Gdy papryka zaczyna dojrzewać, z kilku owoców na krzakach szybko robi się pełny koszyk. Część można zjeść na surowo, dodać do leczo albo zamrozić, ale dorodne, jędrne owoce doskonale nadają się również do domowych przetworów.
Najbardziej uniwersalna jest klasyczna papryka marynowana w occie, lecz nie jest to jedyna możliwość. Ostre odmiany można zamknąć w mocniejszej zalewie, niewielkie papryczki pozostawić w całości, a ze słodkich owoców przygotować kiszonkę lub drobno posiekany relish.
Papryka jest jednak warzywem niskokwasowym. Oznacza to, że przetwory przechowywane w temperaturze pokojowej muszą zostać odpowiednio zakwaszone i poddane obróbce termicznej zgodnej ze sprawdzoną recepturą. Nie wolno zmniejszać ilości octu, zwiększać proporcji papryki ani zastępować octu o kwasowości 5% produktem o nieznanej mocy.
Zanim zaczniesz robić paprykę w słoikach
Spis treści
Do przetworów wybieraj wyłącznie papryki:
- jędrne i świeże,
- bez pleśni,
- bez mokrych plam,
- bez oznak fermentacji i gnicia,
- dokładnie umyte pod bieżącą wodą.
Niewielkie, suche otarcie można szeroko wyciąć, ale papryki miękkiej, spleśniałej lub wydzielającej nieprzyjemny zapach nie należy ratować przez gotowanie albo pasteryzację.
Do trwałych przetworów używaj octu spirytusowego lub jabłkowego o podanej przez producenta kwasowości 5%. Najlepsza jest sól niejodowana przeznaczona do przetworów, ponieważ dodatki przeciwzbrylające mogą powodować zmętnienie zalewy.
Klasyczna papryka marynowana w słoikach
To podstawowy przepis na słodko-kwaśną paprykę do kanapek, sałatek, mięs i zimnych przekąsek. Podane proporcje odpowiadają przebadanej recepturze przeznaczonej do utrwalania w kąpieli wodnej.
Składniki
Na około 9 słoików o pojemności 450–500 ml:
- 3,2 kg jędrnej papryki słodkiej,
- 720 ml octu o kwasowości 5%,
- 720 ml wody,
- 3½ szklanki cukru o pojemności 240 ml,
- 9 ząbków czosnku,
- 4½ łyżeczki soli do przetworów.
Można użyć papryki czerwonej, żółtej, pomarańczowej i zielonej. Połączenie kilku kolorów daje najbardziej atrakcyjny efekt w słoiku.
Przygotowanie krok po kroku
1. Przygotuj paprykę
Papryki umyj, przekrój na ćwiartki i usuń szypułki, nasiona oraz jasne przegrody. Miąższ pokrój w szerokie paski.
Nie warto kroić papryki zbyt drobno. Cienkie paski szybciej miękną i po pasteryzacji mogą stracić jędrność.
2. Przygotuj zalewę
Do dużego garnka wlej wodę i ocet, następnie dodaj cukier. Doprowadź zalewę do wrzenia i gotuj przez minutę.
Dodaj pokrojoną paprykę i ponownie doprowadź całość do wrzenia. Papryka ma się ogrzać, ale nie powinna być długo gotowana.
3. Napełnij słoiki
Do każdego słoika o pojemności około 500 ml włóż:
- 1 ząbek czosnku,
- ½ łyżeczki soli.
Napełnij słoiki gorącymi paskami papryki, a następnie zalej je gorącą zalewą. Pozostaw około 1,3 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi.
Usuń pęcherzyki powietrza, wytrzyj brzegi słoików i załóż zakrętki.
4. Pasteryzuj paprykę
Słoiki ustaw na wkładce w garnku. Woda powinna znajdować się co najmniej około 2,5 cm ponad zakrętkami. Czas licz od momentu ponownego zagotowania wody:
- 5 minut – do około 305 m n.p.m.,
- 10 minut – od około 305 do 1829 m n.p.m.,
- 15 minut – powyżej 1829 m n.p.m.
Jeżeli stosujesz czas krótszy niż 10 minut, puste słoiki należy wcześniej wysterylizować przez gotowanie. Słoiki pasteryzowane przez co najmniej 10 minut nie wymagają wcześniejszej sterylizacji, ale muszą być dokładnie umyte i gorące podczas napełniania.
Zastosowanie
Klasyczna papryka marynowana pasuje do:
- kanapek,
- sałatek ziemniaczanych,
- pieczonych mięs,
- pasztetów,
- desek przekąsek,
- domowych burgerów,
- koreczków i zimnych półmisków.
Przechowywanie
Po pasteryzacji ustaw słoiki pionowo i pozostaw bez poruszania przez 12–24 godziny. Sprawdź, czy zakrętki są wklęsłe i nie klikają po naciśnięciu.
Przetwory przechowuj w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu. Dla zachowania najlepszej jakości warto zużyć je w ciągu roku. Po otwarciu słoik należy włożyć do lodówki.
Papryka marynowana na ostro
Ten wariant łączy ostre papryczki ze słodką papryką. Dzięki temu zalewa pozostaje wyrazista, ale gotowy przetwór można wykorzystać nie tylko jako pikantną przekąskę, lecz również jako dodatek do sosów, pizzy i dań jednogarnkowych.
Przepis opiera się na sprawdzonych proporcjach dla papryczek typu chili, jalapeño, banana i podobnych ostrych odmian.
Składniki
Na około 9 słoików o pojemności 450–500 ml:
- 1,8 kg ostrych papryk,
- 1,35 kg czerwonej i zielonej papryki słodkiej,
- 1,2 l octu o kwasowości 5%,
- 240 ml wody,
- 4 łyżeczki soli do przetworów,
- 2 łyżki cukru,
- 2 ząbki czosnku.
Podczas pracy z ostrą papryką załóż rękawiczki. Nie dotykaj oczu, nosa ani twarzy, a po zakończeniu pracy dokładnie umyj ręce i wszystkie narzędzia.
Przygotowanie krok po kroku
1. Przygotuj owoce
Duże papryki pokrój na ćwiartki. Małe papryczki można pozostawić w całości, ale w każdej należy wykonać od dwóch do czterech nacięć.
Nacięcia umożliwiają zalewie dotarcie do wnętrza owocu i zapobiegają gromadzeniu się powietrza.
Papryczki o twardej skórce można krótko opiec w piekarniku rozgrzanym do około 200°C, aż skórka pokryje się pęcherzami. Po przestudzeniu można ją zdjąć.
2. Ugotuj ostrą zalewę
Do garnka wlej ocet i wodę. Dodaj sól, cukier oraz czosnek.
Doprowadź zalewę do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Następnie wyjmij czosnek.
3. Napełnij słoiki
Papryki ciasno, ale bez zgniatania, ułóż w słoikach. Zalej gorącą zalewą, pozostawiając około 1,3 cm wolnej przestrzeni.
Usuń powietrze, wytrzyj brzegi i zamknij słoiki.
4. Pasteryzuj
Słoiki 450–500 ml pasteryzuj:
- 10 minut – do około 305 m n.p.m.,
- 15 minut – od około 305 do 1829 m n.p.m.,
- 20 minut – powyżej 1829 m n.p.m.
Czas licz od chwili, gdy woda ponownie zacznie wrzeć.
Zastosowanie
Ostra papryka marynowana sprawdzi się jako dodatek do:
- pizzy,
- burgerów,
- tortilli,
- kebabów,
- fasolki i gulaszu,
- jajecznicy,
- kanapek,
- sosów pomidorowych.
Zalewę można wykorzystać w niewielkiej ilości do zakwaszenia sosu lub marynaty, pod warunkiem że słoik był prawidłowo przechowywany.
Przechowywanie
Zamknięte słoiki przechowuj w ciemnej i chłodnej spiżarni. Po otwarciu trzymaj je w lodówce i wyjmuj paprykę wyłącznie czystym widelcem.
Małe papryczki w całości – przykład Okrasný Zvonek
Niewielkie papryczki o dekoracyjnym kształcie nie muszą być krojone. Można zamarynować je w całości, zachowując ich efektowny wygląd.
Dobrym przykładem jest Okrasný Zvonek, odmiana tworząca niewielkie czerwone owoce przypominające dzwonki. Trzeba jednak pamiętać, że jest to papryka bardzo ostra — producent nasion podaje wartość sięgającą około 200 000 jednostek Scoville’a.
Do takich owoców dobrze pasuje wyraźna marynata z oregano, octem, sokiem cytrynowym i niewielką ilością oleju. Jest to wyjątek od ogólnej zasady unikania oleju w domowych przetworach, ponieważ podane proporcje pochodzą z przebadanej receptury.
Składniki
Na około 9 małych słoików:
- 1,8 kg małych, jędrnych papryczek,
- 480 ml białego octu o kwasowości 5%,
- 240 ml butelkowanego soku z cytryny,
- 240 ml oleju lub oliwy,
- 1 łyżka suszonego oregano,
- ½ szklanki drobno posiekanej cebuli,
- 2 ząbki czosnku podzielone na ćwiartki – opcjonalnie,
- 2 łyżki gotowego chrzanu – opcjonalnie,
- sól do przetworów: ¼ łyżeczki na mały słoik.
W przypadku bardzo ostrych odmian można połączyć część ostrych papryczek ze słodkimi lub łagodnymi owocami, zachowując całkowitą masę papryki i wszystkie pozostałe proporcje.
Przygotowanie krok po kroku
1. Natnij papryczki
Owoce umyj i osusz. W każdej papryczce wykonaj dwa do czterech nacięć.
Małe owoce pozostaw w całości. Jeżeli skórka jest twarda, można ją wcześniej opiec, schłodzić pod wilgotną ściereczką i obrać.
2. Przygotuj zalewę
Do garnka wlej:
- ocet,
- sok cytrynowy,
- olej.
Dodaj oregano, cebulę oraz opcjonalnie czosnek i chrzan. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, stale mieszając, aby olej równomiernie rozproszył się w zalewie.
3. Napełnij słoiki
Do każdego małego słoika wsyp ¼ łyżeczki soli. Ułóż papryczki, a następnie zalej je gorącą, dokładnie wymieszaną marynatą.
Pozostaw około 1,3 cm wolnej przestrzeni. Szczególnie starannie wytrzyj brzegi słoików, ponieważ tłuszcz może utrudnić prawidłowe zamknięcie.
4. Pasteryzuj
Małe i półlitrowe słoiki pasteryzuj:
- 15 minut – do około 305 m n.p.m.,
- 20 minut – od około 305 do 1829 m n.p.m.,
- 25 minut – powyżej 1829 m n.p.m.
Nie należy dodawać większej ilości oleju niż podano w recepturze.
Zastosowanie
Całe papryczki można podawać:
- do grillowanych mięs,
- na desce serów i wędlin,
- jako dekoracyjny dodatek do kanapek,
- do burgerów,
- do sosów,
- do dań z fasoli,
- jako bardzo pikantną przekąskę.
W przypadku Okrasný Zvonek już niewielka ilość może mocno zaostrzyć całe danie.
Przechowywanie
Słoiki przechowuj bez dostępu światła i ciepła. Po otwarciu włóż je do lodówki. Jeśli zakrętka jest wypukła, zalewa wycieka, pojawiła się piana, nietypowy zapach albo ślady pleśni, nie próbuj zawartości.
Kiszona papryka w solance
Kiszona papryka różni się od marynowanej. Nie zakwasza się jej octem — kwaśny smak powstaje dzięki bakteriom fermentacji mlekowej, które przekształcają cukry znajdujące się w warzywach w kwas mlekowy.
Papryka może być fermentowana w mokrej solance, podobnie jak inne warzywa pozostawiane w dużych kawałkach. Warzywa muszą przez cały czas pozostawać pod powierzchnią płynu, a fermentacja najlepiej przebiega w temperaturze około 20–22°C.
Składniki
Na duży słoik:
- około 1 kg jędrnej papryki,
- 1 litr miękkiej, filtrowanej lub przegotowanej i ostudzonej wody,
- 20 g soli niejodowanej,
- kilka ziaren pieprzu lub gorczycy – opcjonalnie,
- gałązka kopru – opcjonalnie,
- 1–2 ząbki czosnku – opcjonalnie.
Wybrana ilość soli mieści się w zalecanym zakresie dla mokrej solanki do fermentowania większości warzyw.
Przygotowanie krok po kroku
1. Przygotuj paprykę
Papryki lekko opłucz pod chłodną wodą. Nie szoruj ich intensywnie.
Usuń szypułki i nasiona, a miąższ pokrój na szerokie paski lub duże kawałki. Nie obieraj skórki.
2. Przygotuj solankę
Sól dokładnie rozpuść w wodzie. Jeśli używasz wody przegotowanej, przed zalaniem papryki musi całkowicie ostygnąć.
3. Napełnij słoik
Na dnie umieść wybrane przyprawy. Dodaj paprykę i zalej ją solanką.
Warzywa powinny znajdować się co najmniej 2,5–5 cm pod powierzchnią płynu. Użyj czystego obciążnika fermentacyjnego, aby żaden fragment papryki nie wystawał ponad solankę.
4. Fermentuj
Słoik zamknij pokrywką fermentacyjną z rurką albo systemem umożliwiającym uwalnianie dwutlenku węgla. Przechowuj go w ciemnym miejscu w temperaturze około 20–22°C.
Fermentacja może trwać około 3–4 tygodni. Przy temperaturze poniżej 20°C może wydłużyć się do 5–6 tygodni. Gotowy produkt powinien przestać intensywnie gazować i osiągnąć pH nie wyższe niż 4,6.
Jeżeli nie kontrolujesz pH, nie przechowuj własnej kiszonej papryki w temperaturze pokojowej. Po osiągnięciu odpowiedniego kwaśnego smaku przełóż ją do lodówki.
Zastosowanie
Kiszona papryka pasuje do:
- kanapek,
- sałatek,
- twarożku,
- dań z grilla,
- burgerów,
- gulaszów,
- zup,
- domowych sosów.
Solankę można dodawać w niewielkiej ilości do sosów i chłodników.
Przechowywanie
Po zakończeniu fermentacji przechowuj paprykę w lodówce, nadal zanurzoną w solance. Chłodzenie zatrzymuje lub mocno spowalnia fermentację. Prawidłowo przeprowadzony ferment może zachować jakość w lodówce nawet przez kilka miesięcy.
Wyrzuć zawartość, jeżeli pojawi się:
- puszysta pleśń,
- różowe, czarne lub pomarańczowe naloty,
- zapach zgnilizny,
- śluzowata, rozpadająca się papryka,
- nieszczelność słoika.
Bonus: paprykowy relish do burgerów i kiełbasek
Relish jest drobno posiekanym, słodko-kwaśnym dodatkiem z papryki i cebuli. Dobrze wykorzystuje owoce, które są zdrowe, ale zbyt małe lub nieregularne do marynowania w dużych kawałkach.
Składniki
Na około 6 słoików o pojemności 450–500 ml:
- 5 szklanek grubo zmielonej zielonej papryki wraz z sokiem,
- 5 szklanek grubo zmielonej czerwonej papryki wraz z sokiem,
- 1½ szklanki grubo zmielonej cebuli wraz z sokiem,
- 600 ml octu jabłkowego lub spirytusowego o kwasowości 5%,
- 2 szklanki cukru,
- 4 łyżeczki soli do przetworów,
- 4 łyżeczki gorczycy.
Proporcje i sposób pasteryzacji pochodzą z przebadanej receptury opracowanej przez University of Georgia.
Przygotowanie
Paprykę i cebulę grubo zmiel w maszynce lub krótko rozdrobnij w malakserze. Odmierz dokładne ilości warzyw razem z wypuszczonym sokiem.
Przełóż je do garnka, dodaj ocet, cukier, sól i gorczycę. Doprowadź całość do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj przez 30 minut, regularnie mieszając.
Gorący relish przełóż do słoików, pozostawiając około 1,3 cm wolnej przestrzeni.
Pasteryzuj:
- 10 minut – do około 305 m n.p.m.,
- 15 minut – od około 305 do 1829 m n.p.m.,
- 20 minut – powyżej 1829 m n.p.m.
Zastosowanie
Paprykowy relish można dodawać do:
- hot dogów,
- kiełbasek z grilla,
- burgerów,
- kanapek,
- pieczonych mięs,
- sosów majonezowych,
- sałatek ziemniaczanych,
- jajek na twardo.
Przechowywanie
Zamknięte słoiki trzymaj w chłodnej i ciemnej spiżarni. Po otwarciu relish musi być przechowywany w lodówce.
Najważniejsze zasady robienia papryki w słoikach
Nie zmniejszaj ilości octu. Kwaśność zalewy wpływa bezpośrednio na bezpieczeństwo przetworu.
Używaj wyłącznie octu o podanej kwasowości 5%. Domowy ocet może mieć nieznaną i niewystarczającą moc.
Nie dodawaj oleju według uznania. Olej można stosować wyłącznie w recepturze, która dokładnie określa jego ilość.
Czas pasteryzacji licz dopiero od ponownego zagotowania wody.
Dopasuj czas do wysokości nad poziomem morza. Im wyżej położona miejscowość, tym niższa temperatura wrzenia wody i dłuższa wymagana obróbka.
Nie odwracaj słoików do góry dnem zamiast pasteryzacji. Samo nalanie gorącej zalewy i odwrócenie słoika nie zastępuje pełnej obróbki w kąpieli wodnej.
Nie próbuj zawartości podejrzanego słoika. Wypukła zakrętka, wyciek, pleśń, piana albo nietypowy zapach oznaczają, że przetwór należy wyrzucić.
Papryka w słoikach może smakować na wiele sposobów
Najbardziej uniwersalna pozostaje klasyczna papryka marynowana, która pasuje niemal do każdego obiadu i zimnej przekąski. Miłośnicy wyrazistych smaków mogą przygotować wariant ostry, a niewielkie odmiany, takie jak Okrasný Zvonek, zamknąć w całości w aromatycznej marynacie.
Kiszona papryka daje zupełnie inny, głęboki i kwaśny smak, natomiast relish dobrze wykorzystuje drobne oraz nieregularne owoce.
Niezależnie od wybranego wariantu najważniejsze są zdrowe warzywa, zachowanie dokładnych proporcji oraz prawidłowa pasteryzacja lub kontrolowana fermentacja. Dzięki temu sierpniowe zbiory mogą trafić do spiżarni i wrócić na stół długo po zakończeniu sezonu.
Zobacz również:
Jak obrać paprykę ze skóry? Po tym zabiegu skórka schodzi niemal sama
Co zrobić z papryką po zbiorach? Najlepsze sposoby na wykorzystanie ogrodowych plonów
Z nadmiaru papryki robię domową przyprawę. Suszona papryka krok po kroku
