecznienie krzewu,
- przebieg temperatur wiosną i latem,
- dostępność wody,
- odmiana lub lokalna forma czarnego bzu,
- położenie poszczególnych baldachów na krzewie.
Owoce na jednym krzewie nie muszą dojrzeć równocześnie. Baldach rosnący od strony południowej może być gotowy, podczas gdy owoce schowane wewnątrz krzewu pozostają czerwone lub zielone.
Zbiór najlepiej rozłożyć na kilka podejść zamiast ścinać wszystkie baldachy jednego dnia.
Czy czarne kulki oznaczają, że owoce są gotowe?
Nie zawsze. Owoce czarnego bzu zmieniają kolor stopniowo: od zielonego przez czerwonawy i purpurowy do bardzo ciemnego, niemal czarnego. Pierwsze czarne jagody są zapowiedzią zbioru, ale trzeba ocenić cały baldach.
Jeżeli pomiędzy ciemnymi owocami nadal widać dużo jagód:
- zielonych,
- jasnoczerwonych,
- bordowych,
- twardych i niewypełnionych,
należy pozostawić baldach na krzewie.
W Twojej sytuacji odpowiedź brzmi więc: tak, sezon zbioru prawdopodobnie właśnie się rozpoczyna, ale niekoniecznie wszystkie owoce są już gotowe. Jeśli czarne są dopiero pojedyncze kulki, warto jeszcze poczekać.
Jak rozpoznać dojrzałe owoce czarnego bzu?
Gotowy do zbioru baldach można rozpoznać po kilku cechach występujących jednocześnie.
Wszystkie owoce są ciemne
Jagody powinny mieć jednolity, ciemnofioletowy lub niemal czarny kolor. Pojedyncze zielone owoce można później odrzucić, ale baldachu z dużą liczbą niedojrzałych jagód nie warto jeszcze ścinać.
Jagody są pełne i soczyste
Dojrzałe owoce nie wyglądają jak twarde, suche kuleczki. Są wypełnione, mają napiętą skórkę i łatwo puszczają ciemny sok po rozgnieceniu.
Nie zbieramy owoców:
- pomarszczonych,
- zaschniętych,
- pokrytych pleśnią,
- pękających i fermentujących na krzewie,
- uszkodzonych przez owady,
- zabrudzonych odchodami ptaków.
Baldach staje się ciężki i zwisa
Wraz z dojrzewaniem i napełnianiem się owoców baldach przybiera na wadze. Dojrzałe grono zazwyczaj wyraźnie pochyla się ku ziemi, podczas gdy młodsze może być lżejsze i ustawione bardziej poziomo.
Sam zwisający baldach nie jest jednak wystarczającym kryterium. Trzeba jeszcze sprawdzić kolor i stan jagód.
Owoce łatwiej odchodzą od szypułek
Dojrzałe jagody można stosunkowo łatwo oddzielić od drobnych szypułek. Jeżeli trzeba je mocno odrywać, a większość owoców pozostaje twarda, warto dać im jeszcze kilka dni.
Nie ma już zielonego odcienia
W obrębie jednego baldachu mogą występować niewielkie różnice w kolorze, jednak owoce przeznaczone do przetworzenia powinny być w pełni wybarwione. Zielone i niedojrzałe jagody należy dokładnie odrzucić.
Prosty test przed ścięciem baldachu
Zanim zetniesz owoce, wykonaj szybką kontrolę:
- Obejrzyj cały baldach również od spodu.
- Sprawdź, czy nie ma zielonych lub czerwonych jagód.
- Delikatnie ściśnij jedną ciemną jagodę.
- Oceń, czy jest pełna i soczysta.
- Sprawdź, czy baldach nie jest spleśniały lub nadgryziony.
- Zobacz, czy owoce nie są zabrudzone.
- Jeżeli niemal cały baldach jest jednakowo ciemny, można go ściąć.
Nie próbuj surowych owoców w celu ocenienia ich dojrzałości. Bezpieczniej sprawdzić kolor, konsystencję i wygląd, a zebrane owoce przeznaczyć do obróbki cieplnej.
Tabela dojrzałości czarnego bzu
| Wygląd baldachu | Etap dojrzewania | Co zrobić? |
|---|---|---|
| Owoce zielone i twarde | Niedojrzałe | Nie zbierać |
| Owoce zielone, czerwone i pojedyncze czarne | Początek dojrzewania | Pozostawić na krzewie |
| Większość czarna, ale nadal dużo czerwonych owoców | Prawie dojrzałe | Poczekać kilka dni i ponownie sprawdzić |
| Wszystkie owoce ciemnofioletowe lub czarne | Dojrzałe | Można zbierać |
| Owoce czarne, miękkie i soczyste, baldach zwisa | Pełna dojrzałość | Najlepszy moment na zbiór |
| Owoce pomarszczone, cieknące lub spleśniałe | Przejrzałe albo uszkodzone | Nie wykorzystywać |
Dlaczego nie należy zbierać owoców zbyt wcześnie?
Niedojrzałe owoce czarnego bzu zawierają więcej niepożądanych związków niż owoce w pełni dojrzałe. W roślinie występują glikozydy cyjanogenne, w tym sambunigryna. Szczególnie dużo może znajdować się w liściach, pędach, szypułkach i niedojrzałych jagodach.
Z tego powodu do domowych przetworów wybiera się wyłącznie owoce:
- całkowicie wybarwione,
- zdrowe,
- oddzielone od liści,
- oczyszczone z możliwie największej liczby szypułek,
- przeznaczone do odpowiedniej obróbki cieplnej.
Czarnego bzu nie należy traktować jak porzeczki czy borówki, które można bez zastanowienia jeść prosto z krzewu.
Czy dojrzałe owoce czarnego bzu można jeść na surowo?
Najbezpieczniejsza zasada brzmi: owoców czarnego bzu nie należy spożywać na surowo, nawet jeśli wyglądają na całkowicie dojrzałe.
W dojrzałych jagodach poziom glikozydów cyjanogennych jest niższy niż w owocach zielonych, ale nie daje to podstawy, aby zalecać ich surowe spożywanie. Nieprawidłowo przygotowane owoce mogą wywołać między innymi:
- nudności,
- wymioty,
- ból brzucha,
- biegunkę,
- osłabienie,
- zawroty głowy.
Zebrane owoce należy poddać obróbce cieplnej zgodnie ze sprawdzonym przepisem. Dotyczy to również soku, syropu, dżemu, galaretki i innych przetworów.
Jak prawidłowo zbierać owoce czarnego bzu?
Najwygodniej zbierać całe baldachy, a owoce oddzielać dopiero po przyniesieniu do domu.
Potrzebne będą
- czyste nożyczki lub sekator,
- płytki koszyk albo pojemnik przeznaczony do żywności,
- rękawiczki, ponieważ sok silnie barwi skórę,
- wygodne ubranie, które może zostać poplamione.
Zbiór krok po kroku
- Wybierz suchy dzień. Nie zbieraj mokrych owoców bezpośrednio po deszczu.
- Poczekaj, aż obeschnie poranna rosa.
- Podtrzymaj baldach jedną ręką, aby nie spadł.
- Drugą ręką przetnij główną szypułę nożyczkami lub sekatorem.
- Odłóż baldach do płytkiego pojemnika.
- Nie zgniataj owoców kolejnymi warstwami.
- Pozostaw na krzewie baldachy z czerwonymi i zielonymi jagodami.
- Po zakończeniu zbioru przenieś owoce do chłodnego, zacienionego miejsca.
Nie powinno się brutalnie odrywać baldachów, ponieważ można uszkodzić gałęzie oraz strząsnąć dojrzałe owoce na ziemię.
Kiedy najlepiej zbierać bez: rano czy wieczorem?
Dobrym terminem jest suchy poranek po obeschnięciu rosy. Owoce nie są wtedy jeszcze silnie nagrzane słońcem, a jednocześnie nie trafiają do pojemnika mokre.
Można zbierać je również późnym popołudniem, pod warunkiem że są suche i nie zostały rozgrzane podczas upału.
Mokre owoce:
- szybciej się psują,
- łatwiej ulegają zgnieceniu,
- trudniej się przebierają,
- mogą szybciej rozpocząć niepożądaną fermentację.
Czy czekać do pierwszych przymrozków?
Nie ma potrzeby czekać na przymrozki. Owoce czarnego bzu zbiera się wtedy, gdy osiągną pełną dojrzałość na krzewie, co w Polsce najczęściej przypada na sierpień i wrzesień.
Pozostawienie gotowych owoców zbyt długo zwiększa ryzyko, że:
- zostaną zjedzone przez ptaki,
- zaczną wysychać,
- popękają,
- zaatakuje je pleśń,
- opadną przed zbiorem.
Jeżeli cały baldach jest czarny, pełny i soczysty, dalsze oczekiwanie nie poprawi jego jakości.
Jak oddzielić owoce od szypułek?
Drobne owoce można zdejmować widelcem, przeczesując nim baldach nad dużą miską. Trzeba robić to delikatnie, ponieważ dojrzałe jagody łatwo pękają i silnie barwią.
Drugim sposobem jest krótkie zamrożenie całych baldachów. Po zamrożeniu owoce stają się twardsze i można łatwiej oddzielić je od szypułek przez delikatne poruszanie lub masowanie zamkniętego worka.
Po obraniu należy jeszcze raz dokładnie przebrać owoce i usunąć:
- zielone jagody,
- czerwone jagody,
- liście,
- fragmenty pędów,
- możliwie wszystkie szypułki,
- owoce zaschnięte i spleśniałe.
Obróbka cieplna nie jest powodem, aby pozostawiać w garnku liście oraz grube fragmenty łodyg.
Jak przechowywać owoce po zbiorze?
Owoce czarnego bzu są delikatne i nietrwałe. Najlepiej przebrać oraz przetworzyć je możliwie szybko po zbiorze, najlepiej tego samego dnia.
Jeśli nie można od razu rozpocząć pracy:
- umieść owoce w chłodzie,
- nie zamykaj mokrych jagód w szczelnym, ciepłym pojemniku,
- nie przechowuj ich w grubej warstwie,
- usuń owoce uszkodzone,
- nie myj ich na długo przed planowanym przetwarzaniem.
Po oddzieleniu od szypułek owoce można zamrozić. Należy rozłożyć je najpierw cienką warstwą, a po zamrożeniu przesypać do woreczków lub pojemników. Dzięki temu nie utworzą jednego dużego bloku.
Zamrożenie ułatwia przechowanie zbioru, ale nie zastępuje późniejszej obróbki cieplnej.
Czy owoce czarnego bzu trzeba myć?
Owoce z własnego, czystego ogrodu także należy dokładnie obejrzeć. Mogą znajdować się na nich owady, kurz i ptasie odchody.
Najlepiej:
- najpierw usunąć silnie zabrudzone baldachy,
- oddzielić owoce od większości szypułek,
- delikatnie opłukać je chłodną wodą,
- odcedzić na sicie,
- od razu rozpocząć przetwarzanie.
Nie należy moczyć jagód przez długi czas. Są delikatne, łatwo pękają i szybko wypuszczają sok.
Których baldachów nie zbierać?
Do kuchni nie powinny trafić owoce:
- rosnące przy ruchliwej drodze,
- znajdujące się w miejscu opryskiwanym środkami ochrony roślin,
- dotykające ziemi,
- zabrudzone odchodami zwierząt,
- spleśniałe,
- pokryte nieznanym nalotem,
- silnie zaschnięte,
- fermentujące,
- niedojrzałe,
- pochodzące z rośliny, której gatunku nie potrafimy pewnie rozpoznać.
Nie należy także zbierać owoców z terenów chronionych ani z prywatnej posesji bez zgody właściciela.
Jak rozpoznać czarny bez przed zbiorem?
Przed wykorzystaniem owoców trzeba mieć pewność, że zbieramy bez czarny – Sambucus nigra. Krzew ma pierzaste liście ułożone parami, drobne kremowobiałe kwiaty zebrane w szerokie, płaskie kwiatostany oraz ciemnofioletowe lub czarne owoce tworzące zwisające baldachy.
Nie należy zbierać owoców wyłącznie na podstawie ich koloru. W ogrodach i środowisku naturalnym rosną również inne krzewy wytwarzające ciemne owoce.
Szczególną ostrożność powinny zachować osoby zbierające bez poza własnym ogrodem. Jeśli identyfikacja rośliny budzi choćby niewielką wątpliwość, należy zrezygnować ze zbioru.
Co można zrobić z dojrzałych owoców czarnego bzu?
Po dokładnym oczyszczeniu i obróbce cieplnej owoce można wykorzystać do przygotowania:
- soku,
- syropu,
- galaretki,
- dżemu,
- powideł,
- sosu owocowego,
- dodatku do jabłek, śliwek lub gruszek,
- odpowiednio przygotowanej nalewki,
- suszu przeznaczonego później do gotowania.
Czarny bez ma intensywny kolor i charakterystyczny smak, dlatego często łączy się go z łagodniejszymi albo bardziej kwaśnymi owocami.
Przetwory wymagające przechowywania w temperaturze pokojowej należy wykonywać według sprawdzonej receptury uwzględniającej właściwe proporcje, temperaturę oraz sposób utrwalania.
Zbierać już czy jeszcze poczekać?
Jeżeli 19 sierpnia widzisz w ogrodzie pierwsze czarne kulki, oznacza to, że warto od tej chwili codziennie obserwować krzew. Nie ścinaj jednak baldachów tylko dlatego, że kilka jagód zmieniło kolor.
Zbiór rozpocznij, gdy:
- cały baldach jest niemal równomiernie czarny,
- nie ma na nim zielonych i czerwonych owoców,
- jagody są pełne oraz soczyste,
- grono zrobiło się ciężkie i zaczęło zwisać,
- owoce są suche i zdrowe.
W ciepłym miejscu pierwsze baldachy mogą być gotowe już teraz. Pozostałe prawdopodobnie dojrzeją później. Czarny bez najlepiej zbierać etapami – dokładnie wtedy, gdy gotowy jest konkretny baldach, a nie cały krzew.
